Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 105 стр.

жидких дрожжей) на замес одной порции опары (закваски) и теста. Масса одной партии
опары зависит от мощности завода, его оборудования, принятого способа тестоведения,
а также технологического режима приготовления изделий (температуры, влажности, ки-
слотности полуфабрикатов, продолжительности брожения и обминок, условий расстойки
и выпечки).
      Замес теста – важная технологическая операция, целью которой является получение
однородной массы теста с определенными структурно-механическими свойствами. Длитель-
ность замеса при приготовлении пшеничного теста составляет 7–8 мин, ржаного – 5–7 мин.
      Тесто после замеса состоит из трех фаз: твердой, жидкой и газообразной. От соотно-
шения этих фаз зависят свойства теста (жидкость, текучесть, липкость). Этим объясняются
различные свойства пшеничного и ржаного теста. Пшеничное тесто – эластичное, упругое,
а ржаное – вязкое, пластичное. Твердая фаза в пшеничном тесте состоит из набухших не-
растворимых в воде белков, зерен крахмала и частиц оболочек. Она преобладает над жид-
кой фазой, в состав которой входят водорастворимые вещества (сахар, соль, водораство-
римые белки и др.).
      Брожение теста. Цель брожения – разрыхление теста, придание ему определенных
структурно-механических свойств, необходимых для последующих операций, а также на-
копление веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба, его окраску – созревание теста.
      Созревание включает в себя микробиологические (спиртовое и молочнокислое бро-
жение), коллоидные, физические и биохимические процессы. Кислотность теста является
признаком его созревания, а кислотность хлеба – один из показателей его качества, вклю-
ченный в стандарт.
      Коллоидные процессы, начавшиеся на стадии замеса, продолжаются в процессе брожения.
      В результате физических процессов повышается температура теста на 1–2ºС и проис-
ходит увеличение его объема за счет насыщения диоксидом углерода.
      Интенсивность протекания биохимических процессов зависит от температуры. Оп-
тимальная температура для спиртового брожения в тесте – около 35ºС, а для молочнокис-
лого – 35–40ºС. Повышение температуры теста влечет за собой увеличение кислотности,
усиление биохимических процессов, ослабление клейковины, увеличение ее растяжимости
и расплываемости. Оптимальная температура брожения теста составляет 26–32ºС, т. е.
температура является основным фактором, регулирующим ход технологического процесса
приготовления теста.
      Обминка теста. В процессе брожения тесто подвергается обминке – кратковремен-
ному повторному промесу в течение 1,5–2,5 мин. При этом происходит равномерное рас-
пределение пузырьков диоксида углерода в массе теста, улучшается его качество. Мякиш
хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость.
      Способы приготовления пшеничного теста. Пшеничное тесто готовят как безопар-
ным, так и опарным способом.
      При безопарном способе тесто замешивают в один прием сразу из всего сырья, пре-
дусмотренного рецептурой. Расход прессованных дрожжей составляет 2–2,5%, длитель-
ность брожения – 2,5 ч. В процессе брожения проводят 2–3 обминки, причем последнюю –
за 30–40 мин до разделки теста. Перед последней обминкой проводят отсдобку теста (до-
бавление жира, сахара, яиц в тесто в период брожения). Безопарным способом обычно го-
товят ситнички, калачи и булочки «Московские», рожки, рогалики, а также хлеб из пше-
ничной муки высшего и первого сорта.
      Приготовление пшеничного теста на опарах состоит из двух этапов – приготовления
опары и замеса теста. Для опары берут часть муки, воды и все количество дрожжей
(0,5–1%). По консистенции опара более жидкая, чем тесто. Длительность ее брожения со-
ставляет 3,5–4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки,
воды и остальное сырье (соль и т. д.). Тесто бродит в течение 1–1,5 ч. В процессе брожения
тесто из сортовой муки подвергают одной или двум обминкам. Перед последней обминкой
производят расстойку теста.

                                           105