Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 104 стр.

        Лекция 14. ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИЮ ХЛЕБА, МАКАРОННЫХ
                        И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

     14.1. Сырье хлебопекарного и кондитерского производства.
     14.2. Ассортимент хлебобулочных изделий.


              14.1. Сырье хлебопекарного и кондитерского производства

      Мука – важнейший продукт переработки зерна. Ее подразделяют по виду, типу и сорту.
      Вид муки определяется той зерновой культурой, из которой она получена (пшенич-
ная, ржаная, ячменная, овсяная, рисовая, кукурузная, соевая, гречневая). Наряду с мукой,
получаемой из зерна какой-либо одной культуры, возможно производство муки из смеси
зерна различных культур (например, пшенично-ржаная мука).
      В зависимости от свойств пшеничной муки и целевого назначения ее делят на хлебо-
пекарную и муку общего назначения. Хлебопекарную муку получают в основном из мяг-
ких сортов пшеницы. Она характеризуется средним выходом эластичной клейковины, хо-
рошей водопоглотительной и сахарообразующей способностью.
      Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или содержания золы,
сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на следующие сорта: экстра,
высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
      Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или содержания зо-
лы, сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на следующие типы:
М 45-23, М 55-23, МК 55-23, М 75-23, М 100-25, М 125-20, М 145-23. Буква «М» обознача-
ет муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» – муку из мягкой пшеницы крупного помола.
Первое число означает максимальное содержание золы в муке в пересчете на сухое веще-
ство (в %), умноженное на 100, второе – наименьшее содержание сырой клейковины в му-
ке (в %). Пшеничная мука может быть обогащена витаминами, минеральными веществами,
хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной.
      Макаронную муку получают помолом твердой или высокостекловидной мягкой
пшеницы (стекловидность должна быть не ниже 60%). Макаронная мука отличается боль-
шим выходом сырой клейковины, относительно малой влагоемкостью. Мука некоторых
видов выпускается только одного типа (ржаная мука может быть только хлебопекарной).
      Сорт является основным качественным показателем муки всех видов и типов. Сорт
муки связан с ее выходом. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт. Из зерна пшеницы
вырабатывают хлебопекарную муку 5 сортов (крупчатку, высшего, первого, второго сор-
тов, обойную); из зерна ржи – трех сортов (сеяную, обдирную и обойную). Из смеси пше-
ницы и ржи выпускают два сорта муки: пшенично-ржаную (с соотношением пшеницы и
ржи 70 : 30%) и ржано-пшеничную (с соотношением ржи и пшеницы 60 : 40%).
      Помол зерна. Помол зерна состоит из двух этапов: подготовки зерна к помолу и соб-
ственно помола зерна. Подготовка зерна к помолу заключается в составлении помольных
партий зерна, очистке его от примесей, удалении оболочек, зародыша и кондиционирова-
нии. Партии зерна поступают на предприятия мукомольной промышленности из разных
районов произрастания, поэтому качество и технологические свойства их различны. Для
выпуска стандартной продукции составляют помольные партии с целью улучшения каче-
ства зерна одной партии за счет другой. Смешивать можно полноценное зерно, удовлетво-
ряющее требованиям по зольности, стекловидности и иным показателям, или зерно полно-
ценное и неполноценное (проросшее, морозобойное и т. п.).
      Приготовление теста. Для каждого сорта хлеба существуют унифицированные ре-
цептуры, в которых указывают сорт муки и расход каждого вида сырья (в кг на 100 кг му-
ки). На их основании составляют производственные рецептуры, в которых указывают до-
зировку муки, дополнительного сырья, растворов и полуфабрикатов (закваски, заварки,

                                          104