Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 136 стр.

      Технология получения галет и крекеров отличается от технологии других мучных
изделий тем, что тесто готовят с использованием дрожжей в качестве разрыхлителей. Эти
изделия содержат небольшое количество сахара и жира, отличаются слоистой структурой
и хрупкостью.
      Получение различных видов печенья, галет и крекеров имеет свои особенности, но
можно выделить общие основные стадии: подготовку сырья, замес теста, формование, вы-
печку, охлаждение и упаковывание.
      Основным видом сырья при производстве печенья, галет и крекеров является пше-
ничная мука высшего, первого и второго сортов. Для получения муки оптимального каче-
ства отдельные партии муки одного сорта смешивают в различных соотношениях, крах-
мал, соевую и кукурузную муку добавляют согласно рецептуре. Все сыпучее сырье
(мука, сахар, крахмал и т. п.) просеивают для удаления примесей и подвергают магнит-
ной очистке для освобождения от металлопримесей. Все виды жидкого сырья (молоко
цельное и сгущенное, расплавленные жиры, патока, инвертный сироп и т. д.) пропускают
через сита с отверстиями определенного диаметра. Фруктовое сырье протирают на проти-
рочной машине.
      Тесто для различных видов печенья готовят по-разному. Главную роль в образовании
кондитерского теста играют белки пшеничной муки, способные при набухании в воде обра-
зовывать клейковину, обладающую упругопластичными свойствами. На процесс набухания
белков муки существенное влияние оказывают компоненты рецептуры теста. Сахар-песок ог-
раничивает набухание белков муки, делает тесто более пластичным и мягким. Избыток саха-
ра-песка приводит к получению расплывающегося, липкого теста. Жир также уменьшает на-
бухаемость белков, вследствие чего увеличивается пластичность теста. Крахмал, молочные
продукты также способствуют увеличению пластичности теста. Кроме того, большое влияние
на свойства теста оказывают технологические условия замеса теста: содержание воды, темпе-
ратура, продолжительность замеса. Увеличение этих параметров при замесе теста приводит к
ускорению набухания белков муки, а уменьшение – к ограничению набухания. Изменяя усло-
вия замеса и соотношение компонентов теста, можно получить тесто с различными упруго-
пластичновязкими свойствами. Для получения пластичного, легко рвущегося сахарного тес-
та в рецептуру вводят большое количество сахара-песка и жира. Непродолжительный замес
проводят при относительно низкой влажности и низкой температуре.
      При замесе затяжного теста, наоборот, создают все условия для более полного набу-
хания белков муки, что обусловливает получение упругого теста. Для этого в тесто вносят
меньшее количество сахара-песка и жира, а процесс ведут при большей влажности и по-
вышенной температуре теста в течение более длительного времени.
      Тесто для затяжного печенья и крекеров готовят в машинах периодического дейст-
вия, а для сахарного – в агрегатах непрерывного действия. Для замеса теста периодиче-
ским способом используются универсальные месильные машины, внутри корытообразного
корпуса которых вращаются Z-образные лопасти. Для замеса используют также горизон-
тальные барабанные месильные машины с П-образными месильными лопастями. При за-
месе теста периодическим способом большое значение имеет порядок загрузки сырья
в месильную машину. С учетом свойств сырья его вводят в следующей последовательно-
сти: сахар-песок, соль, расплавленный жир, сгущенное молоко, яйца, патока, инвертный
сироп, вода или молоко. Содержимое тщательно перемешивают в течение 2–3 мин и до-
бавляют химические разрыхлители (соду, углекислый аммоний). В последнюю очередь
вносят муку и крахмал. Продолжительность замеса теста для затяжного печенья составля-
ет 40–60 мин при температуре 30–40оС.
      При получении теста для галет и крекеров в качестве разрыхлителя используют
дрожжи. Приготовление теста для этих видов изделий ведется по следующей схеме: заме-
шивается опара с содержанием 52–60% воды, 10–25% муки (от положенной по рецептуре),
и дрожжей. Затем опара выстаивается при температуре 32–35оС в течение 1 ч – для галет
и до 10 ч – для крекеров. При этом происходит процесс брожения, формируется вкус

                                          136