Составители:
Рубрика:
Сырые изделия подают к сушилкам по наклонным спускам или пневмотранспортом.
Использование пневмотранспорта позволяет несколько подсушить продукт, что сокращает
длительность сушки.
Для раскладки сырых короткорезаных изделий применяют механические раскладчи-
ки (раструсчики), труба или транспортер которых совершает колебательное движение над
движущейся лентой сушилки, распределяя на ней продукт равномерным слоем толщиной
2–5 см в зависимости от вида изделий.
Резка и раскладка макарон зависят от способа сушки: кассетного (в кассетах) или
подвесного (на бастунах). В первом случае используются кассеты, изготовленные из фане-
ры, деревянных планок и дюралюминия. Кассета представляет собой ящик, имеющий
только две боковые стенки, между которыми укладывают макароны таким образом, чтобы
через них вдоль трубок проходил сушильный воздух. Бастун – это полая алюминиевая
трубка длиной 2 м с цапфами на концах. С их помощью она опирается на цепи транспор-
тера. На бастун развешивается макаронная прядь.
При кассетной сушке выпрессованные изделия, достигшие длины 1,5–2 м, механиче-
ски подхватываются, укладываются на кассеты и режутся раскладочно-резательным меха-
низмом на отрезки длиной 250 мм.
Разделка макарон для подвесной сушки ведется саморазвесом, входящим в автомати-
зированную линию. Пустые бастуны движутся в горизонтальном направлении с некоторыми
перерывами. В момент их остановки ряды формуемых изделий, проходя обдуватель, достига-
ют необходимой длины, опускаясь ниже неподвижного бастуна. При движении вперед бастун
оттягивает макаронную прядь – и она огибает его с одной стороны. Затем два пустотелых ци-
линдра переводят верхнюю половину пряди на другую сторону бастуна. Ножи отрезают прядь
макарон – она за счет собственной массы падает и виснет на бастуне. Нижние ножи подравни-
вают концы изделий. Обрезки падают в шнек, находящийся внизу, измельчаются и далее по-
даются пневмотранспортером в тестосмеситель на вторичную переработку.
Сушка макаронных изделий. Макаронное тесто является хорошей средой для проте-
кания микробиологических и биохимических процессов. Для их предотвращения тесто вы-
сушивают до содержания воды 13,5–14%, чтобы после охлаждения содержание воды в нем
не превышало 13%.
Сушка – наиболее длительная стадия технологического процесса производства мака-
ронных изделий. От правильности ее проведения зависят такие показатели качества готово-
го продукта, как прочность, кислотность и стекловидность. Очень интенсивная сушка может
привести к растрескиванию изделий, чрезмерно длительная, а также недосушивание –
к их закисанию.
Сушку макаронных изделий проводят конвективным способом, который основан на
тепло- и влагообмене между высушиваемым материалом и нагретым воздухом. Процесс
сушки заключается в подводе воды от внутренних слоев изделий к наружным, превраще-
нии воды в пар и удалении пара с поверхности за счет нагретого сушильного воздуха. Ко-
личество воды, которое может поглотить 1 кг воздуха до полного его насыщения, называ-
ется сушильной способностью воздуха. Чем выше температура и скорость движения
воздуха и чем ниже его относительная влажность, тем выше его сушильная способность и
тем быстрее протекает процесс сушки.
Макаронное тесто при сушке проявляет некоторые особенности, обусловленные ха-
рактером поглощения воды тестом при его замесе. Поскольку тесто готовят с низким со-
держанием воды, то свободной воды в нем нет. Вода полностью связана белками и крах-
малом, причем белки удерживают ее прочнее, чем крахмал. Поэтому процесс сушки
протекает в два этапа. На первом этапе при постоянной скорости сушки происходит бо-
лее быстрое удаление воды, связанной крахмалом, на втором при убывающей скорости
сушки – медленное обезвоживание белков.
Вода внутри макаронного теста перемещается от более нагретых наружных слоев к
менее нагретым внутренним (явление термовлагопроводности). За счет различного содер-
117
Сырые изделия подают к сушилкам по наклонным спускам или пневмотранспортом.
Использование пневмотранспорта позволяет несколько подсушить продукт, что сокращает
длительность сушки.
Для раскладки сырых короткорезаных изделий применяют механические раскладчи-
ки (раструсчики), труба или транспортер которых совершает колебательное движение над
движущейся лентой сушилки, распределяя на ней продукт равномерным слоем толщиной
2–5 см в зависимости от вида изделий.
Резка и раскладка макарон зависят от способа сушки: кассетного (в кассетах) или
подвесного (на бастунах). В первом случае используются кассеты, изготовленные из фане-
ры, деревянных планок и дюралюминия. Кассета представляет собой ящик, имеющий
только две боковые стенки, между которыми укладывают макароны таким образом, чтобы
через них вдоль трубок проходил сушильный воздух. Бастун – это полая алюминиевая
трубка длиной 2 м с цапфами на концах. С их помощью она опирается на цепи транспор-
тера. На бастун развешивается макаронная прядь.
При кассетной сушке выпрессованные изделия, достигшие длины 1,5–2 м, механиче-
ски подхватываются, укладываются на кассеты и режутся раскладочно-резательным меха-
низмом на отрезки длиной 250 мм.
Разделка макарон для подвесной сушки ведется саморазвесом, входящим в автомати-
зированную линию. Пустые бастуны движутся в горизонтальном направлении с некоторыми
перерывами. В момент их остановки ряды формуемых изделий, проходя обдуватель, достига-
ют необходимой длины, опускаясь ниже неподвижного бастуна. При движении вперед бастун
оттягивает макаронную прядь – и она огибает его с одной стороны. Затем два пустотелых ци-
линдра переводят верхнюю половину пряди на другую сторону бастуна. Ножи отрезают прядь
макарон – она за счет собственной массы падает и виснет на бастуне. Нижние ножи подравни-
вают концы изделий. Обрезки падают в шнек, находящийся внизу, измельчаются и далее по-
даются пневмотранспортером в тестосмеситель на вторичную переработку.
Сушка макаронных изделий. Макаронное тесто является хорошей средой для проте-
кания микробиологических и биохимических процессов. Для их предотвращения тесто вы-
сушивают до содержания воды 13,5–14%, чтобы после охлаждения содержание воды в нем
не превышало 13%.
Сушка – наиболее длительная стадия технологического процесса производства мака-
ронных изделий. От правильности ее проведения зависят такие показатели качества готово-
го продукта, как прочность, кислотность и стекловидность. Очень интенсивная сушка может
привести к растрескиванию изделий, чрезмерно длительная, а также недосушивание –
к их закисанию.
Сушку макаронных изделий проводят конвективным способом, который основан на
тепло- и влагообмене между высушиваемым материалом и нагретым воздухом. Процесс
сушки заключается в подводе воды от внутренних слоев изделий к наружным, превраще-
нии воды в пар и удалении пара с поверхности за счет нагретого сушильного воздуха. Ко-
личество воды, которое может поглотить 1 кг воздуха до полного его насыщения, называ-
ется сушильной способностью воздуха. Чем выше температура и скорость движения
воздуха и чем ниже его относительная влажность, тем выше его сушильная способность и
тем быстрее протекает процесс сушки.
Макаронное тесто при сушке проявляет некоторые особенности, обусловленные ха-
рактером поглощения воды тестом при его замесе. Поскольку тесто готовят с низким со-
держанием воды, то свободной воды в нем нет. Вода полностью связана белками и крах-
малом, причем белки удерживают ее прочнее, чем крахмал. Поэтому процесс сушки
протекает в два этапа. На первом этапе при постоянной скорости сушки происходит бо-
лее быстрое удаление воды, связанной крахмалом, на втором при убывающей скорости
сушки – медленное обезвоживание белков.
Вода внутри макаронного теста перемещается от более нагретых наружных слоев к
менее нагретым внутренним (явление термовлагопроводности). За счет различного содер-
117
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 115
- 116
- 117
- 118
- 119
- …
- следующая ›
- последняя »
