Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 141 стр.

      Песочный полуфабрикат получают из пластичного теста с высоким содержанием жи-
ра, яиц и сахара-песка. Тесто готовят в универсальных месильных машинах, затем раска-
тывают в пласты толщиной 3–4 мм и выпекают при температуре 200оС в течение 8–15 мин.
Содержание влаги в готовом полуфабрикате составляет 4–7%.
      Слоеный полуфабрикат имеет слоистую структуру, обусловленную многократным
складыванием пласта теста, который содержит большое количество жира. Слой теста че-
редуется с тонкой прослойкой жира. Получение такого теста включает замес, подготовку
сливочного масла и прокатку теста с маслом. Тесто замешивают в универсальных месиль-
ных машинах при условиях, обеспечивающих высокую степень набухаемости белков му-
ки. Сливочное масло смешивают с мукой в соотношении 10 : 1 и охлаждают. Затем кусок
теста раскатывают в пласт и заворачивают в него масло. Тесто с завернутым в него маслом
неоднократно прокатывают, складывают и охлаждают, после чего операции повторяют.
Полученный полуфабрикат выпекают при температуре 215–250ºС в течение 25–30 мин,
охлаждают в течение 1 ч и направляют на отделку.
      Миндально-ореховый полуфабрикат готовят из очищенных ядер миндаля или ореха,
смешанных с сахаром-песком и белком, с последующим измельчением их на валковых
мельницах. Растертую массу смешивают с мукой и белком, формуют и выпекают при
температуре 150–160ºС в течение 25–35 мин.
      Заварной полуфабрикат готовят путем заваривания муки и смешивания заваренной
массы с большим количеством меланжа. Внутри заготовок при выпечке образуется по-
лость, которую затем заполняют полуфабрикатом (кремом).
      Белково-сбивной, или воздушный, полуфабрикат получают путем сбивания белков с
сахаром-песком и последующей выпечки. Массу сбивают в течение 30–50 мин из предва-
рительно охлажденных яичных белков до увеличения первоначального объема в 7 раз, за-
тем вводят сахар-песок, ванильную пудру и т. д. Полуфабрикаты выпекают при темпера-
туре 105–135ºС в течение 1 ч.
      В настоящее время существуют механизированные поточные линии производства за-
варных пирожных типа «Эклер» и бисквитных тортов.
      Для придания выпеченным полуфабрикатам красивого внешнего вида и улучшения
вкуса и аромата используют отделочные полуфабрикаты: кремы, фруктово-ягодные на-
чинки, глазури, сиропы, цукаты, желе, помады и др.
      Кремы представляют собой пенообразные массы, отличающиеся высокой пищевой
ценностью. Кремы получают путем сбивания в сбивальных машинах такого высококачест-
венного сырья, как сливочное масло, яйца, сахар-песок, какао-порошок, орехи, коньяк, ли-
кер и т. п. Наиболее широко используются масляные и белковые кремы. Масляный крем
готовят путем сбивания сливочного масла с сахаромолочным сиропом на яичной основе
или сбиванием сливочного масла с сахарной пудрой. Белковые кремы получают сбиванием
яичного белка с сахаром-песком.
      Приготовление других отделочных полуфабрикатов, таких как помада, сиропы, мар-
мелад, шоколад и другие, принципиально не отличается от технологии получения сахар-
ных кондитерских изделий.
      Отделку выпеченных полуфабрикатов проводят в три стадии. Сначала подготавли-
вают выпеченные полуфабрикаты, затем прослаивают их отделочными полуфабрикатами и
далее художественно оформляют верхнюю часть.
      Подготовка выпеченного полуфабриката заключается в очистке поверхности от де-
формированных и пригорелых мест, выравнивании краев и придании правильной формы.
Перед прослойкой выпеченные полуфабрикаты пропитывают ароматизированными сиро-
пами. Прослойка производится различными начинками или кремами.
      Штучные полуфабрикаты, имеющие полость, заполняют отделочными полуфабриката-
ми. Отделка поверхности – сложная операция, требующая навыка и художественного вкуса.
      Готовые торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки, пи-
рожные – в лотки, которые закрывают крышкой. Эти продукты являются скоропортящи-

                                          141