Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 123 стр.

                       Вода                 Сахар                  Патока

                               Приготовление карамельного сиропа


                                         Фильтрование

                                 Уваривание карамельного сиропа


                                  Выгрузка карамельной массы

                                                                            Краситель
               Проминка
                                          Охлаждение                        Эссенция
                                                                            Кислота
                                                                       Вытягивание
                                Образование карамельного батона
          Начинка
                                Калибрование карамельного жгута

                                     Формирование карамели

                                          Охлаждение

              Глянцевание                 Завертывание

                                           Фасование

                                         Упаковывание

                    Рис. 50. Технологический процесс приготовления карамели

     Приготовление карамельной массы. Карамельная масса – это аморфная масса, полу-
ченная увариванием карамельного сиропа до содержания сухих веществ в пределах 96–99%.
Для получения карамельной массы используют в основном змеевиковые вакуум-аппараты.
     В последнее время для получения карамельной массы используют варочные аппара-
ты пленочного типа, что позволяет существенно сократить продолжительность процесса.
Пленочный аппарат представляет собой вертикальный цилиндрический сосуд с вращаю-
щимся внутри ротором. На лопасти ротора подается насосом карамельный сироп, который
равномерно распределяется по греющей внутренней поверхности аппарата, образуя пленку
толщиной до 1 мм, уваривается и стекает из аппарата. Продолжительность уваривания со-
ставляет 15–20 с.
     Приготовление начинок. Начинки, используемые в карамельном производстве,
не должны портиться при хранении, поэтому содержание сахара в них должно быть
не ниже 70%. Для предотвращения кристаллизации сахарозы в начинку вводят антикри-
сталлизаторы (патоку или инвертный сироп). Начинки не должны включать скоропортя-
щихся, способных к быстрому прогорканию жиров, не должны взаимодействовать с ка-
рамельной массой и растворять ее. Консистенция начинки должна быть достаточной
вязкости.
     Фруктово-ягодные начинки получают увариванием плодовой мякоти с сахаром и па-
токой. Процесс включает подготовку сырья, дозирование, смешивание основных компонен-
                                            123