Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 155 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

КамчатГТУ | Петропавловск-Камчатский

Составители: 

Рубрика: 

Окончание табл. 9
1 2 3 4 5 6
Ферменти-
Ржаной
рованный 8 – 85 35 10–20
Нефермен-
тированный
8
25
80
17 до 5
Для получения
солодовых
экстрактов
Пшеничный
Кукурузный
Овсяный
8
8
8
30
–
30
75
78
50
0,8–1,2 0,3
0,9–1,1
0,8–1,3
0,1–0,3
0,4
Таблица 10
Органолептические показатели солода
Солод
Пок азатель
неферментированный ферментированный
Цвет
Вкус
Запах
Светло-желтый От коричневого до темно-бурого
с сероватым оттенком с красноватым оттенком
Сладковатый Кисло-сладкий, приближающийся
к вкусу ржаного хлеба, без
горького пригорелого
Свойственный данному Свойственный данному виду
виду солода, без запаха солода, без запаха плесени и гнили
плесени и гнили
В хлебопекарном производстве применяют измельченный, ржаной, светлый нефер-
ментированный и темный ферментированный солод.
Кроме светлого и темного солодов, являющихся основой для приготовления пивного
сусла в пивоваренном производстве находят применение специальные ячменные сорта ,
солода, которые предназначены для корректировки и улучшения условий проведения тех-
нологических операций и процессов приготовления пивного сусла, брожения и дображи-
вания I группа) или для улучшения цвета, вкуса и аромата пивного сусла и готового пива (
(II гр па). уп
К I группе относятся: высокоферментированный солод (диастатический солод, диа-
фари длительного и ускоренного ращения, солод для подкисления затора (протеолитиче-н)
ский лод). Применение такого солода дает определенные технологические и экономиче-со
ские реимущества, особенно при использовании несоложеного сырья. Вторая группа п
предс авлена красящими (карамельным и темным), цветным (жженым), ароматным (том-т
лены или ферментированным), меланоидиновым и витаминным солодами. Эта группа м
обесп чивает сортовые особенности пива, улучшает его качество и стойкость. е
Контрольные вопросы
1. В чем заключается подготовка зерна к помолу?
2. Как получают муку сложным повторительным помолом?
3. Какими физико-х ки? имическими показателями характеризуется качество му
4. Каков химический состав муки?
5. Что такое солод и какова его роль в производстве?
6. Какие виды солода используют в пищевой промышленности?
155
                                                                                  Окончание табл. 9


              1                  2           3              4             5                  6
              Ферменти-
              рованный           8           –              85           35               10–20
   Ржаной
              Нефермен-
              тированный         8           25             80           17              до 5
Для получения Пшеничный          8           30             75         0,8–1,2            0,3
 солодовых Кукурузный            8           –              78         0,9–1,1          0,1–0,3
 экстрактов Овсяный              8           30             50         0,8–1,3            0,4



                                                                                          Таблица 10

                              Органолептические показатели солода

                                                    Солод
 Показатель
                    неферментированный                          ферментированный
    Цвет                Светло-желтый                    От коричневого до темно-бурого
                    с сероватым оттенком                     с красноватым оттенком

    Вкус                Сладковатый                     Кисло-сладкий, приближающийся
                                                           к вкусу ржаного хлеба, без
                                                              горького пригорелого

   Запах           Свойственный данному                    Свойственный данному виду
                   виду солода, без запаха              солода, без запаха плесени и гнили
                      плесени и гнили

      В хлебопекарном производстве применяют измельченный, ржаной, светлый нефер-
ментированный и темный ферментированный солод.
      Кроме светлого и темного солодов, являющихся основой для приготовления пивного
сусла, в пивоваренном производстве находят применение специальные ячменные сорта
солода, которые предназначены для корректировки и улучшения условий проведения тех-
нологических операций и процессов приготовления пивного сусла, брожения и дображи-
вания (I группа) или для улучшения цвета, вкуса и аромата пивного сусла и готового пива
(II группа).
      К I группе относятся: высокоферментированный солод (диастатический солод, диа-
фарин) длительного и ускоренного ращения, солод для подкисления затора (протеолитиче-
ский солод). Применение такого солода дает определенные технологические и экономиче-
ские преимущества, особенно при использовании несоложеного сырья. Вторая группа
представлена красящими (карамельным и темным), цветным (жженым), ароматным (том-
леным или ферментированным), меланоидиновым и витаминным солодами. Эта группа
обеспечивает сортовые особенности пива, улучшает его качество и стойкость.


     Контрольные вопросы
     1. В чем заключается подготовка зерна к помолу?
     2. Как получают муку сложным повторительным помолом?
     3. Какими физико-химическими показателями характеризуется качество муки?
     4. Каков химический состав муки?
     5. Что такое солод и какова его роль в производстве?
     6. Какие виды солода используют в пищевой промышленности?




                                              155

Страницы