Составители:
Рубрика:
Для разделения карамельного жгута на отдельные карамельки и придания им опреде-
ленной формы применяют различные способы формования, наиболее распространенным
из которых является формование на цепных машинах. У этих машин рабочим органом
служат цепи с укрепленными на них специальными ножами. Цепи могут быть режущими –
для формования карамели типа подушечка, штампующими – для формования карамели
разнообразной формы с рельефным рисунком на поверхности.
Цепная карамелережущая машина состоит из двух цепей с ножами. Кромки ножей
верхней и нижней цепей совпадают, а зазор между цепями имеет форму клина, что обу-
словливает постепенное разрезание карамельного жгута.
На карамелештампующих машинах в верхней цепи смонтированы пуансоны, при-
дающие карамели определенные форму и рисунок. После формования на этих машинах
образуются цепочки карамелек, соединенных перемычками.
Затем карамель охлаждается с целью перевода ее из пластичного состояния в твер-
дое. За всеми формующими машинами следуют охлаждающие устройства, обеспечиваю-
щие снижение температуры карамели до 35–45ºС. В настоящее время для окончательного
охлаждения карамели используется специальный аппарат АОК, в котором отвод теплоты
осущ твляется радиационно-конвективным способом, что позволяет значительно сокра-ес
тить охлаждения. Воздух для конвективного охлаждения подается сверху вниз через время
сопловые насадки, обдувает карамель и направляется на повторное охлаждение. Радиаци-
онны отвод теплоты проводится с помощью охлаждающих поверхностей, расположен-й
ных на расстоянии 20–100 мм от карамели.
Для защиты поверхности карамели от увлажнения вследствие ее гигроскопичности
карамель завертывают или фасуют в герметичную тару. Для защиты поверхности карамель
обрабатывают различными способами: глянцеванием (покрытием слоем воскожировой
смеси или дражированием (нанесением слоя сахарной пудры с последующим покрытием )
слоем жировой смеси, обсыпкой сахаром-песком и др.).
Карамель завертывают на быстроходных автоматах и полуавтоматах различной конст-
рукции. Завернутую карамель и карамель с защитной обработкой поверхности, расфасован-
ную в елкую тару, упаковывают в ящики деревянные или из гофрированного картона. Кара- м
мель едует хранить в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах при температуре не сл
выше 8ºС и при относительной влажности воздуха не более 75%. 1
Из доброкачественных отходов карамельного производства изготавливают сиропы,
используемые при приготовлении отдельных видов начинок. Карамельная крошка от раз-
руше ных перемычек, которая образуется в охлаждающих агрегатах, используется для н
приго овления инвертного сиропа. т
Технология шоколада. Шоколадные изделия вырабатывают из сахара и какао-
проду тов – какао тертого и какао-масла. Какао-продукты получают из какао-бобов на к
специ лизированных фабриках. В шоколад могут входить различные добавки: сухое моло-а
ко и ливки, дробленый и тертый обжаренный орех и др. В зависимости от рецептуры с
и способа обработки шоколад подразделяют на следующие виды: обыкновенный без доба-
вок и добавками, десертный без добавок и с добавками, пористый и с начинкой. В каче- с
стве используют различные конфетные массы: ореховую, фруктовую, помадную начинок
и др. выпускает также шоколад специального назначения (диабетиче-Промышленность
ский) с добавками витаминов, ореха кола, оказывающих тонизирующее действие на ор- и
ганизм человека. Кроме того, выпускают шоколадную глазурь (полуфабрикат для произ-
водс ой тва конфет) и какао-порошок, который получают из частично обезжиренной растерт
массы ядер какао-бобов.
Основным сырьем для производства шоколада являются какао-бобы – семена плодов
дерев иа какао, произрастающего в тропических областях Африки, Америк и на некоторых
островах Индийского и Тихого океанов. Товарные какао-бобы представляют собой зерна мас-
сой 1–2 г, состоящие из оболочки (какаовеллы), ядра и зародыша. Какаовелла состоит из клет-
чатки и не представляет пищевой ценности. Какао-бобы имеют сложный химический состав
125
Для разделения карамельного жгута на отдельные карамельки и придания им опреде-
ленной формы применяют различные способы формования, наиболее распространенным
из которых является формование на цепных машинах. У этих машин рабочим органом
служат цепи с укрепленными на них специальными ножами. Цепи могут быть режущими –
для формования карамели типа подушечка, штампующими – для формования карамели
разнообразной формы с рельефным рисунком на поверхности.
Цепная карамелережущая машина состоит из двух цепей с ножами. Кромки ножей
верхней и нижней цепей совпадают, а зазор между цепями имеет форму клина, что обу-
словливает постепенное разрезание карамельного жгута.
На карамелештампующих машинах в верхней цепи смонтированы пуансоны, при-
дающие карамели определенные форму и рисунок. После формования на этих машинах
образуются цепочки карамелек, соединенных перемычками.
Затем карамель охлаждается с целью перевода ее из пластичного состояния в твер-
дое. За всеми формующими машинами следуют охлаждающие устройства, обеспечиваю-
щие снижение температуры карамели до 35–45ºС. В настоящее время для окончательного
охлаждения карамели используется специальный аппарат АОК, в котором отвод теплоты
осуществляется радиационно-конвективным способом, что позволяет значительно сокра-
тить время охлаждения. Воздух для конвективного охлаждения подается сверху вниз через
сопловые насадки, обдувает карамель и направляется на повторное охлаждение. Радиаци-
онный отвод теплоты проводится с помощью охлаждающих поверхностей, расположен-
ных на расстоянии 20–100 мм от карамели.
Для защиты поверхности карамели от увлажнения вследствие ее гигроскопичности
карамель завертывают или фасуют в герметичную тару. Для защиты поверхности карамель
обрабатывают различными способами: глянцеванием (покрытием слоем воскожировой
смеси) или дражированием (нанесением слоя сахарной пудры с последующим покрытием
слоем жировой смеси, обсыпкой сахаром-песком и др.).
Карамель завертывают на быстроходных автоматах и полуавтоматах различной конст-
рукции. Завернутую карамель и карамель с защитной обработкой поверхности, расфасован-
ную в мелкую тару, упаковывают в ящики деревянные или из гофрированного картона. Кара-
мель следует хранить в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах при температуре не
выше 18ºС и при относительной влажности воздуха не более 75%.
Из доброкачественных отходов карамельного производства изготавливают сиропы,
используемые при приготовлении отдельных видов начинок. Карамельная крошка от раз-
рушенных перемычек, которая образуется в охлаждающих агрегатах, используется для
приготовления инвертного сиропа.
Технология шоколада. Шоколадные изделия вырабатывают из сахара и какао-
продуктов – какао тертого и какао-масла. Какао-продукты получают из какао-бобов на
специализированных фабриках. В шоколад могут входить различные добавки: сухое моло-
ко и сливки, дробленый и тертый обжаренный орех и др. В зависимости от рецептуры
и способа обработки шоколад подразделяют на следующие виды: обыкновенный без доба-
вок и с добавками, десертный без добавок и с добавками, пористый и с начинкой. В каче-
стве начинок используют различные конфетные массы: ореховую, фруктовую, помадную
и др. Промышленность выпускает также шоколад специального назначения (диабетиче-
ский) и с добавками витаминов, ореха кола, оказывающих тонизирующее действие на ор-
ганизм человека. Кроме того, выпускают шоколадную глазурь (полуфабрикат для произ-
водства конфет) и какао-порошок, который получают из частично обезжиренной растертой
массы ядер какао-бобов.
Основным сырьем для производства шоколада являются какао-бобы – семена плодов
дерева какао, произрастающего в тропических областях Африки, Америки и на некоторых
островах Индийского и Тихого океанов. Товарные какао-бобы представляют собой зерна мас-
сой 1–2 г, состоящие из оболочки (какаовеллы), ядра и зародыша. Какаовелла состоит из клет-
чатки и не представляет пищевой ценности. Какао-бобы имеют сложный химический состав
125
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 123
- 124
- 125
- 126
- 127
- …
- следующая ›
- последняя »
