Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 138 стр.

провождается выделением воды, поглощенной при набухании. Крахмал при этих темпера-
турах интенсивно поглощает воду, набухает и частично клейстеризуется. Под воздействи-
ем температуры происходит разложение химических разрыхлителей с образованием газо-
образных продуктов, что обусловливает увеличение объема заготовок. Разрыхлению теста
способствует также парообразование. Воздействие высоких температур приводит к целому
ряду химических изменений в тесте. Часть крахмала гидролизуется с образованием рас-
творимого крахмала и декстринов, при этом происходит разложение сахаров (карамелиза-
ция). Кроме того, взаимодействие сахаров с азотсодержащими веществами приводит к об-
разованию соединений с характерными ароматом и цветом.
      Для каждого вида теста устанавливается режим выпечки, учитывающий его особенно-
сти и оптимальные условия процесса выпечки. Продолжительность выпечки зависит от со-
держания воды в тесте, температуры печи и других факторов и составляет для сахарного и за-
тяжного печенья и крекеров 4–5 мин, для сдобного печенья – 3–10 мин, для галет – 7–15 мин.
      Выпечка печенья осуществляется в печах различных конструкций. Наиболее распро-
страненными являются печи с газовым или электрическим обогревом и подом в виде лен-
точного или цепного транспортера.
      При выходе из печи печенье имеет высокую температуру (118–120ºС), при которой
нельзя снять его с пода без нарушения формы. Поэтому изделия охлаждают вначале до
температуры 65–70ºС, при которой они приобретают твердость и их можно снять с пода,
 а затем охлаждают до температуры 30–35ºС на охлаждающих транспортерах, заключен-
ных в деревянные или металлические короба. Продолжительность охлаждения зависит от
температуры и скорости движения воздуха: при высоких температурах процесс удлиняется
во времени, потери воды увеличиваются; низкие температуры приводят к растрескиванию
поверхности изделий. Оптимальным режимом является температура воздуха 20–25ºС
и скорость его движения 3–4 м/с. Охлажденное печенье поступает на упаковывание.
      Некоторые сорта печенья перед упаковыванием подвергают отделке: глазируют шо-
коладной глазурью, прослаивают начинками, обсыпают миндалем, сахарной пудрой и са-
харом-песком. В результате этого улучшается внешний вид и повышаются вкусовые каче-
ства изделий.
      Печенье, галеты и крекеры фасуют в пачки, а сдобное печенье – в картонные короб-
ки. Для фасования печенья в пачки и укладки пачек в коробки используют специальные
машины. При фасовании в коробки печенье укладывают или засыпают вручную. Печенье,
крекеры и галеты следует хранить в сухих, проветриваемых, не зараженных вредителями
помещениях при температуре не выше 18оС и относительной влажности воздуха 70–75%.
Гарантийный срок хранения для печенья сахарного и затяжного – 3 месяца, для сдобного
печенья в зависимости от содержания жира – 15–45 суток, для крекеров и галет – 1–6 ме-
сяцев, для герметично упакованных галет – 2 года.
      Качество изделий регламентируется соответствующими стандартами по органолеп-
тическим (вкус, запах, цвет, форма и т. д.) и физико-химическим (содержание сахара, жи-
ра, воды, щелочность и т. д.) показателям.
      Технология пряников. Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной фор-
мы, содержащие значительные количества сахаристых веществ и пряностей. Различают
два вида пряников: заварные и сырцовые. Все виды пряников могут выпускаться с начин-
кой или без нее. Для отделки используют глазирование сахарным сиропом, шоколадной
глазурью, обсыпку сахаром-песком, маком и др. В настоящее время на крупных предпри-
ятиях пряники вырабатывают на поточно-механизированных линиях.
      Технологическая схема производства сырцовых пряников состоит из операций по
подготовке сырья, замеса теста, формования, выпечки, охлаждения, отделки и упаковыва-
ния. В производстве заварных пряников замесу теста предшествуют стадии приготовления
и охлаждения заварки.
      Тесто для сырцовых пряников содержит значительное количество сахара, что огра-
ничивает набухание белков муки и способствует образованию рыхлого, вязкого теста. Его

                                           138