Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 109 стр.

том, хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры, внутренний тепломассообмен
в тесте-хлебе).
       В начале выпечки тесто поглощает воду в результате конденсации паров воды из
среды пекарной камеры. В этот период масса куска теста-хлеба несколько увеличивается.
После прекращения конденсации начинается испарение воды с поверхности, которая
к этому времени прогревается до 100ºС, превращаясь в сухую корку. Часть воды при обра-
зовании корки испаряется в окружающую среду, а часть (около 50%) переходит в мякиш.
Вследствие этого содержание воды в мякише горячего хлеба на 1,5–2,5% выше содержа-
ния воды в тесте. Обезвоженная корка прогревается в процессе выпечки до 160–180ºС,
а температура в центре мякиша поднимается до 95–97ºС. Выше этой температуры мякиш
не прогревается из-за его высокой влажности (45–50%).
       Микробиологические и биохимические процессы определяются характером спирто-
вого брожения внутри теста. В результате остаточной деятельности микрофлоры во время
выпечки в тесте-хлебе увеличивается содержание спирта, диоксида углерода и кислот, что
повышает объем хлеба и улучшает его вкус. Кроме того, при выпечке происходит тепловое
расширение воздуха и газов внутри теста, что существенно влияет на увеличение его объ-
ема. Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала – клейстеризаци-
ей его и разложением с образованием промежуточных продуктов (меланоидинов и др.),
определяющих цвет корки пшеничного хлеба, его вкус и аромат. Цвет ржаного хлеба обу-
словлен в основном содержанием других соединений – меланинов, образующихся в хлебе
при участии некоторых аминокислот и ферментов. Белки и крахмал при выпечке претер-
певают существенные изменения (денатурация белков и клейстеризация крахмала). Белки
при этом выделяют воду, уплотняются, теряют эластичность и растяжимость. Прочный
каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба. Вода, выделенная белками, погло-
щается крахмалом, который клейстеризуется. Крахмальные зерна прочно связывают воду,
поэтому мякиш хлеба кажется более сухим, чем тесто.
       Условия выпечки определяются степенью увлажнения среды пекарной камеры, темпе-
ратурой в различных ее зонах и продолжительностью процесса. Режим выпечки зависит от
сорта хлеба, вида и массы изделия, качества теста, свойств муки, а также от конструкции печи.
Решающим фактором является масса тестовой заготовки. Продолжительность выпечки колеб-
лется от 8–12 мин (для мелкоштучных изделий) до 1 ч (для ржаного хлеба массой 1 кг).
       Для большинства пшеничных и ржаных изделий режим выпечки включает три пе-
риода. В первый период выпечка протекает при высокой относительной влажности
(до 80%) и сравнительно низкой температуре паровоздушной среды пекарной камеры
(110–120оС) и длится 2–3 мин. За это время тестовая заготовка увеличивается в объеме,
а пар, конденсируясь, улучшает состояние ее поверхности. Второй период проходит при
высокой температуре и несколько пониженной относительной влажности газовой среды.
При этом образуется корка, закрепляются объем и форма изделий. Третий период характе-
ризуется менее интенсивным подводом теплоты (180ºС) и приводит к снижению упека,
т. е. потерь массы теста (%) при выпечке, которые выражаются разностью между массой
теста и массой горячего хлеба, отнесенной к массе теста. Около 95% этих потерь прихо-
дится на воду, остальная часть – на спирт, диоксид углерода, летучие кислоты и др. Упек
составляет 6–14% и зависит от формы хлеба (у формового хлеба он меньше, чем у подово-
го). Для снижения упека увеличивают массу хлеба, а на завершающем этапе выпечки по-
вышают относительную влажность воздуха и снижают температуру в пекарной камере.
       Выпечка производится в универсальных (для выработки широкого ассортимента
хлебобулочных изделий) и специальных (для производства одного или нескольких сортов
изделий) хлебопекарных печах.
       После выпечки хлеб направляют в хлебохранилище для охлаждения, а затем в экспе-
дицию для отправки в торговую сеть. В процессе остывания происходит перераспределе-
ние воды внутри хлеба: часть ее испаряется в окружающую среду, а влажность корки и
слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена

                                            109