Составители:
Рубрика:
Более прогрессивным методом по сравнению с размазкой является формование про-
каткой. Этот способ используется для формования корпусов из помадных, грильяжных, оре-
ховых и других масс. Конфетный пласт образуется в результате прохождения массы между
вращающимися валками. В завис массы и конструкции машины имости от вида конфетной
число ков может колебаться о формованный валками, посту- вал т двух до четырех. Пласт, от
пает на охлаждение, а затем на специальные машины, осуществляющие резку.
При формовании методом выпрессовывания конфетн е ая масса выдавливается в вид
жгу соответствующего профиля. После охлаждения жгуты тов через отверстия в матрицах
разрезаются на отдельные конфеты. Выпрессовывание осуществляется с помощью шне-
ков, или шестеренчатыми валами. Этот метод используется в основном для рифлеными
формования пралиновых и помадных масс. При формовании выпрессовыванием сокраща-
ют ратн отходы рхность получается гладкой. Этим методом можно ся возв ые , пове изделий
по и дв ойные еты. лучать ухсл конф
Разнов тью м выпрес ан отсадка, пр торой выдавлива-иднос етода совыв ия является и ко
ни ы о ствляет пл ост одновременным образование т-е масс суще ся в вертикальной оск и с м о
дельных из . Отсад муют мовые, помадные, сбивны ореховые массы. делий кой фор кре е и
В з мости формы дки форм щей машины изделия могут иметь гладкую ко-ависи от наса ую
ну ую рму («Трюфели») и цилиндрическую («Сливочная помадка»). сообразн фо
Глазирование конфет. Для предохранения корпусов конфет от воздействия внешней
среды а также для повышения пищевой ценности, вкуса, придания красивого внешнего ,
вида товые конфетные корпуса покрывают тонким слоем различных масс. Этот процесс го
называется глазированием, а кондитерские массы, которыми покрывают корпуса конфет –
глазурями. Чаще всего используют шоколадные и жировые глазури. Шоколадная глазурь
отличается высоки вкусовыми достоинствами, стойкостью при хранении уществуют ми . С
высокопроизводительные ы для есения шоколадной глазу раб ие сле- машин нан ри, отающ
дующим и з с у образом. Оттемпер рованная гла урь подается в емкость, ра положенн ю над
движ , ущейся сетчатой лентой транспортера на которой находятся корпуса конфет. Из ем-
кости через щелевидное отвер естие в виде сплошной завесы льется св рху глазурь и покры-
вает р сто зиру али л ко пуса. Нижняя рона корпусов гла ется с помощью в ков. Из ишки глазури
сдуваются воздухо пост м из вентилятора. Регулируя подач озду ивают-м, упающи у в ха, доб
ся различной толщины слоя глазури, так к процентное содержание шоколадной глазури ка
в конфетах регламентируется рецептурами. Глазированные конфеты непрерывно перехо-
дят с сетки глазировочной машины на транспортер охлаждающего шкафа, в котором под-
держивается температ составляет 5–6 мин. ура 6–10
о
С. Продолжительность охлаждения
Готовые конфеты направляют на заключительную стадию – завертывание и упаковывание.
Завертывание, упаковывание и хранение конфет. Конфеты, как глазированные, так и
неглазированные, завертывают, фасуют в коробки или укладывают в ящики. В настоящее
время значительная часть конфет выпускается в завернутом или фасованном виде. Конфе-
ты завертывают на машинах в этикетку или фольгу, в этикетку с подверткой из парафини-
рованной бумаги и фольги. Фасование конфет производится в пачки и коробки. Для упа-
ковывания конфет во внешнюю тару используют короба из гофрированного картона,
дощатые и фанерные ящики.
Конфеты хранят в сухих, проветриваемых помещениях при температуре не выше
18
о
С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Недопустимо хранить конфеты в
помещении с резкими колебаниями температуры и влажности воздуха, а также нельзя хра-
нить конфеты с продуктами, обладающими стойким специфическим запахом.
16.3. Технология мучных кондитерских изделий
В зависимости от технологического процесса и рецептуры мучные кондитерские изде-
лия подразделяются на следующие группы: печенье (сахарное, затяжное, сдобное), пряники
134
Более прогрессивным методом по сравнению с размазкой является формование про-
каткой. Этот способ используется для формования корпусов из помадных, грильяжных, оре-
ховых и других масс. Конфетный пласт образуется в результате прохождения массы между
вращающимися валками. В зависимости от вида конфетной массы и конструкции машины
число валков может колебаться от двух до четырех. Пласт, отформованный валками, посту-
пает на охлаждение, а затем на специальные машины, осуществляющие резку.
При формовании методом выпрессовывания конфетная масса выдавливается в виде
жгутов через отверстия в матрицах соответствующего профиля. После охлаждения жгуты
разрезаются на отдельные конфеты. Выпрессовывание осуществляется с помощью шне-
ков, рифлеными или шестеренчатыми валами. Этот метод используется в основном для
формования пралиновых и помадных масс. При формовании выпрессовыванием сокраща-
ются возвратные отходы, поверхность изделий получается гладкой. Этим методом можно
получать и двухслойные конфеты.
Разновидностью метода выпрессовывания является отсадка, при которой выдавлива-
ние массы осуществляется в вертикальной плоскости с одновременным образованием от-
дельных изделий. Отсадкой формуют кремовые, помадные, сбивные и ореховые массы.
В зависимости от формы насадки формующей машины изделия могут иметь гладкую ко-
нусообразную форму («Трюфели») и цилиндрическую («Сливочная помадка»).
Глазирование конфет. Для предохранения корпусов конфет от воздействия внешней
среды, а также для повышения пищевой ценности, вкуса, придания красивого внешнего
вида готовые конфетные корпуса покрывают тонким слоем различных масс. Этот процесс
называется глазированием, а кондитерские массы, которыми покрывают корпуса конфет –
глазурями. Чаще всего используют шоколадные и жировые глазури. Шоколадная глазурь
отличается высокими вкусовыми достоинствами, стойкостью при хранении. Существуют
высокопроизводительные машины для нанесения шоколадной глазури, работающие сле-
дующим образом. Оттемперированная глазурь подается в емкость, расположенную над
движущейся сетчатой лентой транспортера, на которой находятся корпуса конфет. Из ем-
кости через щелевидное отверстие в виде сплошной завесы льется сверху глазурь и покры-
вает корпуса. Нижняя сторона корпусов глазируется с помощью валиков. Излишки глазури
сдуваются воздухом, поступающим из вентилятора. Регулируя подачу воздуха, добивают-
ся различной толщины слоя глазури, так как процентное содержание шоколадной глазури
в конфетах регламентируется рецептурами. Глазированные конфеты непрерывно перехо-
дят с сетки глазировочной машины на транспортер охлаждающего шкафа, в котором под-
держивается температура 6–10оС. Продолжительность охлаждения составляет 5–6 мин.
Готовые конфеты направляют на заключительную стадию – завертывание и упаковывание.
Завертывание, упаковывание и хранение конфет. Конфеты, как глазированные, так и
неглазированные, завертывают, фасуют в коробки или укладывают в ящики. В настоящее
время значительная часть конфет выпускается в завернутом или фасованном виде. Конфе-
ты завертывают на машинах в этикетку или фольгу, в этикетку с подверткой из парафини-
рованной бумаги и фольги. Фасование конфет производится в пачки и коробки. Для упа-
ковывания конфет во внешнюю тару используют короба из гофрированного картона,
дощатые и фанерные ящики.
Конфеты хранят в сухих, проветриваемых помещениях при температуре не выше
о
18 С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Недопустимо хранить конфеты в
помещении с резкими колебаниями температуры и влажности воздуха, а также нельзя хра-
нить конфеты с продуктами, обладающими стойким специфическим запахом.
16.3. Технология мучных кондитерских изделий
В зависимости от технологического процесса и рецептуры мучные кондитерские изде-
лия подразделяются на следующие группы: печенье (сахарное, затяжное, сдобное), пряники
134
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 132
- 133
- 134
- 135
- 136
- …
- следующая ›
- последняя »
