Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 127 стр.

на сепарационной машине. Отсортированные по размеру и очищенные какао-бобы хранят
в отдельных бункерах. Сортирование и очистку какао-бобов проводят в отдельных, изоли-
рованных от основного производства помещениях. Подготовленные таким образом какао-
бобы поступают на термическую обработку, целью которой являются удаление воды,
улучшение вкусовых свойств и уничтожение микрофлоры. От правильного проведения
термической обработки какао-бобов зависит в значительной степени качество шоколада и
какао-порошка. При термической обработке происходит ряд физико-химических измене-
ний: содержание сухих веществ повышается с 92–94 до 97–98%, какаовелла приобретает
хрупкость, легко отделяется от ядра, которое также становится более хрупким и легче дро-
бится, происходит стерилизация какао-бобов, значительно улучшаются вкусоароматиче-
ские свойства за счет уменьшения содержания растворимых дубильных веществ, удаления
части летучих кислот, образования веществ со специфическим ароматом. Режим термиче-
ской обработки какао-бобов зависит от размера последних, поэтому большое значение
имеет тщательность проведения сортирования какао-бобов.
      Термическую обработку какао-бобов проводят на аппаратах периодического или не-
прерывного действия. Наиболее равномерно этот процесс осуществляется в аппаратах не-
прерывного действия, в которых какао-бобы обрабатываются током горячего воздуха в
вертикальной шахте. В нижнем отделении шахты происходит охлаждение какао-бобов.
При термической обработке температура какао-бобов не должна превышать 120ºС.
      Получение какао тертого. Эта стадия включает дробление какао-бобов, сортирова-
ние полученной какао-крупки, измельчение какао-крупки, темперирование и хранение ка-
као тертого. Цель дробления какао-бобов – отделение какаовеллы и ростка от ядра, так как
они ухудшают вкус и снижают пищевую ценность шоколада. При дроблении какао-бобов
ядро превращается в какао-крупку, из которой какаовеллу отделяют отвеиванием, а росток –
на триерах. Эти операции осуществляют на специальных дробильно-сортировочных ма-
шинах, в функции которых входит также разделение какао-крупки на фракции размером
8,0–0,75 мм. Крупные фракции крупки используют для получения плиточного шоколада и
какао-порошка, а мелкие – для приготовления начинок, конфетных масс и шоколадной
глазури. Выход какао-крупки составляет 81–83% от массы сырых какао-бобов.
      В результате измельчения какао-крупки до частиц размером не более 30 мкм обра-
зуется продукт, который называется какао тертым. При измельчении разрушаются кле-
точные стенки, происходит освобождение какао-масла и образуется суспензия, где
жидкой фазой является какао-масло, а твердой – частицы клеточных стенок какао-
бобов. При размоле температура массы увеличивается, значительно превышая темпера-
туру плавления какао-масла, поэтому какао тертое представляет собой густую сметано-
образную жидкость.
      Какао тертое получают на машинах различных конструкций (ударно-штифтовых,
валковых и шариковых мельницах). На ударно-штифтовых мельницах, имеющих большую
производительность, получают какао тертое более высокой степени измельчения, с луч-
шими вкусовыми качествами, так как процесс ведется с продувкой измельчаемой массы
воздухом, который уносит часть летучих кислот и воды. Валковые и комбинированные
мельницы используются не только для получения какао тертого, но и для измельчения
ядер орехов. Шариковые мельницы используют в целях получения какао тертого более
высокого качества. На этих мельницах какао тертое дополнительно измельчают и гомоге-
низируют. Для предотвращения расслаивания (на жидкую и твердую фазы) полученное
какао тертое подвергают темперированию (процессу непрерывного перемешивания при
определенной температуре). Темперирование осуществляется в специальных сборниках
вместимостью 2–10 т, снабженных мешалками и обогревом, обеспечивающим температуру
85–90ºС. Содержание воды в готовом какао тертом должно быть не выше 3%, а твердых
частиц размером менее 30 мкм – не менее 90%.
      Какао тертое используется затем для приготовления шоколадной массы и для полу-
чения какао-масла, которое является вторым основным компонентом производства шоко-

                                          127