Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 118 стр.

жания воды этих слоев, возникающего в результате испарения воды с поверхности мате-
риала и быстрого осушивания, происходит перераспределение воды от более влажных
внутренних слоев к наружным (явление влагопроводности). Основное движение воды
внутри полуфабриката происходит за счет влагопроводности. Таким образом, вода внутри
теста перемещается в противоположных направлениях, что замедляет процесс сушки.
      По мере испарения воды в изделиях происходит их усадка на 6–8%. Наружные слои
высыхают быстрее и стремятся уменьшить размеры, а внутренние, в которых содержание
воды какое-то время выше, стремятся сохранить их. В изделиях возникают внутренние на-
пряжения сдвига. В начальный период сушки, пока содержание воды в продукте выше
20%, тесто обладает пластичными свойствами, ослабляющими внутренние напряжения
сдвига. В результате изделия уменьшаются в размерах, не разрушаясь. Затем, по мере
снижения содержания воды с 20 до 16%, изделия постепенно утрачивают свойства пла-
стичного материала и приобретают упругие свойства, т. е. становятся упругопластичным
материалом. При этом если внутренние напряжения сдвига превысят предельно допусти-
мые значения, то появятся микротрещины, способные привести к лому изделий. На конеч-
ном этапе сушки, при снижении содержания воды с 16 до 13,5%, изделия ведут себя как
упругохрупкие тела, и усадка ведет к их растрескиванию.
      Идеальным режимом сушки является такой, при котором внутренний массоперенос
воды не отстает от влагоотдачи поверхности изделий. Осуществить такой режим сложно,
так как процесс сушки чрезмерно замедляется, что может вызвать закисание продукта. Для
ускорения процесса сушки и получения изделий хорошего качества в начальный период
(при содержании воды в тесте до 20%) их сушат при жестких режимах, т. е. при интенсив-
ной обдувке воздухом с высокой сушильной способностью. Затем во избежание растрес-
кивания высушивание ведут при мягких режимах, когда вода медленно удаляется возду-
хом с низкой сушильной способностью. Особенно осторожно надо вести этот процесс на
последних этапах сушки, когда содержание воды изделий ниже 16%. Практически эти ус-
ловия можно выполнить при сушке изделий в сушилках поточных линий, где процесс раз-
делен на два этапа – предварительную и окончательную сушку.
      В зависимости от сушильной способности воздуха применяют следующие режимы
сушки макарон: трехстадийный (пульсирующий), сушку воздухом с постоянной сушиль-
ной способностью, сушку воздухом с изменяющейся сушильной способностью, сушку с
предварительной термообработкой сырых изделий.
      Трехстадийный режим сушки состоит из предварительной сушки, отволаживания и
окончательной сушки. Предварительная сушка длится от 30 мин до 2 ч, и в течение этого
времени испаряется от 1/3 до 1/2 воды, которую необходимо удалить из изделий. Процесс
ведут при жестких режимах, так как тесто пластично и нет опасности растрескивания.
Цель этой стадии – ускорить сушку, стабилизировать форму сырых изделий, предотвра-
тить их вытягивание, плесневение и закисание. Содержание воды в тесте, выходящем из
камеры предварительной сушки, должно быть не ниже 20%. Образовавшаяся на поверхно-
сти корочка может вызвать растрескивание продукта при дальнейшей сушке. Для размяг-
чения корочки изделия направляются на отволаживание – обдувку горячим воздухом с от-
носительной влажностью 90–100%. При этом испарения воды с поверхности практически
не происходит, а подведенная теплота расходуется на прогрев изделий, выравнивание
влажности во внутренних и наружных слоях макаронной трубки.
      Окончательную сушку ведут при мягких режимах, так как изделия приобретают уп-
ругие свойства и скорость испарения воды с их поверхности должна быть соизмерима со
скоростью ее подвода из внутренних слоев к наружным. На этом этапе последовательно
чередуют сушку и отволаживание, причем отношение продолжительности сушки к про-
должительности отволаживания составляет примерно 1 : 2,5.
      Подобный способ применяется для сушки длинных изделий в подвесном состоянии
на автоматизированных линиях. Развешанные на бастуны изделия перемещаются в тон-
нельных сушилках и обдуваются воздухом. Параметры сушильного воздуха в предвари-

                                         118