Составители:
Рубрика:
Технология конфет. Конфетами называют кондитерские изделия, получаемые из од-
ной или нескольких конфетных масс, имеющих мягкую консистенцию. Конфеты характе-
ризуются высокой пищевой ценностью, разнообразны по составу, форме, отделке и вкусу.
Ассортимент конфет насчитывает более 1000 наименований. В зависимости от способа из-
готовления и отделки конфеты подразделяют на глазированные, неглазированные и шоко-
ладные. Изделия, поступающие на глазирование после формования, принято называть
корпусами конфет. Их готовят из следующих конфетных масс: помадных, пралиновых,
сбивных, ликерных, грильяжных, молочных, кремовых, марципановых, фруктовых и др.
Корпуса конфет можно изготавливать из одной, двух и более (многослойных) конфетных
масс. В качестве корпусов конфет используют также цукаты, сухофрукты, орехи, заспир-
тованные ягоды, фрукты и т. п.
Большое многообразие конфетных масс, технологических процессов их получения по-
зволяет выделить следующие общие стадии производства конфет: приготовление конфетной
массы, формование корпусов, охлаждение (выстойка), глазирование и упаковывание.
Приготовление конфетных масс. Помадные массы получают из помады, представ-
ляющей собой двухфазную дисперсную систему, которая состоит из кристаллов сахарозы
(твердая фаза), равномерно распределенных в насыщенном сахаропаточном сиропе. В за-
висимости от рецептуры помаду готовят на основе сахаропаточного сиропа (сахарной по-
мады) и молочного сахаропаточного сиропа (молочной, сливочной помад и крем-брюле).
Помадную конфетную массу готовят путем введения в помаду вкусовых и ароматизирую-
щих веществ. К сахарной помаде добавляют фруктово-ягодное сырье, какао-продукты
и другие компоненты, а к молочной и помаде крем-брюле – сливочное масло, тертые оре-
хи, какао-продукты и др. Добавки оказывают влияние на вкусовые качества массы и ее
структурные свойства.
Технологическая схема приготовления помадных масс включает следующие стадии:
приготовление сиропа, получение помады и приготовление помадной массы. Основным
сырьем для помадного сиропа служат сахар и патока, количество которой в рецептуре за-
висит от назначения помады, способа формования конфетной массы и составляет 5–25%
от массы сахара.
Помадный сироп получают периодическим или непрерывным способом. При охлаж-
дении помадного сиропа сначала образуется насыщенный, а затем пересыщенный сироп.
Степень пересыщения зависит от температуры сиропа: чем ниже температура, тем выше
степень пересыщения, тем больше образуется центров кристаллизации и тем меньше раз-
мер кристаллов сахарозы. Поэтому температуру помады при сбивании определяют по ве-
личине кристаллов сахарозы, которая не должна превышать 20 мкм. Кроме того, на каче-
ство помады влияет соотношение в ней твердой и жидкой фаз, зависящее от содержания
воды и редуцирующих веществ в сиропе, соотношения патоки и сахара в рецептуре. Каче-
ство помады зависит также от интенсивности сбивания. С возрастанием интенсивности
сбивания помада получается с большим содержанием мелких кристаллов.
В последние годы наибольшее распространение получил «холодный» способ приго-
товления помадных конфетных масс, в основу которого положен процесс перемешивания
при комнатной температуре мелкокристаллической сахарной пудры с водой, патокой, ин-
вертным сиропом и вкусовыми добавками. Приготовление помады проводят без уварива-
ния, охлаждения и сбивания. Помада, полученная «холодным» способом, обладает высо-
кой пластичностью, и ее формуют путем выпрессовывания с последующей резкой
и глазированием.
Далее в помадную конфетную массу вносят добавки и подвергают темперированию в
темперирующих машинах. Готовую помадную массу при температуре, соответствующей
определенному способу формования, подают в формующую машину.
Пралиновые конфетные массы получают из обжаренных ядер орехов и маслосодер-
жащих семян. Марципановые массы получают из сырых или подсушенных ядер орехов.
Ассортимент конфет из этих масс весьма разнообразен. Из пралиновых масс готовят кон-
130
Технология конфет. Конфетами называют кондитерские изделия, получаемые из од-
ной или нескольких конфетных масс, имеющих мягкую консистенцию. Конфеты характе-
ризуются высокой пищевой ценностью, разнообразны по составу, форме, отделке и вкусу.
Ассортимент конфет насчитывает более 1000 наименований. В зависимости от способа из-
готовления и отделки конфеты подразделяют на глазированные, неглазированные и шоко-
ладные. Изделия, поступающие на глазирование после формования, принято называть
корпусами конфет. Их готовят из следующих конфетных масс: помадных, пралиновых,
сбивных, ликерных, грильяжных, молочных, кремовых, марципановых, фруктовых и др.
Корпуса конфет можно изготавливать из одной, двух и более (многослойных) конфетных
масс. В качестве корпусов конфет используют также цукаты, сухофрукты, орехи, заспир-
тованные ягоды, фрукты и т. п.
Большое многообразие конфетных масс, технологических процессов их получения по-
зволяет выделить следующие общие стадии производства конфет: приготовление конфетной
массы, формование корпусов, охлаждение (выстойка), глазирование и упаковывание.
Приготовление конфетных масс. Помадные массы получают из помады, представ-
ляющей собой двухфазную дисперсную систему, которая состоит из кристаллов сахарозы
(твердая фаза), равномерно распределенных в насыщенном сахаропаточном сиропе. В за-
висимости от рецептуры помаду готовят на основе сахаропаточного сиропа (сахарной по-
мады) и молочного сахаропаточного сиропа (молочной, сливочной помад и крем-брюле).
Помадную конфетную массу готовят путем введения в помаду вкусовых и ароматизирую-
щих веществ. К сахарной помаде добавляют фруктово-ягодное сырье, какао-продукты
и другие компоненты, а к молочной и помаде крем-брюле – сливочное масло, тертые оре-
хи, какао-продукты и др. Добавки оказывают влияние на вкусовые качества массы и ее
структурные свойства.
Технологическая схема приготовления помадных масс включает следующие стадии:
приготовление сиропа, получение помады и приготовление помадной массы. Основным
сырьем для помадного сиропа служат сахар и патока, количество которой в рецептуре за-
висит от назначения помады, способа формования конфетной массы и составляет 5–25%
от массы сахара.
Помадный сироп получают периодическим или непрерывным способом. При охлаж-
дении помадного сиропа сначала образуется насыщенный, а затем пересыщенный сироп.
Степень пересыщения зависит от температуры сиропа: чем ниже температура, тем выше
степень пересыщения, тем больше образуется центров кристаллизации и тем меньше раз-
мер кристаллов сахарозы. Поэтому температуру помады при сбивании определяют по ве-
личине кристаллов сахарозы, которая не должна превышать 20 мкм. Кроме того, на каче-
ство помады влияет соотношение в ней твердой и жидкой фаз, зависящее от содержания
воды и редуцирующих веществ в сиропе, соотношения патоки и сахара в рецептуре. Каче-
ство помады зависит также от интенсивности сбивания. С возрастанием интенсивности
сбивания помада получается с большим содержанием мелких кристаллов.
В последние годы наибольшее распространение получил «холодный» способ приго-
товления помадных конфетных масс, в основу которого положен процесс перемешивания
при комнатной температуре мелкокристаллической сахарной пудры с водой, патокой, ин-
вертным сиропом и вкусовыми добавками. Приготовление помады проводят без уварива-
ния, охлаждения и сбивания. Помада, полученная «холодным» способом, обладает высо-
кой пластичностью, и ее формуют путем выпрессовывания с последующей резкой
и глазированием.
Далее в помадную конфетную массу вносят добавки и подвергают темперированию в
темперирующих машинах. Готовую помадную массу при температуре, соответствующей
определенному способу формования, подают в формующую машину.
Пралиновые конфетные массы получают из обжаренных ядер орехов и маслосодер-
жащих семян. Марципановые массы получают из сырых или подсушенных ядер орехов.
Ассортимент конфет из этих масс весьма разнообразен. Из пралиновых масс готовят кон-
130
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 128
- 129
- 130
- 131
- 132
- …
- следующая ›
- последняя »
