Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 120 стр.

отделения в течение не менее 4 ч за счет обдувки воздухом с относительной влажностью
60–65% и температурой 25–30ºС. При этом происходит стабилизация изделий: оконча-
тельно выравнивается влажность по всей толщине продукта, рассасываются внутренние
напряжения сдвига, которые могли остаться после интенсивной сушки изделий, и проис-
ходит некоторое снижение массы за счет испарения 0,5–1% воды. В поточных линиях ста-
билизацию и охлаждение изделий проводят в стабилизаторах-накопителях, где одновре-
менно создается запас двенадцатичасовой выработки высушенных изделий. В остальных
случаях используются виброохладители.
      Процесс упаковывания включает подачу изделий на упаковочные столы или в бунке-
ра, сортировку, магнитную сепарацию, укладку в тару, включая уплотнение на вибраторе,
взвешивание, забивание крышки и маркировку.
      Макаронные изделия выпускают в упакованном и фасованном виде. Фасование, т. е.
упаковывание в потребительскую (мелкую) тару, проводят на автоматах или вручную.
К потребительской таре относятся коробочки из картона или плотной бумаги, пакеты из
полиэтиленовой пленки или из термосклеивающегося целлофана, а к наружной – короба из
гофрированного или литого картона, ящики фанерные и дощатые, четырехслойные бу-
мажные крафт-пакеты.
      Макаронные изделия должны храниться в складских помещениях на стеллажах или
поддонах при температуре 16–18оС и относительной влажности воздуха не более 70%.
Помещения должны быть чистыми, сухими, защищенными от воздействия атмосферных
осадков, не зараженными амбарными вредителями. Изделия нельзя хранить с товарами,
имеющими специфический запах, так как они могут впитывать этот запах.
      Качество макаронных изделий должно удовлетворять следующим требованиям: они
должны иметь правильную форму, гладкую поверхность, быть стекловидными в изломе,
однотонными по цвету, с кремовым или желтоватым оттенком. Содержание воды в них
должно быть не более 13%, кислотность должна составлять не более 3º, а для изделий с
добавками томатопродуктов – не более 10º. Кроме того, для характеристики качества ма-
каронных изделий необходимо определять следующие показатели: прочность, содержание
лома, крошки и деформированных изделий, наличие металлопримесей и мучных вредите-
лей, состояние изделий после варки.


       Контрольные вопросы
       1. В чем состоят отличия макаронной муки от хлебопекарной?
       2. Какие существуют типы замеса макаронного теста (по температуре и влажности) и когда применя-
ется тот или иной тип замеса?
       3. Какие изменения происходят в макаронном тесте при его прессовании через матрицу?
       4. Что представляют собой матрицы с вкладышем и где они применяются?
       5. В чем состоит разделка макаронного теста и как она осуществляется при производстве длинных и
короткоpeзаных макаронных изделий?
       6. В чем заключаются особенности высушивания макаронного теста?
       7. Что такое трехстадийный режим высушивания?
       8. В чем состоит сущность отволаживания изделий?
       9. Для чего устанавливают стабилизаторы и какие процессы в них протекают?




                Лекция 16. ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

      16.1. Характеристика сырья.
      16.2. Технология карамели, шоколада и конфет.
      16.3. Технология мучных кондитерских изделий.

                                                 120