Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 114 стр.

однородной структуры теста замес удлиняют, применяя трех- и четырехкорытные тестос-
месители. В результате получается комковатая масса, размер комков которой зависит от
содержания воды в тесте: чем оно выше, тем крупнее крошки и комья. В последнем корыте
тестосмесителя создается вакуум для удаления мельчайших пузырьков воздуха, наличие
которых приводит к растрескиванию изделий. При сушке полуфабриката, предварительно
уплотненного при большом давлении на стадии прессования, происходит уменьшение ли-
нейных размеров теста. Пузырьки воздуха, находящиеся в нем в сжатом состоянии, при
нагревании расширяются и разрушают микроструктуру изделия. При интенсивных режи-
мах сушки микротрещины могут привести к резкому увеличению количества растрескав-
шихся изделий, а также могут одновременно снизить их транспортабельность. Наличие
воздушных включений приводит к появлению белесого оттенка, что ухудшает цвет изде-
лий и повышает потери сухих веществ при варке. Оптимальный режим вакуумирования
следующий: остаточное давление – 10–40 кПа, длительность – 5–7 мин.
       Для придания тесту однородной структуры его направляют в шнековую камеру прес-
са на формование. Тесто подхватывается витками шнека, выполняющего вначале роль
транспортирующего механизма, перемещающего сыпучий продукт, уплотняется, стано-
вясь вязкой, упругопластичной массой.
       Сформировавшееся в шнековой камере тесто нагнетается в небольшое предматрич-
ное пространство, заканчивающееся матрицей, через отверстия которой оно выпрессовы-
вается под давлением 10–12 мПа. Такое давление возникает вследствие сопротивления
формующих отверстий матрицы истечению крутого теста. Величина его зависит от содер-
жания воды и температуры теста, скорости прессования и других факторов. Только
18–20% подаваемого в матрицу теста выпрессовывается через ее отверстия, основная же
масса за счет противодавления закручивается в межвинтовом пространстве шнека и пере-
мещается в противоположном направлении. Перед матрицей происходит послойное пере-
мещение теста вперед и назад. Это ведет к переходу механической энергии движения от-
дельных слоев в тепловую, в результате чего тесто приобретает большую пластичность,
его температура повышается на 10–12ºС. Для поддержания оптимальной температуры
(55ºС) теста перед матрицей шнековая камера снабжена водяной рубашкой. При более вы-
сокой температуре происходит заваривание теста: оно становится более крутым. При этом
скорость прессования резко падает.
       В современных прессах тесто вакуумируют на стадии замеса. Вместе с тем в про-
мышленности применяется оборудование, где вакуум создается на стадии прессования.
Однако удалять воздух из спрессованного теста гораздо труднее, и эффект от использова-
ния деаэрации гораздо ниже.
       Наиболее важной составной частью пресса являются матрицы. Они могут быть круг-
лыми (в форме плоского диска) и прямоугольными. Их изготовливают из латуни и бронзы
или нержавеющей стали.
                                                      Форма изделий, получаемых прессо-
                                                ванием, зависит от конфигурации фор-
                                                мующих отверстий матрицы. Встречаются
                                                три вида отверстий: кольцевые с вклады-
                                                шами для получения макаронной трубки;
                                                без вкладышей для формования нитеоб-
                                                разных изделий; щелевидные для прессо-
                                                вания лапши, фигурных изделий и широ-
                                                ких лент теста для последующего
                                                формования из них штампованных изде-
  Рис. 48. Формующее отверстие дисковой матрицы лий.
         с вкладышем: а – профиль отверстия;          Формующее отверстие с вкладышем
       б – вкладыш трехопорный; в – отверстие   (рис. 48) состоит из канала, просверленно-
          с запрессованным вкладышем в сборе    го в теле матрицы, и закрепленного с ним

                                           114