Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 92 стр.

     Молоко принимают на молокозаводах в соответствии с требованиями стандарта
(ГОСТ Р 52054–2003), при этом оценивают вкус, запах и цвет молока, определяют механи-
ческую и бактериальную загрязненность, кислотность, плотность, содержание жира.
     По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, ука-
занным в табл. 6.

                                                                                                                          Таблица 6

                             Физико-химические показатели молока

                         Наименование                                           Норма для продукта
                          показателя




                                                                                                                                  высокожирного
                                                              обезжиренного




                                                                                                        классического
                                                                                          маложирного
                                                                              нежирного




                                                                                                                        жирного
 Плотность, кг/м3, не менее                                   1030 1029 1028 1027 1024 1024
 Массовая доля белка, %, не менее                                   2,8            2,6
 Кислотность, оТ, не более                                              21             20
 Температура продукта при выпуске с предприятия, ºС:
  для пастеризованного и УВТ-обработанного                                                   4±2
  для стерилизованного и УВТ-обработанного стерилизованного                               от 2 до 25
 Группа чистоты, не ниже                                                                       1

      Стерилизованные продукты по сравнению с пастеризованными характеризуются бо-
лее высокой стойкостью при хранении за счет стерилизации, в процессе которой уничто-
жается не только вегетативная, но и споровая микрофлора.
      На стерилизацию направляют молоко, у которого содержание бактерий в 1 см3 со-
ставляет не более 500 тыс. При высокотемпературной обработке молока важное значение
приобретает термоустойчивость, т. е. свойство молока выдерживать воздействие высоких
температур без видимой коагуляции белков. Термоустойчивость молока определяется
термоустойчивостью казеина. Устойчивость казеина в молоке обусловлена соотношени-
ем растворимых форм катионов кальция и магния, а также анионов фосфорной и лимон-
ной кислот.
      В свежем термоустойчивом молоке 22% кальция связано с белком, 78% кальция кол-
лоидно растворено в плазме, при этом 26% кальция образует истинный раствор и 52% –
коллоидный. Повышенная концентрация ионов кальция и магния приводит к снижению
термоустойчивости молока.
      Питьевые сливки выпускают нежирные, с массовой долей жира 10, 12 и 14%, мало-
жирные – 15, 17 и 19%, классические – 20, 22, 25, 28, 30, 32 и 34%, жирные – 35, 37, 40, 42,
45 и 48%, высокожирные – 50, 52, 55 и 58%.
      В качестве сырья используют молоко коровье не ниже первого сорта, молоко цельное
сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное несоленое.
      Технологический процесс производства пастеризованного молока и сливок состоит
из приемки, очистки, нормализации, получения сливок (сепарирования), гомогенизации,
пастеризации, топления (для топленого молока), охлаждения, фасования, упаковки
и хранения.
      В качестве сырья для производства пастеризованного молока используют натураль-
ное, восстановленное и рекомбинированное молоко и смеси. Для производства пастеризо-
ванного и топленого молока применяют натуральное молоко не ниже второго сорта, а для
УВТ-обработанного – не ниже первого сорта с содержанием соматических клеток не более
500 тыс/см3 . Натуральное молоко и сливки нормализуют по массовой доле жира и белка.

                                               92