Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 103 стр.

      Плавленое масло. Плавленое, или гомогенизированное, масло отличается высокой
стойкостью при хранении. При плавлении масла (температура 30–32ºС) частицы воды
равномерно распределяются в жидком слое и оказываются полностью изолированными
друг от друга, образуя эмульсию, структура которой сохраняется при последующем
отвердевании масла. Такая структура не способствует микробиальным процессам порчи, а
герметичная упаковка снижает вероятность протекания окислительных процессов.
Расплавленное масло разливают в металлические лакированные банки и герметично
укупоривают. Срок хранения плавленого масла при температуре от 2 до минус 5ºС
составляет больше года.
      Пастеризованное масло. Высокожирные сливки (82,5%) разливают в жестяную тару,
закатывают на вакуум-закаточных машинах и направляют на пастеризацию при достиже-
нии температуры в центре банки 92ºС и выдержке 30 мин. После этого температуру сни-
жают до 35–40ºС и выдерживают банки в течение 4 ч. Далее повторяют пастеризацию при
96–98ºС с выдержкой в течение часа. Споры микроорганизмов, оставшиеся после первой
пастеризации, прорастают при температуре 35–49ºС и полностью уничтожаются повтор-
ной пастеризацией. По окончании пастеризации продукт медленно охлаждают и направ-
ляют на хранение. Пастеризованное масло хранят в течение 6 месяцев.
      Стерилизованное масло. Свежеполученные высокожирные сливки разливают в ме-
таллические банки, покрытые лаком, герметизируют под вакуумом и направляют на сте-
рилизацию, которую проводят при температуре 120ºС в течение 45 мин. Высокожирные
сливки, подвергшиеся стерилизации, по внешнему виду напоминают масло, однако по
структуре остаются сливками. При медленном охлаждении банок сначала до температуры
60ºС, а потом до 8–10ºС происходит преобразование сливок в масло. Стерилизованное
масло хранят в течение года.
      Топленое масло представляет собой чистый молочный жир, освобожденный от
плазмы (водной фазы). Его получают путем перетопки сливочного или подсырного масла.
В топленом масле массовая доля жира должна быть не менее 99%, воды – не более 0,7%.
Масло плавят в специальных плавителях, где оно нагревается до температуры 60–65ºС,
затем пастеризуется при температуре 90–95ºС и направляется в емкости для отстоя жира.
С целью ускорения технологического процесса расплавленное масло подвергают двукрат-
ному сепарированию. Затем масло охлаждают до 35ºС и подают на расфасовку.
      Хранят топленое масло при температуре 0 – минус 3ºС и влажности воздуха 80%:
в стеклянной таре – до 3 месяцев, во флягах и бочках при температуре минус 3 – минус 6ºС –
до года.


     Контрольные вопросы
     1. Назовите способы производства сливочного масла. Дайте краткую характеристику каждому способу.
     2. Какие требования предъявляют к качеству молока и сливок в маслоделии?
     3. Приведите схему технологического процесса производства масла способом сбивания.
     4. В чем состоит сущность сбивания сливок? Назовите факторы, влияющие на сбивание сливок.
     5. Приведите схему технологического процесса производства масла способом преобразования высо-
кожирных сливок.
     6. Как можно получить высокожирные сливки?
     7. Как нормализуют высокожирные сливки?
     8. При каких режимах хранят масло?




                                                103