Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 150 стр.

ницы вырабатывают хлебопекарную муку шести сортов: «Экстру», крупчатку высшего,
первого и второго сортов, обойную; из зерна ржи – трех сортов: сеяную, обдирную и
обойную. Кроме того, из смеси пшеницы и ржи выпускают два сорта муки типа обойной:
пшенично-ржаную (с соотношением пшеницы и ржи 70 : 30%) и ржано-пшеничную (с со-
отношением ржи и пшеницы 60 : 40%).
      Помол зерна. Помол зерна состоит из двух этапов: подготовки зерна к помолу и соб-
ственно помола зерна. Подготовка зерна к помолу заключается в составлении помольных
партий, очистке зерна от примесей, удалении оболочек и зародыша, кондиционировании.
      Партии зерна поступают на предприятия мукомольной промышленности из разных
районов произрастания, поэтому качество и технологические свойства их существенно
различаются. Для выпуска продукции, удовлетворяющей требованиям стандарта, состав-
ляют помольные партии с целью улучшения качества зерна одной партии за счет другой.
Смешивать можно полноценное зерно, удовлетворяющее требованиям по зольности, стек-
ловидности и иным показателям, или зерно полноценное и неполноценное (проросшее,
морозобойное, пораженное клопом-черепашкой и т. п.).
      Морозобойное зерно повреждается морозом при созревании. Степень повреждения
зависит от фазы зрелости: чем менее зрелое зерно, тем более глубокие изменения оно пре-
терпевает. Поврежденные зерна становятся морщинистыми, приобретают серо-зеленый
цвет, в них не происходит в полной мере синтез белков и крахмала, они содержат большое
количество сахаров и декстринов, отличаются повышенной активностью α-амилазы. Хле-
бопекарные свойства такого зерна резко снижены: хлеб получается с заминающимся мя-
кишем, темный, с солодовым привкусом и плохой пористостью.
      Получить хлеб хорошего качества из муки проросшего зерна без дополнительных меро-
приятий невозможно. Мука из такого зерна отличается повышенной активностью всех фер-
ментов, в том числе α-амилазы. Хлеб имеет липкий мякиш и темноокрашенную корку.
      Зерно может повреждаться клопом-черепашкой – наиболее часто встречающимся вре-
дителем. На поверхности зерна появляется темная точка укуса, окруженная пятном смор-
щившейся беловатой оболочки, внутри которой под влиянием мощных протеолитических
ферментов, выделяемых слюнными железами клопа-черепашки и попадающих в зерно при
укусе, происходят глубокие изменения. В результате укуса начинается глубокий протеолиз,
снижается содержание белка, ослабляется клейковина и уменьшается ее количество. Тесто
становится жидким, хлеб получается низкого качества, с небольшим объемом, плотный.
      Для очистки зерна от примесей, отличающихся размерами и аэродинамическими
свойствами, применяют сепараторы. Зерновую массу очищают, последовательно просеи-
вая на ситах и продувая его восходящим потоком воздуха. Скорость воздушного потока
меньше скорости витания основной культуры, в результате чего легкие примеси уносятся
воздушной струей, а основное зерно остается.
      Примеси, не схожие с зерном по форме (семена куколя, овсюга и др.), отделяют на трие-
рах, рабочими органами которых являются вращающиеся барабаны или диски с ячейками на
их поверхности. Триеры, служащие для отделения зерна от коротких примесей, называются
куколеотборочными машинами, в которых мелкие примеси попадают в ячеи и выбрасываются
на лотки, а сходом идет очищенное зерно. Зерно очищается от длинных примесей на триерах,
называемых овсюгоотборочными машинами. В них размер ячеек соответствует размерам зер-
на, поэтому основная культура попадает в ячеи, а примеси идут сходом.
      В дальнейшем зерно подвергается очистке от металломагнитных примесей. Магнит-
ный контроль ведется неоднократно: при выходе зерна из сепаратора, перед его обработ-
кой в обоечных, щеточных машинах и т. д.
      В зерновой массе, прошедшей через сепараторы и триеры, содержится большое ко-
личество пыли. Кроме того, зерно содержит не полностью удаленные оболочки и зародыш.
Для дальнейшей очистки зерна применяют обоечные и щеточные машины. Внутренняя
поверхность барабана в обоечной машине – наждачная, в щеточной – металлическая.
Внутри барабана на валу укреплены плоские бичи или щетки. Поступающее зерно подхва-

                                           150