Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 91 стр.

      Контрольные вопросы
      1. Какое сырье используют для производства кормовой продукции?
      2. Приведите классификацию способов производства кормовой муки.
      3. Охарактеризуйте преимущества и недостатки разных способов производства кормовой муки.
      4. Охарактеризуйте изменения химического состава и кормовой ценности муки, происходящие во
время ее производства и хранения.
      5. В чем заключается биологическая ценность кормовой муки?
      6. В чем заключается кормовая ценность подпрессовых бульонов? Перечислите основные способы
обработки и использования подпрессовых бульонов.
      7. Приведите технологию производства кормовой муки методом прямой сушки под вакуумом и без
вакуума.
      8. Охарактеризуйте способы обезжиривания сушенки.
      9. Опишите технологию производства кормовой муки прессово-сушильным способом с использова-
нием подпрессового бульона.
      10. Охарактеризуйте экстракционный способ производства кормовой муки.
      11. Охарактеризуйте центрифужно-сушильный способ производства кормовой муки.
      12. Поясните причины взрыво- и пожароопасности кормовой муки, способы их устранения.
      13. В чем состоят различия между гуанином, жемчужным патом и перламутровым препаратом?
      14. Приведите технологию производства рыбного клея.
      15. Опишите технологию производства желатина.
      16. Приведите технологию производства мясокостной кормовой муки в горизонтальных вакуумных
котлах с промежуточным обезжириванием шквары на центрифуге.




              Лекция 13. ТЕХНОЛОГИЯ ЦЕЛЬНОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

      13.1. Технология пастеризованных и стерилизованных молока и сливок.
      13.2. Технология кисломолочных продуктов.
      13.3. Технология сыра.
      13.4. Технология сливочного масла.


         13.1. Технология пастеризованных и стерилизованных молока и сливок

      Пастеризованное молоко. В зависимости от молочного сырья питьевое молоко вы-
пускают из натурального, нормализованного, восстановленного, рекомбинированного мо-
лока и их смесей. В зависимости от режима тепловой обработки питьевое выпускают моло-
ко пастеризованное, топленое, стерилизованное, УТВ-обработанное и УТВ-обработанное
стерилизованное. В зависимости от массовой доли жира (в %) молоко подразделяют
на обезжиренное (0,1), нежирное (0,3; 0,5; 1,0), маложирное (1,2; 1,5; 2,0; 2,5), классиче-
ское (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5), жирное (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0) и высокожирное (7,2; 7,5;
8,0; 8,5; 9,0; 9,5).
      Питьевое молоко выпускают в основном в мелкой расфасовке (бумажные пакеты с
полимерным покрытием, пакеты и бутылки из полимерных материалов) по 0,5; 1,0 и 2,0 л.
      Питьевое молоко представляет собой непрозрачную жидкость. Для жирных и высо-
кожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при переме-
шивании. Консистенция жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и
сбившихся комочков жира. Вкус и запах характерны для молока, без посторонних привку-
сов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для восстановленного и рекомбинированно-
го молока допускается сладковатый привкус. Цвет белый, равномерный по всей массе, для
топленого и стерилизованного – с кремовым оттенком, для обезжиренного – со слегка си-
неватым оттенком.

                                                91