Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 99 стр.

                                                                                           Таблица 7

                                   Основные виды сливочного масла

                                                        Массовая доля, %             Энергетическая
                                               жира, в том                             ценность,
                    Вид масла
                                                  числе      воды СОМО        соли      Дж/100 г
                                              растительного                             продукта
«Boлогодское»                                      82,5      16,0      1,5     –          3113
Традиционного состава, сладкосливочное
и кислосливочное: несоленое                          82,5    16,0     1,5      –         3113
                  соленое                            81,5    16,0     1,5     1,0        3096
«Любительское»
сладкосливочное:
   несоленое                                         78,0    20,0     2,0      –         2961
   соленое                                           77,0    20,0     2,0     1,0        2929
кислосливочное:
   несоленое                                         78,0    20,0     2,0      –         2961
   соленое                                           77,0    20,0     2,0     1,0        2929
«Крестьянское» сладкосливочное:
   несоленое                                         72,5    25,0     2,5      –         2776
   соленое                                           71,0    25,0     2,5     1,5        2726
   кислосливочное несоленое                          72,0    25,0     2,5      –         2776
«Российское» сладкосливочное и кислосли-
вочное                                               70,0    27,0     3,0      –         2686
Бутербродное сладкосливочное                         61,5    35,0     3,5      –         2378
«Эдельвейс» (кислосливочное)                         52,0    43,0     5,0      –         2110
С наполнителями (вкусовыми, растительным
маслом)                                           50–62      16–42 1,0–11,8    –       2081–3113
«Славянское»: несоленое                          80/32*       18,5    1,5      –         3050
              соленое                           79,0/31,6*    18,5    1,5     1,0        2985
     *
         Массовая доля растительного жира.

      В зависимости от состава сырья спреды и топленые смеси подразделяют на сливоч-
но-растительные (массовая доля молочного жира в составе жировой фазы составляет не
менее 50%), растительно-сливочные (15–49%) и растительно-жировые, вырабатываемые
только из немолочного сырья. При производстве спредов и топленых смесей используют
пищевкусовые добавки, ароматизаторы и витамины.
      Молочный жир восполняет энергетические затраты организма человека. Энергетическая
ценность сливочного масла традиционного состава с массовой долей жира 82,5% составляет
31 130 кДж/кг, самого низкожирного сливочного масла «Эдельвейс» – 21 100 кДж/кг, мас-
ла с наполнителями – 2081–3113 кДж/кг. Усвояемость сливочного масла колеблется в пре-
делах 97–98%.
      Низкая температура плавления (27–34ºС) и отвердевания (18–23ºС) основных групп
глицеридов способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее
удобное для усвоения жидкое состояние. В связи с этим сливочное масло рекомендуют
больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, а также для дет-
ского питания.
      Для производства масла используют молоко и сливки. Помимо стандартных требо-
ваний при производстве масла предъявляют особые требования к содержанию жира в
молоке и химическому составу молочного жира. Для производства масла используют
молоко повышенной жирности. Сливки состоят из тех же составных частей, что и моло-
ко, но с другим соотношением между жиром и плазмой, вследствие чего физико-
химические свойства молока и сливок (плотность, кислотность и др.) различаются. Ки-
слотность сливок измеряют в единицах титруемой кислотности (градусах Тернера) и ак-
тивной кислотности – рН.
                                                99