Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 145 стр.

указаны базисные и ограничительные нормы для заготовляемой пшеницы, а также пре-
дусматривает деление пшеницы на классы, дает требования к пшенице, используемой на
кормовые цели и для выработки комбикормов, состав основного зерна и различных при-
месей. Стандарт содержит правила приемки, транспортирования, хранения зерна и мето-
ды определения его качества.
      При оценке качества зерна определяют органолептические (цвет, запах, вкус) и фи-
зико-химические (влажность, засоренность, количество испорченных и поврежденных зе-
рен, зараженность вредителями хлебных запасов, стекловидность, натура, типовой состав,
количество и качество клейковины) показатели.
      Морфологическая характеристика, анатомическое строение и состав злаковых
культур. Зерно различных злаковых имеет ряд общих морфологических признаков: мочко-
ватый корень, листья ланцетовидной формы, стебель-соломину, разделенный узлами-
перегородками на несколько частей (междоузлий). Соломина может быть пустотелой, но
чаще всего заполнена рыхлой тканью – паренхимой, как, например, у кукурузы или сорго.
Цветки собраны в соцветия. У одних зерновых культур (пшеница, рожь, ячмень) соцветия
представляют сложный колос, отдельные колоски которого находятся на выступах стерж-
ня колоса, у других (просо, овес, рис, сорго) – метелку. Особое строение соцветий наблю-
дается у кукурузы, являющейся раздельнополым растением. Мужские соцветия имеют
форму метелки, а женские – форму початка. Плод хлебных злаков называется зерновкой.
Злаковые культуры могут быть голозерными (пшеница, рожь) и пленчатыми (ячмень, овес
и др.). У голозерных при обмолоте цветочные пленки остаются на колосе или початке и в
муку не попадают. У пленчатых культур цветочные пленки прочно срастаются с зерновкой
и при помоле не удаляются.
      Рассмотрим строение и состав зерновки злаковых куль-
тур на примере зерна пшеницы, так как оно типично для всех
злаков. Зерно состоит из следующих анатомических частей:
оболочки 4, алейронового слоя 3, эндосперма 2 и зародыша 1
(рис. 53).
      Оболочки делятся на плодовую и семенную, каждая из
которых состоит из нескольких слоев клеток, причем один из
слоев семенной оболочки содержит красящие вещества и оп-
ределяет цвет зерна. Плодовая оболочка сравнительно легко
удаляется, в то время как семенная прочно срастается с нахо-
дящимся под ней алейроновым слоем. Оболочки предохраня-
ют зерно от повреждений и состоят в основном из клетчатки и
минеральных веществ.
      В зерне пшеницы на долю плодовых и семенных оболо-
чек приходится 5–8% его массы. Алейроновый слой, называе-
мый иногда оболочкой эндосперма, представляет собой один
ряд очень крупных толстостенных клеток. Стенки клеток со-           Рис. 53. Продольный
стоят из клетчатки, а их внутреннее пространство заполнено         разрез зерна пшеницы:
                                                                        1 – зародыш;
питательными веществами, из которых половина приходится
                                                                       2 – эндосперм;
на белок, а другая половина включает в основном жир и жиро-        3 – алейроновый слой;
подобные вещества, а также некоторое количество минераль-               4 – оболочка
ных веществ, сахаров, водорастворимых витаминов и фермен-
тов. Крахмала в этом слое нет. Алейроновый слой, масса которого составляет 4–9% массы
зерна, играет важную роль при поставке питательных веществ развивающемуся молодому
зерну. Эндосперм, или мучнистое ядро, занимает всю внутреннюю часть зерна и составля-
ет до 85% его массы. Он состоит из крупных тонкостенных клеток, заполненных зернами
крахмала, которые окружены частицами белка. Весь крахмал зерна сосредоточен равно-
мерно в эндосперме. Белки распределены в эндосперме неравномерно: наибольшее их ко-
личество содержится в его периферийных частях. Других составляющих (жира, минераль-

                                          145