Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 111 стр.

               Лекция 15. ТЕХНОЛОГИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

     15.1. Классификация макаронных изделий.
     15.2. Технология макаронных изделий.


                       15.1. Классификация макаронных изделий

      Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего сорта специально-
го помола. Готовые изделия могут храниться более года без заметных изменений свойств,
так как содержат мало воды (13%) и в них полностью отсутствуют скоропортящиеся до-
бавки, кроме вкусовых и обогатительных. Макаронные изделия обладают высокой пита-
тельной ценностью из-за высокого содержания углеводов и белков.
      В зависимости от сорта муки макаронные изделия подразделяют на высший и пер-
вый сорта. При внесении вкусовых или обогатительных добавок к названию сорта добав-
ляется название входящих добавок (например, высший яичный).
      В зависимости от формы выпускают следующие виды изделий: трубчатые (макароны,
рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные изделия.
      По длине изделия делятся на длинные (15–50 см) и короткие, или короткорезаные
(1,5–15 см). Различают также суповые засыпки, выпускаемые в виде срезов толщиной 1–3 мм.
      В зависимости от способа формования изделия могут быть прессованными и штам-
пованными.
                          15.2. Технология макаронных изделий

      Технологическая схема включает следующие основные технологические операции:
хранение и подготовка сырья к производству, приготовление теста, прессование изделий,
их разделка, сушка, охлаждение и упаковывание.
      Характерной особенностью современной техники макаронного производства являет-
ся широкое использование автоматизированных линий, объединяющих в единый комплекс
все технологические операции, что обеспечивает высокую степень механизации и автома-
тизации производственных процессов, а также позволяет получать качественные изделия.
В зависимости от вида вырабатываемых изделий и установки того или иного оборудования
для выпуска этих изделий используют схему производства длинных изделий с подвесным
способом сушки на линиях и схему производства коротких изделий с сушкой на ленточ-
ных транспортерах.
      При производстве длинных макаронных изделий на автоматизированной поточной
линии мука и вода дозируются в тестосмеситель шнекового пресса для замеса теста. Затем
тесто прессуется через матрицу и поступает на разделку в саморазвес, где сырые изделия раз-
вешиваются на бастуны, подрезаются и обдуваются воздухом. После обработки в предвари-
тельной и окончательной сушилках изделия направляются в стабилизатор-накопитель, затем в
машину для съема с бастунов и резки, далее – на фасовочно-упаковочное оборудование, после
чего транспортирующими механизмами изделия направляются в механизированный склад
готовой продукции. Специальный механизм возвращает пустые бастуны на начало линии.
      При производстве коротких изделий процессы приготовления теста и его прессова-
ния аналогичны расмотренным выше.
      В промышленности макаронные изделия получают, кроме перечисленных схем, и
другими способами. Длинные изделия можно вырабатывать на автоматизированных лини-
ях с предварительной сушкой на рамках и окончательной – в цилиндрических кассетах,
что позволяет получать абсолютно прямые изделия и полностью ликвидировать сухие от-
ходы. Можно производить длинные изделия с сушкой в лотковых кассетах. Этот способ
требует больших затрат ручного труда, однако он довольно широко применяется в про-
мышленности, ибо не требует сложного оборудования и больших производственных пло-

                                           111