Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 153 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

КамчатГТУ | Петропавловск-Камчатский

Составители: 

Рубрика: 

размольных систем, будут составлять муку первого сорта. Ее отбирают в количестве 40%,
остальные 38% будут представлять муку второго сорта. Общий выход муки составит 78%.
Можно такое же количество муки (78%) при сложном помоле разделить на три сорта
(трехсортный помол). Например, в высший сорт можно направить 25% муки, в первый
сорт
летчатки, ми-
неральных веществ, жира, белка и больше крахмала, чем в зерне. Более высокие сорта
муки из центральной части эндосперма, поэтому в их состав входит больше
крахмала и меньше белков, с й, витаминов, которые в ос-
новном сосредоточены в его периферийных частях. Наибольшее количество белка содер-
житс
– 40% и во второй сорт – 13%.
Химический состав и качество муки. Химический состав муки зависит от состава ис-
ходного зерна и сорта муки. При помоле зерна, особенно при сортовом, стремятся макси-
мально удалить оболочки и зародыш, поэтому в муке содержится меньше к
получают
ахаров, жира, минеральных соле
я в муке первого сорта, далее следует мука высшего, второго сортов и обойная.
Пшеничная мука имеет следующий средний химический состав (в %): крахмал – 66–79,
клетчатка – 0,1–1,9, сахара – 1,5–3, белки – 10,3–12,5, жир – 0,9–1,9, зола – 0,5–1,5.
ГОСТ Р 52189–2003 на муку пшеничную предусматривает оценку ее качества по ор-
ганолептическим и физико-химическим показателям. К первой группе относятся цвет, за-
пах, вкус и содержание минеральных примесей. Цвет муки должен быть белым с разными
оттенками в зависимости от сорта, запах и вкус должны быть свойственны нормальной
муке, вкус – без посторонних привкусов, не кислый, не горький, запах – не затхлый, без
признаков плесени. Содержание минеральной примеси определяется при разжевывании
муки. При этом не должен ощущаться хруст.
К физико-химическим показателям качества муки относят прежде всего влажность.
Она имеет большое значение, так как по влажности устанавливается выход хлеба. Влаж-
ность влияет на сохранность муки. Базисная влажность, на которую планируется выход
изделий, равна 14,5% допустимая стандартная влажност муки – 15,0%. , ь
Зольность является основным показателем сорта муки. Минеральные вещества рас-
пределены в зерне неравномерно: главная их масса находится в оболочках и зародыше, по-
этому мука сорта «Экстра», представляющая практически чистый эндосперм, характеризу-
ется невысокой зольностью (не более 45%). Мука первого, а тем более второго сорта
отличается большей зольностью – соответственно не более 0,75 и 1,25%.
Крупность помола определяется размером частиц муки. Чем выше сорт муки, тем она
мельче. Хлеб лучшего качества получается из муки с равномерной крупностью и опти-
мальными размерами частиц.
Количество клейковины в пшеничной муке разных сортов должно быть не ниже оп-
ределенных значений: не менее 28% – для муки высшего сорта, 30% – для первого сорта,
25% – для второго сорта, 20% – для обойной. По качеству клейковина должна быть не ни-
же второй группы.
Содержание металломагнитных превышать 3 мг на 1 кг, примесей в муке не должно
зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.
Кислотность не явля е каз кается обязат льным по ателем чества – ее определение не
предусмот тандартам о арено с и. Однако на широко применяется для контроля к чества муки.
Кислотность муки влияет н о л ха кислотн сть теста и х еба. Она арактеризует свежесть муки
и условия е . В процессе хр ло уки возрастает, особ е хранения анен кисия тно ь мст ен о прин
повышенной температуре и влажности воздух отность зависит от сорта муки: а. Кисл
у низших сорт ьше. ов она бол
С целью пригодности муки д получен ачестве определяют оценки ля ия к нного хлеба
ее хлебопекар йства, к торым относят газообразующую ность му «си-ные сво ко способ ки,
л собност потемнениюу» муки, ее цвет и спо ь к .
Газообразующая способность муки ха к ичеством диоксида у ода, ра теризуется кол глер
выделившегос брожени теста, при товленно 100 г му , 60 мл вод 10 г я за 5 ч я го го из ки ы и
прессованных й. Она зависит от содержания собственных са ров муки и - дрожже ха ее саха
153
размольных систем, будут составлять муку первого сорта. Ее отбирают в количестве 40%,
остальные 38% будут представлять муку второго сорта. Общий выход муки составит 78%.
Можно такое же количество муки (78%) при сложном помоле разделить на три сорта
(трехсортный помол). Например, в высший сорт можно направить 25% муки, в первый
сорт – 40% и во второй сорт – 13%.
      Химический состав и качество муки. Химический состав муки зависит от состава ис-
ходного зерна и сорта муки. При помоле зерна, особенно при сортовом, стремятся макси-
мально удалить оболочки и зародыш, поэтому в муке содержится меньше клетчатки, ми-
неральных веществ, жира, белка и больше крахмала, чем в зерне. Более высокие сорта
муки получают из центральной части эндосперма, поэтому в их состав входит больше
крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных солей, витаминов, которые в ос-
новном сосредоточены в его периферийных частях. Наибольшее количество белка содер-
жится в муке первого сорта, далее следует мука высшего, второго сортов и обойная.
      Пшеничная мука имеет следующий средний химический состав (в %): крахмал – 66–79,
клетчатка – 0,1–1,9, сахара – 1,5–3, белки – 10,3–12,5, жир – 0,9–1,9, зола – 0,5–1,5.
      ГОСТ Р 52189–2003 на муку пшеничную предусматривает оценку ее качества по ор-
ганолептическим и физико-химическим показателям. К первой группе относятся цвет, за-
пах, вкус и содержание минеральных примесей. Цвет муки должен быть белым с разными
оттенками в зависимости от сорта, запах и вкус должны быть свойственны нормальной
муке, вкус – без посторонних привкусов, не кислый, не горький, запах – не затхлый, без
признаков плесени. Содержание минеральной примеси определяется при разжевывании
муки. При этом не должен ощущаться хруст.
      К физико-химическим показателям качества муки относят прежде всего влажность.
Она имеет большое значение, так как по влажности устанавливается выход хлеба. Влаж-
ность влияет на сохранность муки. Базисная влажность, на которую планируется выход
изделий, равна 14,5%, допустимая стандартная влажность муки – 15,0%.
      Зольность является основным показателем сорта муки. Минеральные вещества рас-
пределены в зерне неравномерно: главная их масса находится в оболочках и зародыше, по-
этому мука сорта «Экстра», представляющая практически чистый эндосперм, характеризу-
ется невысокой зольностью (не более 45%). Мука первого, а тем более второго сорта
отличается большей зольностью – соответственно не более 0,75 и 1,25%.
      Крупность помола определяется размером частиц муки. Чем выше сорт муки, тем она
мельче. Хлеб лучшего качества получается из муки с равномерной крупностью и опти-
мальными размерами частиц.
      Количество клейковины в пшеничной муке разных сортов должно быть не ниже оп-
ределенных значений: не менее 28% – для муки высшего сорта, 30% – для первого сорта,
25% – для второго сорта, 20% – для обойной. По качеству клейковина должна быть не ни-
же второй группы.
      Содержание металломагнитных примесей в муке не должно превышать 3 мг на 1 кг,
зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.
      Кислотность не является обязательным показателем качества – ее определение не
предусмотрено стандартами. Однако она широко применяется для контроля качества муки.
Кислотность муки влияет на кислотность теста и хлеба. Она характеризует свежесть муки
и условия ее хранения. В процессе хранения кислотность муки возрастает, особенно при
повышенной температуре и влажности воздуха. Кислотность зависит от сорта муки:
у низших сортов она больше.
      С целью оценки пригодности муки для получения качественного хлеба определяют
ее хлебопекарные свойства, к которым относят газообразующую способность муки, «си-
лу» муки, ее цвет и способность к потемнению.
      Газообразующая способность муки характеризуется количеством диоксида углерода,
выделившегося за 5 ч брожения теста, приготовленного из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г
прессованных дрожжей. Она зависит от содержания собственных сахаров муки и ее саха-

                                         153

Страницы