Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 132 стр.

     Для получения сбивных масс легкого типа готовят сахаропаточно-агаровый сироп и
подвергают его сбиванию с яичным белком. В приготовленную массу вводят вкусовые и
ароматические добавки. При изготовлении конфет «Птичье молоко» в сбитую массу по-
степенно вводят смешанное со сливочным маслом сгущенное молоко.
     Для получения сбивных масс тяжелого типа приготавливают сахаропаточный сироп,
сбивают сироп с белком, смешивают с остальными компонентами рецептуры (сахарной
помадной массой, цукатами и др.). В этом случае агар не используется.
     Относительная плотность сбивных масс легкого типа составляет 0,56–0,66, а масс
тяжелого типа – 0,8–1,2 г/см3, так как они удерживают значительно меньше воздуха.
     Ликерные массы – это насыщенный раствор сахарозы с добавлением молока, фрук-
товых заготовок, вкусовых и ароматических веществ с обязательным введением в массу
алкогольных напитков (спирта, коньяка, ликера и др.). Ликерные массы в зависимости от
вводимых добавок подразделяют на винные («Медный всадник»), молочные («Столич-
ные») и фруктовые («Вишневый ликер»). При производстве ликерных масс получают на-
сыщенный раствор сахарозы, чтобы при охлаждении после формования получился пере-
сыщенный раствор и на поверхности изделий образовался тонкий, достаточно прочный
слой из кристаллов сахарозы. Технология таких конфет включает варку ликерной массы,
отливку корпусов в крахмальные формы, выстойку, выборку и очистку корпусов, глазиро-
вание, завертывание и упаковывание. Для получения винной ликерной массы готовят са-
харный сироп при соотношении воды и сахара 1 : 1, уваривают его в открытых варочных
котлах до температуры 108–112ºС. После охлаждения массы до 85–90ºС вводят спирт
и другие добавки, затем массу разливают в крахмальные формы. Фруктовые ликерные
массы готовят увариванием сахарного сиропа до температуры 116–120ºС с последующим
введением в него фруктово-ягодного пюре и повторным увариванием до 110–112ºС. Затем
массу охлаждают до температуры 90–95ºС, вводят спирт, вино, другие добавки и разлива-
ют в крахмальные формы. Молочно-ликерные массы получают увариванием молочно-
сахарного сиропа с последующим введением патоки. В охлажденный сироп добавляют
спирт, коньяк и другое сырье по рецептуре.
     После отливки ликерных масс в крахмальные формы поверхность засыпают крахма-
лом и лотки направляют на выстойку в сушильные камеры, где образуются корпуса из са-
харной корочки. Пересыщенный сахарный раствор при соприкосновении с крахмалом от-
дает ему часть воды, что вызывает кристаллизацию сахара в поверхностных слоях. По
мере кристаллизации скорость процесса снижается, но продолжается даже при хранении
готовых конфет и может привести к полному засахариванию, поэтому гарантийный срок
хранения этих конфет небольшой (15–30 суток).
     Грильяжные массы. Вырабатывают два типа грильяжных масс: твердые и мягкие.
Твердый грильяж («Грильяж в шоколаде») представляет собой массу, полученную плавле-
нием сахара или увариванием сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или маслич-
ных семян. Мягкий грильяж («Серенада», «Грильяж фруктовый с цукатом») представляет
собой фруктовую массу, уваренную с ядрами орехов, масличными семенами или цуката-
ми. Процесс получения грильяжных масс осуществляется периодическим или непрерыв-
ным способом на поточных линиях.
     Кремовые массы. Кремы и кремообразные массы – это пенообразные массы, полу-
чаемые сбиванием шоколадно-ореховых масс с жирами, молочным сиропом, вкусовыми
и ароматическими добавками. При этом масса насыщается воздухом, становится легче за
счет снижения плотности и нежнее на вкус. Из кремовых конфетных масс получают та-
кие конфеты, как «Трюфели», «Красная Москва», «Космические» и др. Для получения
конфет «Трюфели» шоколадную массу после вальцевания перемешивают с какао-
маслом, кокосовым или сливочным маслом при температуре 40–45оС, затем массу
фильтруют, темперируют и сбивают. Конфеты «Космические» получают сбиванием мо-
лочной шоколадной массы со сгущенным молоком и сахаропаточным сиропом. В конце
сбивания вводят спирт и коньяк.

                                        132