Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 124 стр.

тов и их уваривание. Подготовка фруктово-ягодного сырья заключается в десульфитации
(шпарке) заготовок паром для удаления сернистого газа (консерванта) с последующей про-
тиркой массы на протирочных машинах с целью отделения плодовой мякоти. Протертое сы-
рье смешивают с сиропом, который получают растворением санитарно-доброкачественных
отходов производства, а затем уваривают в змеевиковых варочных колонках или аппаратах
периодического действия. Доля сухих веществ в начинке составляет 81–84%.
      Ликерные начинки получают путем уваривания сахаропаточного сиропа до содержа-
ния в нем сухих веществ не более 84–87% с введением в охлажденную до 70ºС массу сме-
си, содержащей алкоголь или алкогольные напитки, кислоту, эссенцию, краску и др.
      Помадная начинка представляет собой мелкокристаллическую массу, находящуюся в
насыщенном сахаропаточном сиропе. Ее получают путем сбивания с одновременным ох-
лаждением сахаропаточного сиропа, содержащего не более 30% патоки от массы сахара в
сиропе. Содержание сухих веществ в начинке должно составлять не менее 90%.
      Масляно-сахарные (прохладительные) начинки получают путем смешивания сахар-
ной пудры с кокосовым маслом и кристаллической глюкозой. Замена части сахара глюко-
зой увеличивает «охлаждающий» вкус. Содержание сухих веществ в начинке должно быть
не менее 96,5%.
      Шоколадно-ореховая начинка представляет собой массу, полученную смешиванием
растертых ореховых ядер, какао тертого, кокосового или какао-масла и сахарной пудры.
Содержание сухих веществ должно быть не менее 97,5%.
      Обработка карамельной массы и формование карамели. Перед формованием кара-
мельную массу подвергают охлаждению с одновременным окрашиванием, ароматизацией
и подкислением, затем ее проминают или вытягивают.
      Выходящая из змеевиковой варочной колонки карамельная масса подается на охлаж-
дающую машину, где быстро охлаждается до температуры 80–90ºС, при которой приобре-
тает пластичные свойства. В процессе охлаждения в карамельную массу вводят пищевую
кислоту, эссенцию и раствор красителя. Продолжительность обработки карамельной мас-
сы на охлаждающей машине составляет 20–25 с. Для получения прозрачной карамели ка-
рамельную массу после охлаждения направляют на проминку в специальные проминаль-
ные машины. Цель проминки – равномерное распределение в массе введенных
компонентов, а также удаление крупных воздушных пузырьков. Процесс проминки заклю-
чается в многократном перевертывании и разминании карамельного пласта.
      При изготовлении карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу после ох-
лаждения подвергают вытягиванию с многократным складыванием на специальных тя-
нульных машинах. Масса насыщается воздухом, теряет прозрачность и приобретает кра-
сивый шелковистый блеск. Одновременно в ней распределяются введенные добавки.
      Подготовленная таким образом масса поступает в карамелеобкаточную машину, со-
стоящую из корытообразного корпуса, внутри которого вращаются шесть рифленых кони-
ческих веретен. В этой машине карамельной массе придается форма усеченного конуса
(батона). Для получения карамели с начинкой на машине устанавливается начинконапол-
нитель, с помощью которого внутрь карамельного батона непрерывно закачивается начин-
ка. Начинки должны иметь строго определенную температуру, поэтому их предварительно
выдерживают в темперирующих машинах и перед перекачиванием в начинконаполнитель
в них вводят ароматизирующие и вкусовые добавки. Заполнение карамельного батона гус-
тыми начинками (ореховые, шоколадные) производится при помощи специальных мем-
бранных насосов или шнека.
      С целью получения карамельного жгута определенного диаметра батон пропускают
через жгутовытягиватель, который состоит из трех пар вертикально установленных роликов.
Каждая пара роликов образует отверстие, диаметр которого уменьшается по ходу движения
жгута. Жгутовытягиватель вытягивает карамельный жгут из карамелеобкаточной машины,
калибрует жгут до определенного диаметра и подает его в формовочную машину. При про-
хождении через машины температура карамельной массы должна достигать 70–80ºС.

                                         124