Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 116 стр.

     Матрица для получения вермишели или лапши состоит из диска, в котором высвер-
ливаются углубления, т. е. кессоны (рис. 49).




                     Рис. 49. Профили отверстий в матрице без вкладышей:
                                а – для вермишели; б – для лапши

      Во входную камеру тесто входит одним потоком, после чего оно продавливается че-
рез формующую щель высотой 1,5–2 мм.
      При использовании металлических матриц поверхность изделий получается более
или менее шероховатой, что связано с прилипанием теста к поверхности матрицы. Тесто
движется в канале матрицы послойно, причем скорость движения слоев различна. При-
липший элементарный слой теста остается неподвижным, а следующий элементарный
слой движется, отрываясь от прилипшего слоя. При этом скорость его движения замедляет-
ся, а на поверхности образуются надрывы, заусенцы. С увеличением пластичности теста по-
верхность становится более гладкой, так как образовавшиеся заусенцы как бы затягиваются.
Степень прилипания теста зависит от материала матрицы. Наиболее сильно тесто прилипает
к матрицам, изготовленным из нержавеющей стали, меньше – к матрицам из латуни, еще
меньше – к матрицам из бронзы. Для снижения степени прилипания теста поверхность фор-
мующей щели матрицы должна быть тщательно отшлифована. В последнее время для по-
лучения изделий с гладкой поверхностью используют матрицы со вставками из пластмасс,
в частности из фторопласта, к которому тесто не прилипает. В результате существенно
возрастает скорость прессования, а готовые изделия имеют более желтый цвет.
      Разделка сырых макаронных изделий состоит из обдувки, резки и раскладки с целью
подготовки полуфабриката к наиболее продолжительной и трудоемкой стадии производ-
ства – сушке. От правильности разделки зависит как продолжительность сушки, так и ка-
чество готовых изделий.
      Сырые изделия обдуваются для быстрой подсушки воздухом, который забирается из
помещения цеха. При этом содержание воды в них снижается на 2–3%, в результате
уменьшается пластичность полуфабриката, увеличивается его упругость, на поверхности
образуется корочка, которая препятствует слипанию и искривлению изделий.
      Назначение резки – получить продукт определенной длины. Короткорезаные изделия
режут двумя способами. В первом случае нож скользит по поверхности матрицы или ре-
жет свисающую прядь на некотором расстоянии от матрицы; во втором случае резка ве-
дется после того, как изделия немного подсохнут.

                                            116