Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 107 стр.

      Далее процесс идет по производственному циклу, который включает приготовление
производственной закваски и получение теста. Производственную закваску получают из
исходной закваски аналогично предыдущим закваскам. Затем ее делят на три части, из ко-
торых две идут на приготовление двух порций теста, а третью используют для возобнов-
ления производственной закваски, добавляя в нее муку и воду. В процессе брожения, ко-
торое длится в течение 3,5–4 ч при температуре 28ºС, закваска восстанавливает свою
кислотность и состав бродильной микрофлоры. Ее вновь делят на три части, из которых
2/3 идут для приготовления теста, а 1/3 – на возобновление закваски. Производственный
цикл повторяется.
      При приготовлении теста в закваску добавляют муку, воду, соль и другие компонен-
ты. Процесс брожения длится в течение 1–1,5 ч при температуре 28–30ºС до кислотности
9–12º. Используя производственный цикл, хлебозавод может работать месяцами.
      Приготовление ржаного теста на жидких заквасках. На некоторых предприятиях
ржаное тесто готовят на более текучих и легко транспортируемых по трубопроводам жид-
ких заквасках. В хлебопечении применяется несколько технологических схем приготовле-
ния ржаного теста на жидких заквасках («Саратовская», «Ивановская», универсальная и
др.), отличающихся составом бродильной микрофлоры, технологией разводочного цикла и
составами питания производственной закваски.
      Рассмотрим производственный цикл приготовления закваски и теста. Через 2 ч после
брожения отбирают половину готовой закваски кислотностью 10–11º для приготовления
теста, а к оставшейся половине прибавляют питательную среду для возобновления заква-
ски. Температура заквасок и теста должна быть в пределах 28–30ºС.
      Универсальная схема создана на основе обобщения опыта использования других
схем приготовления жидких заквасок. Суть схемы состоит в приготовлении теста на жид-
кой закваске с применением осахаренной заварки, способствующей лучшему развитию
микрофлоры.
      В отрасли используются порционный и непрерывный способы приготовления теста.
Порционный способ применяется на предприятиях малой мощности – в пекарнях, непре-
рывный способ – на хлебозаводах. Непрерывный способ приготовления полуфабриката
позволяет механизировать и автоматизировать производственный процесс, стабилизиро-
вать и повысить качество хлеба.
      Широкое применение на хлебозаводах нашли тестоприготовительные агрегаты пор-
ционного и поточного (непрерывного) приготовления теста.
      В агрегатах порционного приготовления замес опары (закваски) и теста осуществля-
ется отдельными порциями или непрерывно, а брожение – порционно. В агрегатах для по-
точного приготовления теста замес опары и теста и их брожение проводят в стационарных
емкостях с одновременным перемещением опары или теста непрерывным потоком.
      Разделка теста. Разделка пшеничного теста включает деление теста на куски, ок-
ругление, предварительную расстойку, формование тестовых заготовок и окончательную
расстойку. Разделка ржаного теста включает деление теста на куски, формование тестовых
заготовок и окончательную расстойку. Разница в разделке ржаного и пшеничного теста
обусловлена различиями в их свойствах. Ржаное тесто, не имеющее клейковинного карка-
са, более пластично, более липко, поэтому для него необходима минимальная механиче-
ская обработка. Пшеничное тесто вследствие своей упругости и сравнительно небольшой
адгезии (прилипания) должно подвергаться более интенсивной механической обработке
при разделке. Многократная обработка пшеничного теста необходима для получения од-
нородной структуры во всей массе куска, в результате чего хлеб получается с ровной мел-
кой пористостью.
      Деление теста на куски. Эта операция должна обеспечить получение заданной массы
хлеба. Допустимое отклонение массы отдельных кусков не должно превышать ±1,5%. Де-
ление осуществляется на тестоделительных машинах по объемному принципу. Существу-
ют делительные машины, отсекающие тесто от жгута, разделяющие его на куски мерными

                                         107