Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 122 стр.

     При производстве конфет, начинок, халвы, шоколадных и мучных изделий добавля-
ют ядра орехов и семена масличных растений (миндаль, фундук, грецкий орех, арахис, ке-
шью, кунжутное и подсолнечное семя и др.). В производстве шоколада и какао-порошка
основным видом сырья являются какао-бобы – семена дерева какао.
     В кондитерском производстве широко используют фруктово-ягодное сырье в виде
полуфабрикатов (пульпы, пюре, подварки цукатов, заспиртованных ягод). Для придания
кондитерским изделиям кислого вкуса применяют пищевые кислоты (винную, лимон-
ную, молочную и яблочную). В качестве ароматических добавок в кондитерские изделия
вводят натуральные (естественные эфирные масла) и синтетические (эссенции) аромати-
ческие вещества.
     Кроме того, в кондитерской промышленности применяют такие виды сырья, как раз-
рыхлители, студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты, сырье
для выработки диетических видов изделий и пр.
     Характерные особенности того или иного сорта кондитерских изделий обусловлены
соотношением компонентов сырья, которое устанавливается рецептурами.
     На основе рецептур путем расчетов можно получить технологические и экономиче-
ские данные, используемые в производстве, планировании, проектировании и т. п. На ос-
нове рецептур планируется также себестоимость кондитерских изделий.


                   16.2. Технология карамели, шоколада и конфет

      Технология карамели. Карамель – кондитерское изделие, получаемое путем увари-
вания сахарного сиропа с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной
массы с содержанием воды 1,5–4%. Карамель получают или только из карамельной массы
(леденцовая карамель), или с начинками. Для начинок используют различные кондитер-
ские массы (фруктовую, ликерную, медовую, помадную, ореховую и др.).
      В зависимости от способа обработки карамельной массы оболочка карамели перед
формованием может быть прозрачной или непрозрачной (тянутой). Карамель выпускают с
различным внешним оформлением (завернутой, фасованной, открытой и т. д.). Ассорти-
мент карамели, выпускаемой в нашей стране, разнообразен и насчитывает свыше 800 на-
именований.
      В качестве сырья для производства карамели используют сахар-песок, крахмальную
патоку, а также фруктово-ягодные заготовки, молочные продукты, жиры, какао-продукты,
ореховые ядра, пищевые кислоты, эссенции, красители и др.
      Технологический процесс производства карамели включает следующие стадии
(рис. 50): приготовление сиропа и карамельной массы, охлаждение и обработка карамель-
ной массы, приготовление карамельных начинок, формование карамели, завертывание или
отделка поверхности карамели, упаковывание.
      Приготовление карамельного сиропа. Карамельные сиропы представляют собой са-
харопаточные или сахароинвертные растворы с содержанием воды не выше 16% и редуци-
рующих сахаров не более 14%. Патока или инвертный сироп вводятся в сахарный сироп
как антикристаллизатор, так как при уваривании из образующегося раствора выделяются
кристаллы сахара. Введение патоки или инвертного сиропа приводит к снижению раство-
римости сахарозы с одновременным увеличением общего суммарного количества раство-
ренных сахаров, что позволяет уварить такую смесь до содержания воды 1–3% без кри-
сталлизации. Кроме того, содержащиеся в патоке декстрины значительно повышают
вязкость раствора, что также замедляет процесс кристаллизации. Приготовление кара-
мельных сиропов производится периодическим или поточно-механизированным способом.
Наиболее распространен поточно-механизированный способ приготовления карамельного
сиропа под давлением, сокращающий продолжительность процесса растворения. Этим
способом получают сироп на универсальной сироповарочной станции.

                                         122