Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 149 стр.

     Зерновая масса отличается термовлагопроводностью, т. е. способностью к переме-
щению воды за счет градиента температур. При этом на отдельных участках может поя-
виться конденсационная вода. Это явление достигает таких размеров, что может привести
к набуханию и даже прорастанию зерна.


     Контрольные вопросы
     1. Из каких анатомических частей состоит зерновка злаковых культур?
     2. Чем отличается зерно ржи от зерна пшеницы?
     3. В чем заключаются особенности твердой и мягкой пшеницы?
     4. Какими свойствами характеризуется зерновая масса?




     Лекция 18. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ЗЕРНОВЫХ ПРОДУКТОВ

     18.1. Характеристика муки.
     18.2. Характеристика солода.


                                 18.1. Характеристика муки

     Классификация муки. Мука – важнейший продукт переработки зерна. Ее классифи-
цируют по виду, типу и сорту.
     Вид муки определяется зерновой культурой, из которой она получена (пшеничная,
ржаная, ячменная, овсяная, рисовая, кукурузная, соевая, гречневая). Наряду с мукой, полу-
чаемой из зерна какой-либо одной культуры, возможно производство муки из смеси зерна
различных культур (например, из смеси пшеницы и ржи получают пшенично-ржаную муку).
     В зависимости от свойств пшеничной муки и целевого назначения ее делят на хлебо-
пекарную и муку общего назначения. Хлебопекарную муку получают в основном из мяг-
ких сортов пшеницы. Она характеризуется средним выходом эластичной клейковины, хо-
рошей водопоглотительной и сахарообразующей способностью.
     В зависимости от белизны или содержания золы, сырой клейковины, а также крупно-
сти помола пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на следующие сорта: экстра,
высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
     Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или содержания зо-
лы, сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на следующие типы:
М 45–23, М 55–23, МК 55–23, М 75–23, М 100–25, М 125–20, М 145–23. Буква «М» обо-
значает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» – муку из мягкой пшеницы крупного по-
мола. Первые числа обозначают максимальное содержание золы в муке в пересчете на су-
хое вещество (в %), умноженное на 100; вторые – наименьшее содержание сырой
клейковины в муке (в %).
     Пшеничная мука может быть обогащена витаминами, минеральными веществами,
хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной.
     Макаронную муку получают помолом твердой или высокостекловидной мягкой
пшеницы (со стекловидностью не ниже 60%), причем в твердой пшенице допускается со-
держание мягкой не более 15%. Макаронная мука отличается большим выходом сырой
клейковины, относительно малой влагоемкостью. Мука некоторых видов выпускается
только одного типа (ржаная мука может быть только хлебопекарной).
     Сорт является основным качественным показателем муки всех видов и типов. Сорт
муки связан с ее выходом, т. е. с количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход
муки выражается в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт. Из зерна пше-
                                          149