Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 95 стр.

     Подготовленное для стерилизации молоко и сливки подогревают до 65ºС, гомогени-
зируют, стерилизуют при температуре 137ºС с в течение 20 с, затем охлаждают до 35ºС
и направляют в промежуточную емкость. После этого молоко или сливки нагревают до
70–80ºС и направляют на розлив в бутылки, укупоривают, стерилизуют в стерилизаторе
непрерывного действия при температуре 117ºС в течение 13 мин и охлаждают водой до
45ºС. Охлажденные бутылки с продуктом направляют в камеру хранения, где они охлаж-
даются до 20ºС.


                       13.2. Технология кисломолочных продуктов

      Для изготовления кисломолочной продукции используют нормализованное молоко
или сливки, подвергнутые пастеризации и гомогенизации.
      Кефир – это продукт, вырабатываемый из молока и закваски, приготовленной на ке-
фирных грибках. Кефир выпускают с различной массовой долей жира: нежирный; 1,0; 2,5;
3,2%. Сквашивание молока происходит при температуре 18–20ºС в течение 8–12 ч. Затем
полученную массу перемешивают до гомогенной консистенции с одновременным охлажде-
нием до 10–12ºС, выдерживают для созревания 9–13 ч. С момента заквашивания до оконча-
ния созревания должно пройти не менее 24 ч. После перемешивания кефир разливают в
стеклянную тару или пакеты. Готовый продукт охлаждают до температуры не выше 8ºС и
хранят не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. В условиях асептиче-
ского розлива срок хранения кефира увеличивается до нескольких суток.
      Сметану вырабатывают путем внесения в сквашенные пастеризованные сливки чис-
тых культур молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка
(рис. 45). Предприятия молочной промышленности изготавливают сметану 10%-ной жир-
ности (диетическую), 15, 20, 25 и 30%-ной жирности.
      Технологический процесс производства сметаны состоит из сепарирования молока и
нормализации полученных сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения сливок до
температуры заквашивания, сквашивания сливок, охлаждения и созревания сметаны, рас-
фасовки и хранения продукта.




       Рис. 45. Схема процесса производства сметаны с созреванием сливок перед сквашиванием:
                      1 – весы; 2 – емкость для приема сырья; 3 – насос для сливок;
     4 – емкость для хранения и нормализации сливок; 5 – пластинчатый нагреватель-охладитель;
              6 – трубчатый пастеризатор; 7 – емкостный аппарат для созревания сливок;
           8 – пластинчатый теплообменник для сливок; 9 – емкость для сквашивания сливок;
                 10 – мембранный насос; 11 – автомат для фасовки и упаковки сметаны

      Полученные из молока сливки (или восстановленные из пластических или сухих сли-
вок), нормализованные до соответствующей жирности, пастеризуют при температуре
92–95ºС с выдержкой в течение 15–30 с. Для получения сметаны однородной консистен-
                                               95