Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 108 стр.

карманами при различном нагнетании теста (шнековом, валковом, лопастном и др.) и
штампующие куски теста. Машины со шнековым нагнетанием применяются, как правило,
для деления теста из ржаной и пшеничной обойной муки.
     Округление кусков теста необходимо для придания кускам шарообразной формы,
сглаживания неровностей на поверхности кусков и создания пленки, которая препятствует
выходу газов из теста в процессе предварительной расстойки. Наличие пленки дает равно-
мерную пористость мякишу при выпечке. При производстве круглых подовых изделий ок-
ругление является операцией окончательного формования кусков теста, после которой они
поступают на расстойку. При производстве многих видов изделий (батонов, булок, плетеных
изделий и др.) из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов округление является
лишь первой операцией формования. Округление ведут в тестоокруглительных машинах.
     Предварительная расстойка – это кратковременный процесс отлежки кусков теста в
течение 5–8 мин в определенных условиях, в результате чего ослабляются возникшие в
тесте при делении и округлении внутренние напряжения и восстанавливаются частично
разрушенные отдельные звенья клейковинного структурного каркаса. Предварительная
расстойка осуществляется на ленточных транспортерах или в шкафах, внутри которых ус-
танавливают систему ленточных транспортеров или цепной люлечный конвейер. Броже-
ние на этой стадии не играет практической роли, поэтому здесь не нужно создавать особых
температурных условий.
     Формование тестовых заготовок – это процесс придания кускам теста формы, соот-
ветствующей данному виду изделий. При формовании тестовых заготовок цилиндриче-
ской формы из ржаного теста используют ленточные закаточные машины, в которых кусо-
чек теста прокатывается между транспортерными лентами, установленными друг над
другом и имеющими встречное движение и различные скорости, или между неподвижной
плитой и движущейся лентой.
     Для получения тестовых заготовок пшеничного теста определенной формы тесто
раскатывают в блин, затем свертывают в рулон и прокатывают, а иногда еще и удлиняют.
Такая дополнительная обработка пшеничного теста улучшает пористость заготовки.
     Окончательная расстойка. Цель данного процесса – брожение теста, необходимое
для восполнения диоксида углерода, удаленного в процессе деления, округления и формо-
вания. Если выпекать хлеб без окончательной расстойки, то он получается низкого объема,
с плотным, плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. В процессе
расстойки формируется структура пористости будущего изделия. Поверхность тестовых
заготовок становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой. Для ускорения брожения
и предотвращения заветривания наружных слоев теста окончательная расстойка произво-
дится на воздухе при температуре 35–40ºС и относительной влажности 75–85% в течение
25–120 мин в зависимости от массы кусков, условий расстойки, свойств муки, рецептуры
теста и других факторов. На современных тесторазделочных поточных линиях эта опера-
ция проводится в конвейерных шкафах окончательной расстойки и в расстойных универ-
сальных агрегатах (горизонтальных и вертикальных).
     При разделке теста возможно его прилипание (адгезия) к рабочим органам тестораз-
делочного оборудования. Во избежание этого оборудование посыпают мукой, обдувают
горячим воздухом или покрывают его поверхность полимерными материалами, обладаю-
щими антиадгезионными свойствами. Сочетание обдувки воздухом и покрытия поверхно-
стей полимерными материалами позволяет устранить прилипание теста.
     Кроме основных этапов разделка теста включает в себя вспомогательные операции (по-
садка тестовых заготовок в расстойный шкаф и их выгрузка, надрезание заготовок после
окончательной расстойки, посадка их в печь), осуществляемые специальными механизмами.
     Выпечка хлеба. Изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе
выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов – физических, микро-
биологических, коллоидных и биохимических. В основе этих процессов лежат физические
явления (прогревание теста и вызываемый прогреванием внешний влагообмен между тес-

                                         108