Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 102 стр.

      Полученные высокожирные сливки с температурой 60–70ºС поступают в емкости для
нормализации. Сливки нормализуют обычно по содержанию воды, а в ряде случаев – по
жиру и СОМО пахтой, молоком, сливками, молочным жиром и др. Массовая доля воды,
жира и СОМО в нормализованных сливках должна соответствовать массовой доле этих
компонентов в получаемом масле. Каротин вносят в высокожирные сливки тонкой струей
при непрерывном перемешивании в течение 4–8 мин.
      После нормализации и тщательного перемешивания сливки направляют в маслообра-
зователь для термомеханической обработки. Процесс ведется при периодическом переме-
шивании. В маслообразователе сливки охлаждаются и подвергаются механическому воз-
действию для получения масла. Термомеханическую обработку осуществляют,
интенсивно охлаждая высокожирные сливки от 60–70 до 20–23ºС (температура ниже нача-
ла кристаллизации основной массы глицеридов молочного жира), а затем вновь понижают
температуру от 20–23 до 11–17ºС. Конечную температуру охлаждения определяют с уче-
том содержания в молочном жире высокоплавких глицеридов и выбирают с таким расче-
том, чтобы обеспечить максимально возможную степень их отвердевания во время обра-
ботки в маслообразователе.
      Преобразование высокожирных сливок в масло во время термомеханической обра-
ботки – сложный физико-химический процесс, включающий обращение фаз, массовую
кристаллизацию глицеридов, формирование пространственной структуры масла (первич-
ное структурообразование). В процессе термомеханической обработки первичная структу-
ра частично разрушается, продукт находится в текучем состоянии и в таком виде поступа-
ет из маслообразователя в тару. Свежевыработанное масло содержит сравнительно
высокую массовую долю твердого жира (30–38%). При этом часть жира находится в пере-
охлажденном состоянии, вследствие чего продукт, попадая в тару, в течение 20–90 с от-
вердевает.
      При термостатировании свежевыработанного масла в две стадии (стадия вторичного
структурообразования и стадия окончательного формирования) происходит формирование
его структуры. Продолжительность стадии вторичного структурообразования зависит от
температуры. Стадия вторичного структурообразования завершается в основном через
3–4 ч – при температуре 14ºС и через 2–3 ч – при температуре 16ºС. Стадия окончательно-
го формирования структуры завершается в процессе холодильного хранения масла и со-
ставляет 3–4 недели при температуре 5 – минус 10ºС.
      Масло всех видов фасуют в виде монолитов массой 20 кг в картонные ящики, вы-
стланные внутри пергаментом или кашированной фольгой, а также в дощатую тару при
массе продукта 25,4 кг. Маслодельные заводы, имеющие фасовочные автоматы, выпуска-
ют мелкофасованное масло. Расфасованное масло хранят при относительной влажности,
не превышающей более 80%. Фасованное монолитами масло хранят при положительной
температуре (не выше 5оС) не более 3 суток, при отрицательной (минус 5ºС) – до 10 суток.
      В масле могут быть выражены различные пороки вкуса и запаха, консистенции, цве-
та, обусловленные, как правило, качеством используемого сырья, нарушением технологи-
ческих режимов производства, условий хранения и транспортирования продукта.
      Производство подсырного масла. Подсырное масло вырабатывают из сливок, полу-
чающихся при сепарировании сыворотки, которая является побочным продуктом при про-
изводстве сыра и творога. Низкожирные сливки подвергают повторному сепарированию
для повышения их жирности до 25–28%. Последующие операции выполняются аналогич-
но технологии производства сливочного масла.
      Подсырное масло используется в основном для выработки топленого масла. Хранят
подсырное масло при температуре не выше 5ºС до 40 суток, а при температуре минус 10 –
минус 15ºС – до 2 месяцев.
      Производство масла, подвергнутого тепловой или механической обработке. К указан-
ному виду относится плавленое, пастеризованное, стерилизованное и топленое масло.


                                          102