Составители:
Рубрика:
В зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических
показателей сливки делят на высший, первый и второй сорта. Для выработки всех видов
масла, кроме «Вологодского», можно применять сливки, полученные в результате сепари-
рования подсырной сыворотки.
При производстве масла принятое на предприятие молоко сепарируют при темпера-
туре 35–40ºС для получения сливок с заданной массовой долей жира. Затем сливки фильт-
руют для удаления механических примесей, пропуская через марлевые или лавсановые
фильтры. Сливки, массовая доля жира в которых не соответствует норме, нормализуют,
или смешивая их с цельным или обезжиренным молоком, или на сепараторе-
нормализаторе. Все сливки, предназначенные для производства масла, подвергают тепло-
вой обработке при температуре 85–110ºС (в зависимости от вида вырабатываемого масла)
с целью воздействия на микрофлору и инактивации микробной липазы и пироксидазы.
При необходимости производят дезодорацию сливок с целью удаления посторонних запа-
хов и привкусов, совмещая ее с тепловой обработкой. Для дезодорации сливки вначале на-
гревают до температуры 80ºС, затем направляют в вакуум-дезодорационную установку,
где их кипят в течение 4–5 с при разрежении 0,04–0,06 МПа и температуре 65–70ºС.
Существует два основных способа производства сливочного масла: сбивание сливок
в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразование высо-
кожирных сливок.
Технология масла способом сбивания сливок предусматривает выполнение следую-
щих операций: приемки молока, его охлаждения, хранения, нагревания, сепарирования,
тепловой обработки сливок, низкотемпературной их подготовки (физическое созревание
сливок), сбивания сливок, промывки масляного зерна, посолки масла (только для соленого
масла), механической обработки, фасования и хранения масла (рис. 46). Для выработки
масла способом сбивания в маслоизготовителях непрерывного и периодического действия
используют сливки с массовой долей жира 32–50%.
Рис. 46. Схема технологической линии производства масла способом сбивания:
1 – весы; 2 – приемная ванна; 3 – насос; 4 – пластинчатый теплообменник; 5 – емкость для сливок;
6 – пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 7 – дезодоратор; 8 – емкость
для созревания сливок; 9 – винтовой насос; 10 – маслоизготовитель периодического действия;
11 – насос для пахты; 12 – гомогенизатор-пластификатор; 13 – машина для фасования масла в короба;
14 – емкость для молока; 15 – сепаратор-сливкоотделитель; 16 – маслоизготовитель непрерывного
действия; 17 – бачок для пахты; 18 – бачок для промывной воды; 19 – устройство для посолки масла;
20 – устройство для дозирования воды в масло; 21 – конвейер для масла; 22 – автомат для фасования
После тепловой обработки сливки быстро охлаждают до температуры ниже точки
отвердевания молочного жира и выдерживают определенное время. При этом отвердевает
молочный жир внутри жировых шариков, изменяются состояния их оболочек и свойства
100
В зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических
показателей сливки делят на высший, первый и второй сорта. Для выработки всех видов
масла, кроме «Вологодского», можно применять сливки, полученные в результате сепари-
рования подсырной сыворотки.
При производстве масла принятое на предприятие молоко сепарируют при темпера-
туре 35–40ºС для получения сливок с заданной массовой долей жира. Затем сливки фильт-
руют для удаления механических примесей, пропуская через марлевые или лавсановые
фильтры. Сливки, массовая доля жира в которых не соответствует норме, нормализуют,
или смешивая их с цельным или обезжиренным молоком, или на сепараторе-
нормализаторе. Все сливки, предназначенные для производства масла, подвергают тепло-
вой обработке при температуре 85–110ºС (в зависимости от вида вырабатываемого масла)
с целью воздействия на микрофлору и инактивации микробной липазы и пироксидазы.
При необходимости производят дезодорацию сливок с целью удаления посторонних запа-
хов и привкусов, совмещая ее с тепловой обработкой. Для дезодорации сливки вначале на-
гревают до температуры 80ºС, затем направляют в вакуум-дезодорационную установку,
где их кипят в течение 4–5 с при разрежении 0,04–0,06 МПа и температуре 65–70ºС.
Существует два основных способа производства сливочного масла: сбивание сливок
в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразование высо-
кожирных сливок.
Технология масла способом сбивания сливок предусматривает выполнение следую-
щих операций: приемки молока, его охлаждения, хранения, нагревания, сепарирования,
тепловой обработки сливок, низкотемпературной их подготовки (физическое созревание
сливок), сбивания сливок, промывки масляного зерна, посолки масла (только для соленого
масла), механической обработки, фасования и хранения масла (рис. 46). Для выработки
масла способом сбивания в маслоизготовителях непрерывного и периодического действия
используют сливки с массовой долей жира 32–50%.
Рис. 46. Схема технологической линии производства масла способом сбивания:
1 – весы; 2 – приемная ванна; 3 – насос; 4 – пластинчатый теплообменник; 5 – емкость для сливок;
6 – пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 7 – дезодоратор; 8 – емкость
для созревания сливок; 9 – винтовой насос; 10 – маслоизготовитель периодического действия;
11 – насос для пахты; 12 – гомогенизатор-пластификатор; 13 – машина для фасования масла в короба;
14 – емкость для молока; 15 – сепаратор-сливкоотделитель; 16 – маслоизготовитель непрерывного
действия; 17 – бачок для пахты; 18 – бачок для промывной воды; 19 – устройство для посолки масла;
20 – устройство для дозирования воды в масло; 21 – конвейер для масла; 22 – автомат для фасования
После тепловой обработки сливки быстро охлаждают до температуры ниже точки
отвердевания молочного жира и выдерживают определенное время. При этом отвердевает
молочный жир внутри жировых шариков, изменяются состояния их оболочек и свойства
100
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 98
- 99
- 100
- 101
- 102
- …
- следующая ›
- последняя »
