Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 101 стр.

сливок (устойчивость эмульсии и дисперсность жира, вязкость сливок). Только при нали-
чии отвердевшего жира при сбивании сливок можно выделить молочный жир в виде мас-
ляного зерна и обеспечить хорошую консистенцию сливочного масла.
      Сущность сбивания сливок заключается в разрушении оболочек и агрегации (слипа-
нии) жировых шариков, заканчивающейся образованием масляного зерна. Температуру сби-
вания сливок устанавливают с учетом химического состава жира, зависящего от времени
года, жирности сливок и степени отвердевания жира. Во время сбивания температура сливок
повышается вследствие превращения механической энергии в теплоту. После сбивания мас-
ляное зерно размером 2–5 мм приобретает упругую консистенцию. Массовая доля жира в
пахте должна быть минимальной. В дальнейшем с целью создания неблагоприятных усло-
вий для развития микроорганизмов масляное зерно промывают. При этом часть плазмы уда-
ляется вместе с водой, вследствие чего уменьшается содержание питательных веществ, но
стойкость масла при хранении повышается. Температура воды должна соответствовать тем-
пературе пахты. В промытом сливочном масле СОМО составляет 0,8–1,0%.
      После промывки масло направляют на посолку с целью придания ему соленого вкуса
и повышения стойкости при хранении (массовая доля соли в масле не превышает 1,5%).
Посоленное масло механически обрабатывают с целью формирования из разрозненных
масляных зерен сплошного пласта масла, регулирования содержания воды, равномерного
распределения и диспергирования воды и получения масла требуемой структуры и конси-
стенции. Несоленое масло обрабатывают сразу после промывки, а соленое – после посолки
или одновременно с ней. Структура масла должна быть однородной и пластичной. Во вре-
мя механической обработки регулируют состав масла по содержанию в нем воды и газовой
фазы. Регулирование состава масла осуществляют различными способами в зависимости
от типа маслоизготовителя. Готовое масло выгружается в специальные тележки, из кото-
рых оно подается в тару или бункер автомата для фасования.
      Технология масла способом преобразования высокожирных сливок включает приемку
молока, охлаждение, хранение, подогревание, сепарирование молока (получение сливок
средней жирности), тепловую обработку сливок, сепарирование сливок (получение высо-
кожирных сливок), посолку (только для соленого масла), нормализацию высокожирных
сливок по влаге, термомеханическую обработку высокожирных сливок, фасование и тер-
мостатирование масла, хранение масла (рис. 47). Высокожирные сливки получают путем
сепарирования сливок средней жирности (32–37%). Для этого сливки после пастеризации
направляют на сепаратор. Температуру сепарирования поддерживают на уровне
65–70ºС. Более высокая температура сепарирования приводит к быстрому испарению воды
с поверхности продукта, снижению стабильности оболочек жировых шариков и увеличе-
нию количества деэмульгированного жира.




Рис. 47. Схема технологической линии производства масла способом преобразования высокожирных сливок:
      1 – емкость для сливок; 2 – насос; 3 – трубчатая пастеризационная установка; 4 – дезодоратор;
        5 – напорный бачок; 6 – сепаратор для высокожирных сливок; 7 – емкость для нормализации;
               8 – насос-дозатор; 9 – цилиндрический маслообразователь; 10 – весы и конвейер


                                                101