Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 106 стр.

      Опары могут быть густыми, жидкими, большими густыми и различаются количест-
вом муки и воды, взятой для их приготовления.
      Чаще всего тесто готовят на большой густой опаре с содержанием воды 41–44%
и с сокращенной продолжительностью брожения перед разделкой. Опарный способ приго-
товления теста более длительный, чем безопарный, но получил большее распространение,
так как в результате более глубокого протекания процессов созревания теста качество хле-
ба выше (лучше вкус, аромат, пористость). Способ требует меньшего расхода дрожжей
и обладает технологической гибкостью, позволяющей лучше учитывать хлебопекарные
свойства муки.
      Приготовление пшеничного теста на жидких дрожжах и заквасках. В хлебопечении
применяется биохимический способ разрыхления теста с помощью прессованных дрожжей,
а также с использованием жидких дрожжей и жидких заквасок, приготовляемых на хлебоза-
водах. Жидкие дрожжи и жидкие закваски содержат в активном состоянии как дрожжи, так и
нетермофильные молочнокислые бактерии. Питательной средой для жидких заквасок являет-
ся заквашенная заварка, т. е. осахаренная заварка, в которой при температуре 48–54ºС разви-
ваются молочнокислые бактерии, вырабатывающие молочную кислоту. Жидкие дрожжи ис-
пользуют для приготовления хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов,
так как в этом случае не происходит чрезмерного нарастания кислотности. Жидкие дрожжи
и жидкие закваски (в количестве 20–35% от массы муки) можно использовать для приготов-
ления пшеничного хлеба любым способом – как опарным, так и безопарным.
      Способы приготовления ржаного теста. Ржаная мука содержит в своем составе α- и
β-амилазу, оказывающие влияние на качество готового продукта. В начальный период вы-
печки действуют оба фермента. Декстрины, образующиеся за счет действия α-амилазы,
в тесте не накапливаются, так как расщепляются β-амилазой до мальтозы. В дальнейшем по
мере увеличения температуры в пекарной камере β-амилаза при температуре 82–84ºС инак-
тивируется, а α-амилаза продолжает действовать, оставаясь активной до конца выпечки.
Температура ее инактивации составляет около 130ºС, в то время как температура мякиша
хлеба не превышает 95–97ºС. Следовательно, в температурном интервале от 82–84 до
95–97ºС за счет действия α-амилазы в хлебе идет процесс интенсивного накопления декст-
ринов, придающих мякишу липкие свойства и ухудшающих качество хлеба. Для инактивации
α-амилазы увеличивают кислотность теста. С этой целью ржаное тесто готовят на закваске.
Закваска – это порция спелого теста, приготовленная без соли и содержащая активные молоч-
нокислые бактерии. Кроме молочнокислых бактерий в состав закваски входит небольшое ко-
личество дрожжей. В зависимости от содержания воды закваски могут быть густыми, менее
густыми и жидкими, содержащими соответственно 50, 60 и 70–80% воды.
      Приготовление ржаного теста на густых заквасках. В приготовлении теста разли-
чают два цикла: разводочный и производственный. Разводочный цикл – это процесс при-
готовления новой закваски. Он применяется в том случае, если качество уже имеющихся
производственных заквасок не соответствует норме. Новую закваску готовят в три этапа,
получая последовательно дрожжевую, промежуточную и исходную закваски. При этом не
только увеличивается их масса, но и происходит накопление в мучной среде молочнокис-
лых бактерий и дрожжей. Температура брожения заквасок последовательно увеличивается
с 25 до 28ºС. Общая длительность разводочного цикла составляет 12–14 часов.
      Для получения дрожжевой закваски готовят тесто из муки, воды, дрожжей и произ-
водственной закваски предыдущего приготовления, которая является источником молоч-
нокислых бактерий. В результате брожения, когда кислотность достигнет определенного
уровня, получают дрожжевую закваску. Ее освежают и увеличивают массу путем внесе-
ния дополнительно большего, чем на первом этапе, количества муки. Массу вновь под-
вергают брожению, получая промежуточную закваску, в которую опять вносят муку
и которую вновь сбраживают. В результате образуется исходная закваска. Источник мик-
рофлоры в разводочном цикле – размноженные в лаборатории чистые культуры дрожжей
и молочнокислых бактерий.
                                           106