Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 126 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

КамчатГТУ | Петропавловск-Камчатский

Составители: 

Рубрика: 

(в %): воды – 6, жира (какао-масла) – 48, белковых веществ – 12, теобромина и кофеина – 1,8,
крахмала – 5, глюкозы – 1, дубильных веществ – 6, пектина – 2, клетчатки – 11 (в основном
в оболочке), минеральных веществ – 3,2, кислот – 2, красящих веществ – 2 и т. д.
Технологическая схема производства шоколада (рис. 51) состоит из следующих ос-
новных операций: первичной переработки какао-бобов, получения какао тертого и какао-
масла, получения шоколадных масс, формования шоколада, завертывания и упаковывания.
Каждая стадия состоит из нескольких операций
Какао-бобы
Очистка и сортирование
Термическая обработка и охлаждение
Примеси
Какаовелла
Дробление
Рис. 51. Принципиальная технологическая схема получения какао тертого (I), какао-порошка (II),
шоколадной массы (III), десертного шоколада (IV), шоколадной глазури (V)
Первичная обработка какао-бобов. Какао-бобы, поступающие на переработку,
вследствие неоднородности по размерам, форме, качеству и содержанию различных при-
месей подвергаются сортированию и очистке от посторонних примесей на очистительно-
сортировочных машинах. Очистку и сортирование какао-бобов по размерам осуществляют
Какао-масло
Препарирование
и подсушка
Измельчение
и темперирование
Какао тертое I
Смешивание
Прессование
II
Какао-масло
III
Сахарная пудра
Размалывание
Просеивание
Сахар-песок
Вальцевание
Шоколадная масса
IV
Вальцевание
V
Охлаждение
Какао-жмых
Дробление
Разведение
Разведение
Какао-масло
Измельчение
с охлаждением
и сепарированием
Фасование
какао-порошка
Конширование
Темперирование
Формирование
Охлаждение
Завертывание и упаковывание десертного шоколада
Гомогенизация
шоколадной
глазури
126
(в %): воды – 6, жира (какао-масла) – 48, белковых веществ – 12, теобромина и кофеина – 1,8,
крахмала – 5, глюкозы – 1, дубильных веществ – 6, пектина – 2, клетчатки – 11 (в основном
в оболочке), минеральных веществ – 3,2, кислот – 2, красящих веществ – 2 и т. д.
      Технологическая схема производства шоколада (рис. 51) состоит из следующих ос-
новных операций: первичной переработки какао-бобов, получения какао тертого и какао-
масла, получения шоколадных масс, формования шоколада, завертывания и упаковывания.
Каждая стадия состоит из нескольких операций

                                              Какао-бобы
               Примеси
                                         Очистка и сортирование

                                   Термическая обработка и охлаждение
              Какаовелла
                                               Дробление
                                                                                  Сахар-песок
           Препарирование
             и подсушка                       Измельчение
                                                                                  Просеивание
                                           и темперирование

                 II                              Какао тертое     I

                                                        III
                           Какао-масло                           Сахарная пудра
         Прессование                          Смешивание                          Размалывание

                      Какао-жмых                              Шоколадная масса

          Охлаждение                                IV                                V
                                           Вальцевание                        Вальцевание
                                                              Какао-масло
           Дробление                                                          Разведение
                                           Разведение
                           Какао-масло
                                                                             Гомогенизация
          Измельчение                                                         шоколадной
                                          Конширование
        с охлаждением                                                           глазури
       и сепарированием
                                         Темперирование

           Фасование
         какао-порошка                    Формирование


                                           Охлаждение


                         Завертывание и упаковывание десертного шоколада

    Рис. 51. Принципиальная технологическая схема получения какао тертого (I), какао-порошка (II),
                шоколадной массы (III), десертного шоколада (IV), шоколадной глазури (V)

     Первичная обработка какао-бобов. Какао-бобы, поступающие на переработку,
вследствие неоднородности по размерам, форме, качеству и содержанию различных при-
месей подвергаются сортированию и очистке от посторонних примесей на очистительно-
сортировочных машинах. Очистку и сортирование какао-бобов по размерам осуществляют

                                                  126

Страницы