Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 144 стр.

ржи отличается более низкой температурой клейстеризации. В зерне ржи содержатся
α- и β-амилазы, в пшенице – только β-амилаза, поэтому крахмал при приготовлении ржа-
ного хлеба легче гидролизуется и ржаной хлеб черствеет медленнее, чем пшеничный.
В зерне ржи содержится почти в 2 раза больше сахаров (мальтозы, глюкозы, сахарозы),
чем в пшенице, и сравнительно много слизистых веществ (до 2,8%). Последние являются
высокомолекулярными полисахаридами и обладают способностью поглощать большое ко-
личество воды, образуя вязкие коллоидные растворы. Эти вещества оказывают влияние на
свойства теста и хлеба из ржаной муки: тесто и мякиш такого хлеба более липкие, мякиш
хлеба более влажный. Рожь используется для получения муки и солода.
      Ячмень занимает второе место после пшеницы по объему производства зерна. Яч-
мень может быть озимым и яровым. В основном выращивают яровые сорта, отличающиеся
коротким вегетационным периодом (70 суток). Зерно ячменя пленчатое, на долю пленок
приходится 9–14% массы зерна. Под цветочными пленками находятся более тонкие, чем в
зерне пшеницы, плодовые и семенные оболочки, в состав которых, как и в цветочные
пленки, входят клетчатка и пентозаны. Алейроновый слой состоит из 2–3 рядов крупных
толстостенных клеток. Такое строение алейронового слоя сказывается на высокой прочно-
сти зерна и повышенном содержании клетчатки и минеральных веществ в ячменной муке
и крупе. Эндосперм ячменя может быть мучнистым, полустекловидным и стекловидным.
По содержанию белка (7–25%) и сахаров ячмень занимает промежуточное положение ме-
жду пшеницей и рожью. Белки ячменя ненамного, но более полноценны, чем белки пше-
ницы. Из муки некоторых сортов ячменя можно, используя теплую воду, отмыть коротко-
рвущуюся клейковину серого цвета. В оболочках и пленках ячменя содержатся горькие и
дубильные вещества, поэтому при получении крупы от них стараются избавиться.
      Ячмень используют для получения муки, крупы, пива, солода, спирта, солодовых
экстрактов и ячменного кофе. Для приготовления хлеба ячмень используется в тех районах
(северных и т. п.), где выращивание других злаков затруднено. Хлеб из такого зерна полу-
чается низкого качества, быстро черствеет, поэтому ячменную муку лучше применять в
качестве добавки к пшеничной муке. Для выработки муки и крупы используют стекловид-
ный или полустекловидный ячмень, а для получения пива – мучнистый.
      Овес – культура продовольственная и фуражная, отличающаяся скороспелостью.
Зерно овса – узкое и длинное, пленчатое, белого или желтого цвета, имеет опушение, по-
крывающее всю его поверхность, цветочные пленки толстые. В состав овса входят клет-
чатка, пентозаны и минеральные вещества, содержание которых составляет 25–43% массы
зерна. Эндосперм белого цвета, мучнистый, содержит много клетчатки. Очень мелкие
крахмальные зерна овса соединены в более крупные образования. Содержание крахмала в
зерне невелико (25–40%). Белок овса – наиболее полноценный из всех злаковых, особенно
по содержанию лизина. Овес отличается высоким содержанием минеральных веществ, в
основном соединений фосфора и калия (до 10%). Овес используется для производства со-
лода, различных видов крупы, толокна, диетических продуктов, а также продуктов детско-
го питания. Овсяная мука употребляется также для приготовления киселей и печенья.


                              17.2. Стандарты на зерно

     На все злаковые культуры утверждены соответствующие стандарты. На пшеницу ус-
тановлен один ГОСТ 9353 «Пшеница. Технические условия», на рожь и ячмень – несколь-
ко стандартов в зависимости от требований, предъявляемых к зерну в соответствии с его
целевым назначением.
     ГОСТ 9353 распространяется на зерно пшеницы, заготовляемое государственной
заготовительной системой, а также поставляемое на кормовые цели и для выработки
комбикормов. Стандарт предусматривает деление пшеницы на типы и подтипы по бота-
ническим признакам, цвету и стекловидности, дает технические требования, в которых
                                          144