Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 97 стр.

      Сыры в зависимости от особенностей технологии делят на сычужные, кисломолоч-
ные, переработанные (плавленые).
      Сычужные сыры подразделяют на следующие виды:
      – твердые («Швейцарский», «Голландский», «Костромской», «Ярославский»,
«Российский»);
      – полутвердые («Пикантный», «Ромбинас», «Латвийский»);
      – мягкие («Дорогобужский», «Дорожный», «Любительский», «Рокфор», «Смолен-
ский», «Русский камамбер»).
      Кисломолочные сыры подразделяют на следующие виды:
      – свежие, или несозревающие («Чайный», «Черкасский», «Диетический», «Сли-
вочный», «Домашний», «Адыгейский», «Городской» и др.);
      – выдержанные, или созревающие («Гарцский», «Зеленый терочный», «Цигер»).
      Производство натурального сычужного сыра. Молоко принимают по качеству, про-
водят его очистку, резервирование и направляют на созревание, т. е. длительную выдерж-
ку в течение 12–16 ч с момента выдоя при температуре 8–12ºС. Созревание молока необ-
ходимо для развития в нем молочнокислых бактерий по окончании бактерицидной фазы,
повышающих пригодность молока для производства сыра. Если молоко поступает издале-
ка, то выдержку не производят.
      Чтобы получить сыр требуемой жирности, молоко нормализуют. Для этого обычно
используют сепараторы-нормализаторы. Молоко пастеризуют в течение 20–25 с при тем-
пературе 71–72ºС. Термическая обработка молока снижает его сыропригодность, поэтому
более предпочтительно пропускание его через сепараторы-бактериофуги с целью сниже-
ния микробиальной обсемененности. Так как в процессе обработки молока количество мо-
лочнокислой микрофлоры тоже снижается после пастеризации, в него вносят бактериаль-
ную закваску (чистые культуры молочнокислых бактерий). Чтобы увеличить в молоке
содержание ионов кальция и обеспечить его нормальное свертывание, в молоко добавляют
хлористый кальций. Для подавления развития газообразующей микрофлоры в молоко вно-
сят азотнокислый калий или натрий. При выработке сыра в зимний и весенний периоды,
когда в молоке снижается содержание каротина, придающего сыру желтый цвет, рекомен-
дуют использовать натуральный краситель желтого цвета – аннато. Свертывание молока
происходит при температуре 32–34ºС в течение 25–30 мин и осуществляется при внесении
в него сычужного ферментного препарата. Образовавшийся в результате свертывания мо-
лока сгусток разрезают, измельчают и вымешивают с целью удаления сыворотки в течение
20–30 мин. Затем температуру сгустка повышают до 36–38ºС, а в некоторых случаях –
до 47–50ºС в зависимости от вида сыра, после чего массу (сырное зерно) вновь вымеши-
вают для ускорения обезвоживания. Сырное зерно помещают в формы, подпрессовывают
и солят в рассоле до содержания хлористого натрия 1,5–2,5% в течение 2–7 суток при тем-
пературе 10–12ºС. Затем сыр направляют на созревание при температуре 10–12ºС в тече-
ние 1,5–6 месяцев. В процессе созревания сыр покрывается коркой, после чего его допол-
нительно парафинируют.
      Хранят твердые сыры в холодильниках при температуре 0 – минус 4ºС и относительной
влажности воздуха 85–90% в течение 1–4 месяцев, мягкие сыры – в течение 1–2 месяцев.
      Кисломолочные сыры вырабатывают из творога, полученного кислотным или ки-
слотно-сычужным способом. После самопрессования или прессования творожную массу
смешивают с солью и выдерживают в течение 20–30 мин. В сливочные сыры добавляют
фруктовые эссенции, сахар и др. Готовую массу формуют при помощи автоматов или
вручную и реализуют. При производстве созревающих кисломолочных сыров их направ-
ляют на созревание в течение 1–1,5 месяцев. Хранят сыр при температуре 0–4ºС в течение
месяца, а при температуре 0 – минус 4ºС – 2 месяцев.
      Сырьем для производства плавленого сыра служат все виды сыров, имеющих какие-
либо наружные механические повреждения (нестандартные), а также сливочное масло, на-
туральное, сгущенное или сухое молоко, сыворотка, пахта и др. В качестве наполнителей

                                          97