Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 147 стр.

      Витамины зерна представлены в основном группой B (В1, В2 и РР), в ограниченном ко-
личестве содержатся витамины В6, Е, биотин и др. Они локализованы в зародыше, алейроно-
вом слое и в очень небольшом количестве – в эндосперме. Это значит, что чем выше сорт му-
ки, тем меньше в ней содержание витаминов, тем она менее ценна в пищевом отношении.
      Созревание и послеуборочное дозревание зерна. Сущность процесса созревания зерна
состоит в том, что растворимые в воде низкомолекулярные вещества (аминокислоты, саха-
ра и др.), образовавшиеся в зеленых листьях и стеблях, перемещаются в зерно. Сахара, на-
ходившиеся в зерне на ранних стадиях созревания, превращаются в крахмал и гемицеллю-
лозы, из свободных аминокислот синтезируются белки, идет формирование клейковины.
По мере созревания зерна пшеницы количество и качество клейковины меняются, клейко-
вина укрепляется. В это же время происходит накопление жира, и активность ферментов
постепенно падает.
      Зерно полной (технической) спелости имеет пониженные семенные и технологиче-
ские качества. Полная физиологическая зрелость зерна, при которой оно отличается наи-
высшей всхожестью и энергией прорастания, наступает через некоторое время в процессе
его хранения. Этот период называется периодом послеуборочного дозревания. На этой
стадии в зерне продолжаются те процессы, которые начались при его созревании. В ре-
зультате завершается синтез белка, крахмала, жира, уменьшается активность ферментов,
снижается интенсивность дыхания – наступает состояние покоя. В ряде случаев отмеча-
лось улучшение технологических показателей зерна. К примеру, в пшенице возрастало со-
держание сырой клейковины и улучшались ее свойства.
      Зерно наиболее быстро дозревает при низкой влажности, температуре 15–30ºС и выше,
свободном притоке воздуха к семенам. Кислород не только ускоряет этот процесс, но и ведет
к удалению диоксида углерода, образующегося при дыхании зерна и замедляющего эту ста-
дию. При благоприятных условиях хранения процесс послеуборочного дозревания пшеницы
требует 1,0–1,5 месяца, а при искусственной сушке его можно сократить до 2–3 недель.
      Хранение зерна. Зерно может храниться в течение нескольких лет. Основным услови-
ем хранения являются определенная влажность зерна (не выше 14%), своевременное про-
ветривание зерна, при котором влажный и теплый воздух хранилища заменяется наруж-
ным – холодным и сухим.
      Нормальным процессом жизнедеятельности зерна при хранении является дыхание.
Различают дыхание аэробное и анаэробное. Преобладающей формой является аэробное
дыхание зерна. При любом виде дыхания идет распад сахаров, образовавшихся за счет
гидролиза крахмала, с выделением определенного количества энергии. Часть энергии рас-
ходуется для внутриклеточной работы, а другая часть выбрасывается в окружающую сре-
ду. Сухое созревшее зерно отличается слабой интенсивностью аэробного дыхания, что ве-
дет к сохранению его свойств. При повышенной температуре и влажности интенсивность
дыхания возрастает, увеличиваются потери сухого вещества, в зерне накапливается сво-
бодная вода, повышается его температура, что благоприятно для самосогревания и порчи
зерна, а также для развития микроорганизмов.
      При хранении зерно может прорастать за счет попадания в него капельно-жидкой во-
ды, в результате чего резко возрастает активность ферментов, происходит гидролиз белков,
жиров, крахмала до низкомолекулярных соединений. В итоге хлебопекарные свойства зерна
резко снижаются. Прорастание сопровождается интенсивным дыханием зерна и большими
потерями сухих веществ (до 50% и более). Единственным фактором, тормозящим этот про-
цесс, является низкая влажность зерна. Прорастание зерна при хранении недопустимо.
      Ухудшение качества зерна при хранении может происходить вследствие его заражен-
ности вредителями хлебных запасов. Наиболее часто зерно повреждается жуками, клещами,
реже – гусеницами бабочек. Жуки являются наиболее опасными вредителями, так как зер-
ном питается сам жук и его личинка, живущая в зерне. При заражении бабочками основной
вред причиняют их гусеницы, поедающие зерно. Клещи отличаются малыми размерами
(до 1 мм) и способностью к быстрому размножению. Они повреждают зародыш и эндос-

                                          147