Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 128 стр.

лада. Какао-масло получают прессованием какао тертого на гидравлических прессах раз-
личной конструкции. Прессование осуществляется при температуре какао тертого около
100ºС и давлении 45–55 мПа, при этом отжимается 44–47% масла от массы какао тертого.
Образующаяся после отжатия твердая масса, содержащая 9–14% какао-масла, называется
какао-жмыхом, служащим полуфабрикатом для производства какао-порошка. Полученное
при прессовании какао-масло перекачивается в емкости с обогревом и хранится в них при
температуре 50–60ºС.
      Получение шоколадной массы. Шоколадная масса представляет собой тонкодисперс-
ную смесь сахарной пудры, какао тертого, какао-масла и добавок. Процесс приготовления
обыкновенных шоколадных масс состоит из следующих операций: смешивания компонен-
тов, измельчения, разводки и гомогенизации. Для десертных сортов шоколадную массу до-
полнительно обрабатывают (коншируют) на специальном оборудовании – коншмашинах.
      Соотношение компонентов рецептуры шоколадных масс может колебаться в боль-
ших пределах, однако содержание жира должно быть неизменным (32–36%), что необхо-
димо для обеспечения нормальной текучести массы при формовании. Жир вводится в мас-
су как составная часть какао тертого и в виде какао-масла. Поэтому при увеличении доли
какао тертого, вводимого в шоколадную массу, снижают количество вносимого какао-
масла, и наоборот. Количество сахара в шоколадной массе регламентируется стандартом.
Вкус шоколадной массы в значительной степени определяется соотношением между какао
тертым и сахаром. Для характеристики сладости шоколадных масс используется коэффи-
циент сладости (Пс), определяемый отношением массы вводимого сахара к массе какао
тертого. В зависимости от этого коэффициента шоколад подразделяют на пять групп:
очень сладкий (Пс более 2,0), сладкий (Пс = 1,6–2,0), полусладкий (Пс = 1,4–1,6), полугорь-
кий (Пс = 1,0–1,2), горький (Пс менее 1,0). При приготовлении шоколадных масс исполь-
зуют сахарную пудру.
      Шоколадные массы получают периодическим и непрерывным способами. При перио-
дическом способе смешивание осуществляется в месильных машинах (микс) или меланже-
рах. Исходные компоненты (какао тертое, сахарная пудра, добавки и какао-масло) загружа-
ют в определенной последовательности. Какао-масла вводят столько, чтобы содержание его
в массе находилось на уровне 26–29%. Оставшуюся часть какао-масла вводят на стадии раз-
водки. Смешивание осуществляют при температуре 40–45ºС в течение 15–30 мин.
      После смешивания масса имеет грубый вкус из-за большого числа крупных частиц
введенных компонентов, поэтому ее подвергают измельчению путем растирания и раздав-
ливания частиц твердой фазы до частиц необходимого размера. Для этой цели используют
пятивалковые мельницы. Основными рабочими органами ее являются пять пустотелых
отшлифованных валков. В процессе вальцевания шоколадная масса из пластичной пре-
вращается в сыпучую, порошкообразную, что связано со значительным увеличением по-
верхности частиц за счет измельчения и относительного уменьшения количества жира,
приходящегося на единицу поверхности.
      При введении в провальцованную порошкообразную шоколадную массу оставшегося
какао-масла масса приобретает жидкую консистенцию. Эта операция называется развод-
кой. Ее проводят в машинах различной конструкции – миксах, меланжерах и др. Для шо-
коладных масс без добавок процесс ведут при температуре 60–70ºС, при обработке шоко-
ладной массы, содержащей добавки, при температуре 45–55ºС. Продолжительность этой
операции состовляет около 3 ч. Затем в массу добавляют соевый фосфатидный концентрат
(разжижитель), который, являясь поверхностно-активным веществом, способствует сни-
жению вязкости шоколадной массы. Далее в целях получения более однородной конси-
стенции массу подвергают гомогенизации, которая заключается в непрерывной обработке
шоколадной массы в коншмашинах, эмульгаторах или меланжерах, что приводит к равно-
мерному распределению твердых частиц в какао-масле и снижению вязкости массы.
      На кондитерских фабриках процесс получения шоколадных масс, включая вальцева-
ние и разводку, проводят на поточно-механизированных линиях.

                                           128