Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 139 стр.

замешивают в универсальных месильных машинах с Z-образными лопастями или в бара-
банных месильных машинах с П-образными лопастями. Сырье загружают в машину в оп-
ределенной последовательности: сахар-песок, вода, мед, патока, инвертный сироп, меланж,
эссенция, химические разрыхлители, мука. Все сырье без муки и химических разрыхлите-
лей перемешивают в течение 2–10 мин, что обеспечивает растворение сахара-песка и рав-
номерное перемешивание сырья, затем вводят химические разрыхлители в виде водного
раствора и добавляют муку. Продолжительность замеса теста составляет 5–12 мин и зави-
сит от температуры цеха, температуры воды, частоты вращения вала и вместимости ме-
сильной машины. Полуфабрикаты, получаемые нагреванием (сахарный, инвертный сироп,
жженка и т. д.), перед введением в машину охлаждают до температуры 20оС. Температура
готового теста не должна превышать 20–22оС, а содержание воды – 23,5–25,5%.
      Приготовление заварного пряничного теста включает заваривание муки в сахаро-
медовом, сахаропаточном или сахаропаточномедовом сиропе, охлаждение заварки и замес
теста. Заварку готовят следующим образом. В открытом варочном котле перемешивают са-
хар-песок, мед, патоку при температуре 70–75ºС до полного растворения сахара-песка. По-
лученный сироп подают в месильную машину и при температуре не ниже 65ºС добавляют
муку. Заваренную массу перемешивают в течение 10–15 мин и охлаждают до температуры
25–27ºС, для чего в водяную рубашку подают холодную воду. Содержание воды в заварке
должно быть не выше 19–20%. К охлажденной заварке добавляют остальное сырье и заме-
шивают тесто в течение 10–60 мин. Продолжительность замеса зависит от частоты враще-
ния месильного вала. Температура готового теста – 29–30ºС, содержание воды – 20–22%.
      Пряничное тесто формуют преимущественно на отсадочных машинах, работа кото-
рых осуществляется следующим образом. Тесто из воронки захватывается двумя рифле-
ными валками, вращающимися навстречу друг другу, и продавливается через шаблоны с
вырезом разнообразного контура. От жгутов теста с помощью металлической струны отсе-
каются заготовки, которые укладывают рядами на трафареты или на стальную ленту печи.
Пряничное тесто формуют также ручным способом с применением разнообразных при-
способлений (металлических выемок или деревянных форм).
      Пряники выпекают в основном в конвейерных печах непрерывного действия. Про-
должительность выпечки составляет 7–12 мин при температуре около 200–240ºС.
      После выпечки пряники охлаждают в течение 20–22 мин до температуры 40–45ºС,
после чего снимают с пода и окончательно охлаждают. Для сохранения свежести, умень-
шения скорости черствения пряников и улучшения вкусовых качеств их глазируют. Эта
операция заключается в том, что на поверхность пряников наносят слой сахарного сиропа,
в котором после охлаждения выкристаллизовывается сахароза. На поверхности пряников
образуется глянцевая, мраморного вида корочка. Пряники глазируют периодическим спо-
собом в дражировочных котлах или в агрегатах непрерывного действия.
      Готовые пряники упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные или
дощатые. Часть пряников фасуют в коробки.
      Срок хранения пряников в сухих вентилируемых помещениях с температурой 18ºС
и относительной влажностью воздуха 65–75% составляет 10–45 суток в зависимости от
типа пряников.
      Технология вафель. Вафли – это изделия, представляющие собой высокопористые
листы с начинкой или без нее. Вафли выпускают разнообразной формы: прямоугольные,
круглые, фигурные и т. д. Они могут быть полностью или частично покрыты шоколадной
глазурью.
      Технологический процесс получения вафель включает замес теста, выпечку вафель-
ных листов, охлаждение, приготовление начинки, получение переслоенных начинкой пла-
стов, их охлаждение, резку пластов, завертывание и упаковывание. В настоящее время
вафли получают на поточно-механизированных линиях.
      Тесто для вафель имеет сметанообразную консистенцию, низкую вязкость и содер-
жит до 65% воды, чем отличается от теста для других видов мучных кондитерских изде-

                                         139