Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 131 стр.

феты «Белочка», «Ну-ка, отними!», «Маска», «Мишка на севере» и др. Эти конфетные
массы отличаются высокой пищевой ценностью, обусловленной большим содержанием
жира, белков и углеводов. В большинство рецептур этих масс на одну часть тертого ореха
вводят одну или две части сахара а также 10–20% твердых жиров: какао-масло, сливочное
масло и кондитерский жир. Жир орехов придает массе пластичность, а вводимые твердые
жиры придают готовым изделиям необходимую прочность.
      Приготовление пралиновых масс состоит из следующих операций: очистки ореховых
ядер, обжарки, растирания их, смешивания с сахаром и другими компонентами рецептуры,
измельчения, разводки и обминки массы.
      Очищенные и пропущенные через магнитное устройство орехи подают на обжарку,
в процессе которой снижается содержание воды, изменяется цвет и формируется аромат.
Обжарка осуществляется непрерывным или периодическим способом. При изготовлении
некоторых пралиновых масс применяется обжарка орехов с сахаром, в результате чего
масса приобретает специфический вкус и аромат.
      Обжаренные орехи измельчают на трех- и восьмивалковых мельницах или в мелан-
жерах. При измельчении орехов происходит разрыв клеточных тканей и освобождение
жира. Растертые орехи собираются в промежуточный сборник, откуда направляются на
приготовление рецептурной смеси. Приготовление рецептурной смеси, измельчение мас-
сы, ее разводку и отминку проводят как периодическим, так и непрерывным способом.
При периодическом способе приготовление рецептурной массы, разводку и отминку осу-
ществляют в меланжерах, а измельчение – на пятивалковых мельницах. Цель разводки
и отминки – придание массе пластичности, что достигается вымешиванием порошкооб-
разной массы с оставшейся частью предусмотренного рецептурой жира. В конце вымеши-
вания в массу вводят ароматические и вкусовые добавки и направляют на формование.
      Получение пралиновых масс непрерывным способом осуществляют на поточно-
механизированной линии приготовления шоколадных масс.
      Особенность приготовления марципановых масс – использование сырых (необжа-
ренных) ядер, чаще всего миндаля. Процесс получения марципановой массы включает
шпарку миндаля, очистку от кожицы, подсушку и растирание, смешивание с сахарной
пудрой и другим сырьем, формование. Так как сырой марципан не проходит термическую
обработку, то марципановые массы имеют ограниченный срок хранения.
      Сбивные массы получают сбиванием пенообразователей с агаро-сахаропаточным си-
ропом и добавлением в пенообразную массу вкусовых и ароматических веществ. Разли-
чают легкие сбивные массы типа «Суфле», «Птичье молоко» и тяжелые типа «Нуга»,
«Зоологические».
      При образовании пены происходит увеличение поверхности раздела между жидкой
и газообразной фазами, что влечет за собой возрастание силы поверхностного натяжения.
Под действием этой силы воздушные пузырьки сливаются и, прорывая пленку жидкости,
выходят наружу – происходит опадение пены. Для повышения устойчивости пены исполь-
зуют поверхностно-активные вещества, которые снижают поверхностное натяжение.
В кондитерской промышленности в качестве пенообразователя применяют яичный белок.
При интенсивном перемешивании сиропа яичный белок адсорбируется в поверхностном
слое и образует прочную пленку вокруг воздушных пузырьков. Для повышения прочности
образовавшейся пены в массу вводят раствор агара, который при застудневании фиксирует
структуру массы. Качество сбивных масс зависит также от способа их получения, темпе-
ратуры, рН и других факторов.
      Существует два способа получения пенообразной структуры: интенсивное переме-
шивание сиропа, при котором происходят захват воздуха и его распределение по всему
объему, или пропускание воздуха под давлением через сироп. В первом случае сбивание
осуществляют в сбивальных машинах путем интенсивного механического перемешивания
в течение 35–45 мин, во втором случае сбивание производят под давлением на непрерывно
действующей установке. В этом случае длительность сбивания составляет 2–4 мин.

                                         131