Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 133 стр.

     Желейно-фруктовые массы имеют студнеобразную структуру и в зависимости от ис-
пользуемого сырья подразделяются на три группы: фруктовые, изготовляемые из фрукто-
во-ягодного пюре; желейно-фруктовые, изготовляемые с добавлением к фруктово-
ягодному пюре агара или агароида; желейные, изготовляемые с использованием агара,
агароида и крахмала. Из фруктовых масс готовят, например, конфеты «Лето», «Южная
ночь», из желейно-фруктовых – «Огонек», из желейных – «Желейные» и др.
     Желейные конфетные массы получают по следующей схеме: составление рецептур-
ной смеси, уваривание массы, получение конфетной массы путем смешивания уваренной
массы с вкусовыми и ароматизирующими добавками. Приготовление массы может осуще-
ствляться периодическим или непрерывным способом.
     Формование корпусов конфет. Формование – это процесс придания конфетам опре-
деленного внешнего вида и формы. Формование конфетных масс осуществляется двумя
способами: получением конфетного пласта или жгута с последующим резанием его на от-
дельные изделия и непосредственным получением отдельных изделий. Конфетный пласт
формуют методом размазывания или прокаткой, жгут – методом выпрессовывания или
прокаткой. Формование по второму способу осуществляется методом отливки или отсад-
ки. Выбор метода определяется физико-химическими (температура, состав и др.) и струк-
турно-механическими (вязкость, прочность и др.) свойствами конфетных масс.
     Самым распространенным в настоящее время методом формования является формо-
вание отливкой. Этим методом формуют массы, обладающие при определенных условиях
хорошей текучестью: помадные, фруктово-желейные, молочные и ликерные. Этот метод
позволяет получать конфеты разной формы, многослойные изделия и конфеты с твердыми
добавками (рубленым орехом, цукатами и т. п.). Формование этим методом производится в
формы, отштампованные в крахмале. Крахмал должен удовлетворять следующим требова-
ниям: не прилипать к штампу и легко удаляться с поверхности конфет, иметь высокую
температуру клейстеризации и др. Таким требованиям удовлетворяет кукурузный и рисо-
вый крахмал. Многократное использование крахмала при отливке требует периодического
просеивания, подсушивания до содержания воды 5–9% и смешивания со свежим крахма-
лом таким образом, чтобы содержание сахара в нем не превышало 5%. Конфетные корпуса
формуют отливкой на поточно-механизированных линиях, состоящих из непрерывно дей-
ствующего отливочного агрегата и установки для непрерывной выстойки. В отливочном
агрегате осуществляется отливка массы в формы, выборка конфетных корпусов из форм,
очистка корпусов от крахмала и его просеивание, заполнение лотков крахмалом, штампо-
вание форм, подача лотков с крахмальными формами на отливку, передача лотков на вы-
стойку и их прием после выстойки. В установке для выстойки происходит процесс затвер-
девания конфетных масс. Длительность выстойки и температурный режим зависят от вида
конфетной массы. Процесс отливки и выхода готовых корпусов конфет протекает непре-
рывно по замкнутому циклу.
     Для формования преимущественно сбивных и кремовых конфетных масс применяют
метод размазки, так как, несмотря на крупные недостатки, этот способ обеспечивает наи-
большую сохранность таких хрупких масс, как пенообразные. Формование размазыванием
состоит из следующих стадий: подготовки конфетной массы к формованию, формования
массы в пласт, выстойки пластов и резания пластов на отдельные изделия или корпуса.
Процесс осуществляется на размазном конвейере, который представляет собой стол дли-
ной 20–30 м, шириной 0,4–0,6 м и высотой 1,0–1,2 м. На столе проложена движущаяся
транспортерная лента, ширина которой несколько меньше ширины стола. Над транспор-
терной лентой на столе устанавливаются специальные формующие каретки без дна, обо-
рудованные подвижными наклонными пластинами, с помощью которых регулируют тол-
щину получаемого пласта. Конфетная масса, находящаяся в каретке, при движении
конвейера размазывается в виде пласта. Для охлаждения конфетной массы после каретки
над лентой конвейера установлен короб, в который подается охлажденный воздух. Над
конвейером может быть установлено несколько кареток, что обеспечивает получение мно-
гослойных пластов. В конце конвейера конфетный пласт режется на отдельные корпуса.
                                         133