Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 93 стр.

      При выработке пастеризованного восстановленного молока сухие компоненты рас-
творяют в воде при температуре 38–42ºС, фильтруют и охлаждают до 5–8ºС. Для набуха-
ния белков и достижения требуемой плотности восстановленное молоко выдерживают при
температуре охлаждения в течение 3–4 часов.
      Нормализованное молоко и сливки нагревают до температуры 40–45ºС и очищают на
центробежных молокоочистителях, после чего гомогенизируют: молоко – при температуре
45–55ºС и давлении 10–15 МПа, сливки – при температуре 45–85оС и давлении 10–15 МПа
(для сливок с массовой долей жира 8, 10 и 20%) или 5–7,5 МПа (для сливок с массовой до-
лей жира 35%).
      После гомогенизации молоко пастеризуют при температуре 76оС с выдержкой 20 с.
Гомогенизированные сливки 8–10%-ной жирности пастеризуют при температуре 80ºС,
а 20–35%-ной жирности – при температуре 87ºС в течение 15–20 с.
      Пастеризованное молоко и сливки охлаждают до 4–6ºС, затем разливают и упаковывают
в стеклянную, бумажную или полимерную тару. Срок хранения герметично упакованного
пастеризованного и топленого молока и сливок при температуре 4ºС составляет 3 суток.
      Технологический процесс выработки стерилизованного молока и сливок включает
приемку и подготовку сырья, пастеризацию или подогрев, внесение солей-стабилизаторов
(при необходимости), гомогенизацию, стерилизацию и фасование. Сырьем для стерилизо-
ванного молока и сливок служит коровье молоко не ниже первого сорта.
      Технология стерилизованного молока и сливок осуществляется одноступенчатым и
двухступенчатым способами.
      При одноступенчатом способе стерилизация осуществляется один раз в потоке путем
прямого или косвенного нагрева с последующим асептическим фасованием продуктов в
пакеты или тару после фасования продукта.
      Технологический процесс производства стерилизованного молока способом стерили-
зации в потоке при прямом нагреве приведен на рис. 43.




                       Рис. 43. Схема пароконтактной стерилизационной установки:
        1 – уравнительный бак; 2, 15 – центробежные насосы; 3, 5 – пластинчатые подогреватели;
   4, 16 – пластинчатые охладители; 6 – насос высокого давления; 7 – инжектор; 8 – выдерживатель;
                  9 – обратный клапан; 10 – вакуум-камера для стерилизованного молока;
                       11 – насос для стерилизованного молока; 12 – гомогенизатор;
                                13 – охладитель для стерилизованного молока;
       14 – вакуум-камера для стерилизованного молока, возвращенного для повторной стерилизации


     Подготовленное к стерилизации молоко нагревают до 74–78ºС в течение 20 с, при
необходимости его охлаждают до 2–6ºС и направляют на стерилизацию. Молоко стерили-
зуют в инжекторе путем введения в продукт пара при 140–142ºС в течение 2–4 с, после
                                                93