Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 151 стр.

тывается бичами и отбрасывается к цилиндрической поверхности. Очистка зерна происхо-
дит за счет многократных ударов и интенсивного трения его о бичи и рабочую поверх-
ность барабана. При выходе из машины легкие примеси уносятся воздушным потоком.
В обоечной машине из зерна удаляется пыль, бородка и частично зародыш, в щеточной
происходит отделение оставшихся на поверхности оболочек и зародыша. Из щеточной
машины выходит зерно с гладкой полированной поверхностью.
      При сортовом помоле загрязненное зерно моют и подвергают гидротермической обра-
ботке, которая включает в себя увлажнение и отволаживание зерна. Сухие оболочки зерна
при помоле сильно измельчаются и, попадая в муку, увеличивают ее зольность. При увлажне-
нии зерна оболочки становятся эластичными, их связь с эндоспермом ослабляется, в то время
как сам эндосперм остается сухим и хрупким. При помоле оболочки отделяются от зерна в
виде крупных пластинок, что облегчает их последующее выделение при просеивании.
      Существуют различные способы кондиционирования в зависимости от качества ис-
ходного зерна. При холодном кондиционировании зерно увлажняют водой с температурой
18–20ºС, подогретой до температуры 35ºС, и оставляют на отволаживание в течение 12–14 ч.
При этом усиливается действие ферментов, идут процессы протеолиза белка и ослабления
клейковины. Холодное кондиционирование применяют для обработки зерна, содержащего
клейковину с малой растяжимостью. Если зерно содержит слабую клейковину, то для ее
укрепления необходимо уменьшить активность ферментов. В этом случае используют го-
рячее кондиционирование. Увлажненное зерно выдерживают в кондиционерах при темпе-
ратуре 55–60оС с последующим охлаждением, а затем направляют в бункера для отвола-
живания, которое длится меньше, чем при холодном кондиционировании. При скоростном
кондиционировании для увлажнения зерна используют водяной пар.
      Непосредственно перед помолом поверхность зерна дополнительно увлажняют, что-
бы увеличить влажность оболочек и полнее отделить их от эндосперма. Схема подготовки
зерна к помолу может быть сокращенной или развернутой в зависимости от типа зерновой
культуры, ее качества, типа помола и т. д. Для сортового помола пшеницы применяют раз-
вернутую схему, которая включает следующие стадии: первое сепарирование, очистку на
куколе- и овсюгоотборочных машинах, первую очистку на обоечных машинах, второе се-
парирование, мойку и первое кондиционирование (любым способом в зависимости от
свойств зерна), вторую очистку на обоечных машинах, третье сепарирование, второе кон-
диционирование (холодное), третью очистку на щеточных машинах, увлажнение.
      Помол зерна состоит из двух операций: собственно помола зерна и просеивания про-
дуктов помола. Помолы могут быть разовыми и повторительными.
      Разовый помол – наиболее простой, при котором зерно за один прием полностью из-
мельчают в муку вместе с оболочками. Мука отличается низким качеством, имеет темный
цвет, неоднородна по размеру частиц. Для улучшения качества муки разового помола из нее
путем просеивания отбирают некоторое количество крупных оболочек (отрубей). Разовые
помолы осуществляются на молотковых дробилках и имеют ограниченное применение.
      Повторительные помолы более совершенны. Зерно измельчают в муку путем много-
кратного прохождения его через измельчающие машины. При этом после каждого измель-
чения продукт сортируют в просеивающих машинах.
      Основным видом измельчающего оборудования являются вальцовые станки. Главные
рабочие органы – два цилиндрических чугунных вальца одинакового диаметра – располо-
жены под углом и вращаются навстречу друг другу с разными скоростями. Поверхность
вальцов рифленая. Зазор между ними устанавливается в зависимости от крупности помола.
      Зерно, попадая между вальцами, задерживается нижним вальцом, имеющим мень-
шую скорость вращения, и скалывается, растирается рифлями верхнего быстро вращаю-
щегося вальца. После каждого вальцового станка устанавливается рассев с набором сит
разных размеров, расположенных друг под другом, для сортировки продуктов по крупно-
сти частиц. При просеивании получают две фракции: сход, состоящий из частиц, не про-
шедших через отверстия сита, и проход, состоящий из частиц, прошедших через сито.

                                          151