Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 143 стр.

      Мягкую пшеницу по технологическим (мукомольным и хлебопекарным) достоинст-
вам делят на три группы: сильную, среднюю и слабую. Сильной называется пшеница оп-
ределенных сортов, имеющая зерно с высоким (не менее 14% сухих веществ) содержанием
белка, со стекловидностью не ниже 60%. Мука из такой пшеницы образует упруго-
пластичное, неразжижающееся тесто. Хлеб из нее получается большого объема, с хоро-
шим пористым мякишем.
      Слабой называется доброкачественная пшеница, отличающаяся низким содержанием
белка (менее 11% сухих веществ), в основном мучнистая (стекловидность менее 40%).
Слабая пшеница обладает низкими хлебопекарными качествами. Тесто из такой муки бы-
стро ухудшает свои структурно-механические свойства, становится липким, мажущимся,
а хлеб получается неудовлетворительного качества, с низким объемом и грубой пористо-
стью. В качестве улучшителя слабой пшеницы используют сильную пшеницу. В то же
время из слабой пшеницы получают муку, вполне пригодную для производства мучных
кондитерских изделий.
      Средняя пшеница – наиболее распространенная. По своим свойствам она занимает
промежуточное положение между сильной и слабой. Она обладает хорошими хлебопекар-
ными свойствами, но не может эффективно улучшить слабую пшеницу.
      Твердая пшеница значительно отличается от мягкой. Она гораздо лучше противосто-
ит осыпанию, меньше полегает под действием ветров и дождей, так как ее соломина имеет
более толстые и прочные стенки. По урожайности твердые сорта пшеницы уступают мяг-
ким (озимым). Зерно твердой пшеницы крупнее, чем мягкой, бородка развита слабо. Цвет
зерновки желтый, стекловидность довольно высокая (до 90–100%). Наиболее распростра-
нены яровые формы твердой пшеницы. Твердую пшеницу не разделяют на группы по хле-
бопекарным свойствам. Зерно этой пшеницы в чистом виде имеет низкие хлебопекарные
качества, хлеб получается небольшого объема и с плотным мякишем. Клейковина твердой
пшеницы отличается высокой упругостью и слабой растяжимостью. Главное назначение
твердой пшеницы – получение макаронных изделий. Для получения макаронных изделий
хорошего качества пригодны также некоторые сорта яровой мягкой пшеницы, отличаю-
щиеся высокой стекловидностью (не менее 60%) и большим содержанием белка.
      Из всех злаковых культур пшеница отличается наиболее высоким содержанием белка
(9,2–26,8%), однако он неполноценен из-за дефицита лизина и метионина. Содержание
белка в яровой пшенице выше, соответственно доля крахмала ниже, чем в озимой. Суще-
ствует закономерность в накоплении зерном пшеницы белковых веществ: количество бел-
ка возрастает по мере продвижения этой культуры с запада на восток и с севера на юг.
Твердая пшеница характеризуется гораздо бóльшим содержанием белка, сахара, мине-
ральных веществ и каротиноидов, чем мягкая.
      Рожь является второй по значению зерновой культурой после пшеницы. Эта в ос-
новном озимая культура обладает ценными качествами: нетребовательна к почвенно-
климатическим условиям, отличается скороспелостью, высокой урожайностью и зимо-
стойкостью. Форма, строение и химический состав зерна ржи имеют свои особенности.
Узкое и длинное зерно ржи (отношение длины зерна к его ширине составляет 3,5 : 1) отли-
чается меньшей массой и большей удельной поверхностью, чем зерно пшеницы, поэтому
доля оболочек, алейронового слоя, зародыша у него больше, а доля эндосперма меньше.
Оболочки с алейроновым слоем составляют около 20%, зародыш – 3,7% от массы зерна.
Поэтому из ржи можно получить меньше сортовой муки, чем из пшеницы. Цвет зерна ржи
чаще серо-зеленый, эндосперм обычно мучнистый, реже стекловидный. Общая стекловид-
ность зерна ржи составляет 30–40%.
      По сравнению с пшеницей рожь содержит меньше белка (в среднем 9–20%), однако
белки ржи более полноценны. Более полезна рожь и по минеральному составу: содержание
калия, магния и кальция в ней больше, чем в пшенице. По свойствам белковых веществ и
крахмала эти культуры существенно отличаются друг от друга. Белки ржи способны к не-
ограниченному набуханию. При обычных условиях они не образуют клейковину. Крахмал

                                         143