Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 140 стр.

лий. Вафельное тесто готовят в агрегатах непрерывного действия следующим образом.
Сначала получают концентрированную эмульсию на эмульсаторе, который представляет
собой горизонтальный цилиндрический аппарат с Т-образными лопастями. В эмульсатор
загружают все сырье, за исключением муки, желток или меланж, фосфатиды, растительное
масло, соль, соду и перемешивают в течение 50 мин, затем добавляют около 5% воды от
общего количества идущего на замес теста и перемешивают еще 5 мин. Затем концентри-
рованную эмульсию и воду непрерывно подают в гомогенизатор, представляющий собой
вертикальный цилиндр, в котором вращается тарельчатый ротор со щелевидными отвер-
стиями. Под действием ротора образуется мелкодисперсная эмульсия, которая непрерывно
подается в вибросмеситель, где происходит замешивание теста. В смеситель непрерывно
подается мука, и за счет механического перемешивания и вибрации, создаваемой деба-
лансным вибратором, обеспечивается равномерное распределение компонентов в смеси и
сокращается продолжительность замеса теста.
     Вафельные листы выпекают в полуавтоматических печах с газовым или электриче-
ским обогревом при прямом контакте вафельного теста с парой массивных нагретых ме-
таллических плит, количество которых составляет 24 или 30. Вафельное тесто подается
насосом на нижнюю подогретую плиту и разливается по его поверхности. Затем верхняя
плита опускается и вафельница попадает в обогреваемую зону печи. Температура выпечки
составляет 150–170ºС, продолжительность выпечки – 2–4 мин. За это время конвейер с ва-
фельницами совершает полный оборот. В конце цикла верхняя плита поднимается и ва-
фельный лист снимается. Поверхность плиты может быть гладкой, гравированной или фи-
гурной, что обусловливает характер поверхности готовых вафельных листов.
     При производстве вафель применяют жировые, пралиновые, фруктовые и помадные
начинки. Наиболее широко используются жировые начинки, получаемые на основе конди-
терского гидрированного жира или кокосового масла и сахарной пудры. Жировая кремо-
образная начинка содержит большое количество воздуха, имеет легкотающую, масляни-
стую и нежную консистенцию. Помадные начинки готовят введением в помадную массу
жира, фосфатидов и сорбита, что препятствует переходу воды из начинки в вафельные
листы. Фруктовые начинки получают увариванием фруктово-ягодной смеси до содержа-
ния сухих веществ 85% или смешиванием фруктовой подварки с сахарной пудрой, что
обеспечивает сохранение хрустящих свойств вафельных листов.
     Вафельные листы прослаивают начинкой на специальных машинах. Для этого их ук-
ладывают на транспортер, который направляет один лист на намазывающий механизм, со-
стоящий из трех валков. Валки ровным слоем наносят начинку на вафельный лист. Затем
на вафельный лист с начинкой укладывают второй вафельный лист и вторым намазываю-
щим механизмом наносят последующий слой начинки и т. д. Образуется пятислойный ва-
фельный пласт.
     Готовые пласты охлаждают в холодильных шкафах непрерывного действия при тем-
пературе 4ºС и направляют на резку и расфасовку в пачки или коробки.
     Технология тортов и пирожных. Торты и пирожные – изделия разнообразных форм
и размеров с привлекательным внешним видом, отличающиеся высокой калорийностью.
В зависимости от вида основного (выпеченного) полуфабриката торты классифицируются
на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, воздушные,
вафельные, заварные, сахарные и др.
     Технологический процесс состоит из получения основных выпеченных полуфабри-
катов, изготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий.
     Бисквитный полуфабрикат, обладающий пышной, мелкопористой, эластичной
структурой, получают путем сбивания меланжа и сахара-песка с последующим смешива-
нием с мукой. Бисквитное тесто получают периодическим способом на сбивальных маши-
нах или на станциях непрерывного сбивания. Приготовленное тесто разливают в капсулы
различной формы и выпекают в печах при температуре около 200ºС в течение 40–65 мин.
Выпеченный полуфабрикат выстаивается 20–30 мин и извлекается из форм.

                                         140