Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 98 стр.

используют соль, сахар, перец, копченые колбасы, ветчину, различные эссенции и другие
продукты. Плавленые сыры насчитывают более 50 наименований.
      Технологический процесс производства плавленого сыра заключается в следующем.
Нестандартный сыр, очищенный от корки, разрезают на куски, измельчают на волчках и
растирают на вальцах. Затем составляют сырную смесь из соответствующих сортов сыра и
других компонентов, вносят в нее соли-плавители, в качестве которых чаще используют
двухзамещенный фосфорнокислый натрий (3–4%) или лимоннокислый натрий
(2,5–3,55%). При нагревании в присутствии солей-плавителей сырная масса плавится без
выделения воды и жира. В противном случае уже при 35–40ºС из сырной массы начинают
интенсивно выделяться вода и жир, вследствие чего она рассыпается на отдельные комоч-
ки, а при температуре 55–65ºС начинает слипаться, образуя вязкую тестообразную массу.
После охлаждения сыр теряет свои пластические свойства.
      После внесения солей-плавителей сырную массу выдерживают в течение 0,5–3,0 ч
для равномерного распределения компонентов смеси по всему объему. Подготовленную
таким образом массу загружают в котлы-плавители. Плавление происходит под вакуумом,
поэтому в расплавленной массе не образуется воздушных пустот. Сырную массу нагрева-
ют глухим паром до температуры 75–85ºС при перемешивании. Процесс продолжается
20–30 мин, после чего полученную достаточно текучую массу гомогенизируют, а затем
направляют на фасовочно-упаковочные автоматы. Сыр фасуют в алюминиевую фольгу,
полимерную тару (стаканчики, коробочки и т. п.), тубы, стеклянную тару и т. д. Расфасо-
ванный сыр охлаждают до 8–10ºС и упаковывают в картонную тару. Хранят плавленые
сыры при температуре от 5 до минус 2ºС и влажности воздуха 70–85%: без наполнителей –
3 месяца, с наполнителями – 2 месяца, пастообразные, пастеризованные – 6 месяцев, сте-
рилизованные – 12 месяцев.


                          13.4. Технология сливочного масла

      Сливочное масло – пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и со-
стоящий преимущественно из молочного жира и плазмы, в которую частично переходят
составные части молока. Состав и энергетическая ценность основных видов сливочного
масла приведены в табл. 7.
      Вкус и запах сливочного масла обусловлены наличием в нем веществ, одна часть ко-
торых переходит в него из исходного молока и сливок, а другая (бóльшая) часть образует-
ся в результате тепловой обработки, физического и биологического созревания и др. Вку-
совые компоненты сливочного масла – это диацетил, летучие жирные кислоты, некоторые
эфиры жирных кислот, лецитин, белок, жиры и молочная кислота. Желтую окраску сливоч-
ному маслу придает β-каротин. В зависимости от содержания каротина масло имеет сочную
с темно-желтым оттенком или бледно-желтую, а иногда почти белую окраску. Пищевая
ценность сливочного масла обусловлена его химическим составом: молочным жиром, жир-
ными кислотами, фосфолипидами, витаминами, минеральными веществами и др.
      Кроме сливочного масла производят также комбинированное масло (со сложным
сырьевым составом), жировые продукты – спреды и топленые смеси. Комбинированное
масло вырабатывают из смеси молочных и «растительных» сливок. Последние получают
на основе растительного масла или аналогов молочного жира.
      Спред – эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира 39–95%. Для
производства спредов используется как молочное сырье (сливки, сливочное масло, молоч-
ный жир), так и немолочное (натуральные, фракционированные растительные масла).
В зависимости от массовой доли жира спреды подразделяют на высокожирные (содержа-
ние жира 70–95%), среднежирные (50–69,9%) и низкожирные (39–49,9%).
      Топленая смесь – жировой продукт с массовой долей жира не менее 99%, вырабаты-
ваемый путем вытапливания жировой фазы из спреда.

                                          98