Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 96 стр.

ции ее перед заквашиванием гомогенизируют при температуре 60–70ºС. После гомогени-
зации сливки охлаждают до температуры заквашивания (18–23оС) и помещают в резерву-
ар, куда вносят закваску (0,5–5,0%). Продолжительность сквашивания составляет 12–14 ч.
Первые 3 ч сливки периодически перемешивают, а потом оставляют в покое. После сква-
шивания сметану охлаждают до температуры 2–8ºС, и в течение 24–48 ч она созревает.
Далее сметану фасуют массой до 500 г в мелкую картонную или полимерную тару
и направляют на хранение. Расфасовку сметаны можно производить сразу после скваши-
вания сливок, тогда доохлаждение и созревание в мелкой потребительской таре будет
длиться от 10 до 24 часов. Сметану хранят при температуре не выше 8ºС не более 72 ч.
      Творог – это белковый кисломолочный продукт, приготовленный сквашиванием пас-
теризованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из полу-
ченного сгустка части сыворотки. Выпускают следующие виды творога: нежирный и по-
лужирный (9,0% жира), жирный (18,0%), «Крестьянский» (5,0%), «Столовый» (2,0%) и др.
Значительное содержание в твороге белка (14–16%) и минеральных веществ обусловлива-
ют его высокую питательную и биологическую ценность.
      Творог получают кислотным, кислотно-сычужным, раздельным или непрерывным
способами, а также способом самопрессования и охлаждения сгустка.
      Производство творога традиционным кислотно-сычужным способом состоит из сле-
дующих операций: нормализации, очистки и пастеризации молока, охлаждения до темпе-
ратуры заквашивания, сквашивания молока, разрезания сгустка, отделения сыворотки, ох-
лаждения творога, расфасовки, хранения и реализации.
      Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (28–32ºС), на-
правляют в специальные ванны, вносят закваску (чистые культуры молочнокислых бакте-
рий) в количестве 1–5%. Затем в молоко вносят 0,04% хлористого натрия и 0,1 мг% сы-
чужного фермента для образования плотного, хорошо отделяющего сыворотку сгустка.
Продолжительность сквашивания составляет 6–8 часов. Чтобы ускорить выделение сыво-
ротки, сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики размером
2 × 2 × 2 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 1 час для отделения сыворотки.
Затем сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки (по 7–9 кг) для более полного от-
деления сыворотки методом самопрессования при температуре 16ºС в течение часа. Для до-
ведения творога до готовности его подпрессовывают на пресс-тележках. По окончании
прессования готовый продукт охлаждают до 8ºС и фасуют на автоматах в мелкую потреби-
тельскую тару по 200, 250 и 500 г (пергамент, подпергамент, полимерные материалы и т. п.).
      Срок хранения творога при температуре не выше 8оС и влажности 80–85% составляет
36 часов. Допускается хранение творога в мороженом виде, так как под воздействием низ-
ких температур при быстром замораживании вода одновременно замерзает в виде мелких
кристаллов по всей массе продукта. Мелкие кристаллы не разрушают структуру продукта.
Замораживание производят при температуре минус 18ºС в течение не более 1,5–3,0 ч. По-
сле размораживания восстанавливается первоначальная консистенция творога.
      Хранение расфасованного творога (блоки, брикеты) при температуре не выше минус
18ºС не должно превышать 6 месяцев, при температуре не выше минус 25ºС – 7–12 месяцев.


                                 13.3. Технология сыра

      Сыр является одним из ценных пищевых продуктов благодаря высокой калорийно-
сти, пищевой и биологической ценности, разнообразию вкусовых свойств. Наибольшую
ценность в сыре представляют белки (18–25%), которые содержат весь комплекс амино-
кислот, необходимых человеку, в том числе незаменимые. Молочный жир в сыре (19–30%
от сухого вещества), как и в молоке, находится в виде мелких шариков, что способствует
быстрому усвоению его организмом. Из молока в сыр почти полностью переходит вита-
мин A, частично витамины В1, В2 и др.

                                           96